Merluza en Salsa Verde

La storia di questo piatto

Nei porti baschi il nasello è da sempre pesce di casa, e la salsa verde è la sua veste di festa: prezzemolo, aglio e vino bianco che profuma di Cantabrico. Il mare entra nel piatto con le vongole e ne esce velluto, un abbraccio verde.

Ingredienti

• 4 pezzi da 150g Filetti di nasello (merluza) con pelle
• 300 g Vongole veraci
• 4 spicchi Aglio
• 70 g Prezzemolo fresco a foglia piatta
• 150 ml Vino bianco secco (Txakoli o Albariño)
• 200 ml Brodo di pesce
• 80 ml Olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio Farina 00
• 2 cucchiaini, q.b. Sale fino (per la salsa e per il nasello)
• 2 cucchiai Sale grosso (per l'ammollo delle vongole, circa 35 g/litro)
• 1 pezzo Peperoncino secco (guindilla)
• 1/2 pezzo Limone (facoltativo, non tradizionale: solo per un tocco di freschezza)

Preparazione

1. Per prima cosa metti a spurgare le vongole (questo tempo di ammollo non rientra nei 40 minuti di lavoro attivo, quindi parti con un'ora di anticipo): sciogli il sale grosso in un litro scarso di acqua fredda (circa 35 g per litro, come il mare), immergile e lasciale riposare per almeno 1 ora, meglio se al buio e al fresco. Questo passaggio non si salta mai: buttano fuori tutta la sabbia. Intanto lava il prezzemolo, asciugalo bene con un canovaccio e tritalo fine col coltello, non nel mixer, perché la lama gira in fretta, si scalda e il profumo se ne va via. Sala leggermente i filetti di nasello da entrambi i lati e lasciali riposare qualche minuto.
2. Prendi un tegame basso e largo, quello di terracotta se lo hai è casa sua, e scalda l'olio a fuoco medio-basso: fai imbiondire l'aglio a fette sottili insieme al peperoncino intero finché profuma, senza farlo scurire, perché se diventa scuro amareggia tutto il piatto. L'aglio resta nel tegame: è parte della salsa. Se preferisci un piccante più delicato, togli il peperoncino appena l'olio è profumato, altrimenti lascialo intero e rimuovilo a fine cottura. Aggiungi la farina e mescola con il cucchiaio per un minuto, per togliere il sapore di crudo e formare un piccolo roux; poi versa il vino bianco, sempre mescolando con il cucchiaio e raccogliendo i sapori dal fondo: lascia che l'alcol evapori finché l'odore pungente sparisce e resta solo il profumo fruttato. È l'ultima volta che usi il cucchiaio per mescolare.
3. Versa il brodo di pesce ben caldo e metà del prezzemolo tritato. Da questo momento metti da parte il cucchiaio e muovi il tegame con un movimento rotatorio, un dondolio paziente: l'amido della farina e la gelatina che il pesce rilascerà legheranno la salsa in una crema vellutata. La salsa è pronta quando vela leggermente il dorso di un cucchiaio pulito: per la prova, a fuoco spento, immergi un cucchiaio pulito, estrailo e controlla che la salsa lo ricopra con un velo sottile, senza usarlo per mescolare. Assaggia e correggi di sale con generosità, perché deve essere già ben saporita.
4. Scola le vongole dall'ammollo e risciacquale sotto l'acqua corrente, senza versare nel tegame l'acqua di spurgo. Adagia i filetti di nasello con la pelle verso l'alto sopra la salsa (la salsa non li coprirà del tutto, ed è giusto così), distribuisci le vongole tutt'intorno, copri e lascia cuocere a fuoco basso. Di tanto in tanto scuoti il tegame per far girare la salsa e irrorare il pesce, ma non toccarlo con forchette o mestoli, si romperebbe. È pronto quando tutte le vongole si sono aperte, quelle rimaste chiuse le scarti senza pietà, e il nasello si sfalda appena lo sfiori, ancora lucido e sodo, non stopposo.
5. Spegni il fuoco e, se hai usato il peperoncino intero, toglilo. Aggiungi il resto del prezzemolo a crudo: resterà vivo e profumato, un bel contrasto contro il verde più addomesticato della salsa. Se ti va, finisci con una spruzzata di limone, che accende tutto con la nota acida giusta (è una licenza moderna, la ricetta basca classica ne fa a meno), e porta in tavola direttamente nel tegame con del buon pane per la scarpetta: questo piatto non aspetta nessuno.