Merluza en Salsa Verde

La storia di questo piatto

Nei porti di San Sebastián, dove l'Atlantico bussa alla roccia e le txoko custodiscono segreti di generazioni, nasce questo abbraccio verde. È il Paese Basco che si fa piatto: essenziale, orgoglioso, legato al mare come un patto antico mai infranto.

Ingredienti

• 4 pezzi da 150g Filetti di nasello (merluza) con pelle
• 300 g Vongole veraci
• 4 spicchi Aglio
• 1 mazzo grande Prezzemolo fresco a foglia piatta
• 150 ml Vino bianco secco (Txakoli o Albariño)
• 200 ml Brodo di pesce
• 80 ml Olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio Farina 00
• 1 cucchiaino Sale fino
• 1 pezzo Peperoncino secco (guindilla)
• 1 pezzo Limone

Preparazione

1. Comincia dal verde: lava il prezzemolo, asciugalo bene con un canovaccio e tritalo fine col coltello, non nel mixer, perché la lama gira in fretta, si scalda e il profumo se ne va via. Metti intanto le vongole in una ciotola con acqua fredda e un po' di sale: mentre lavori il resto, loro butteranno fuori tutta la sabbia che si portano dentro, e questo passaggio non si salta mai.
2. Prendi un tegame basso e largo, quello di terracotta se lo hai è casa sua, e scalda l'olio a fuoco medio-basso: fai dorare l'aglio a fette sottili insieme al peperoncino finché profuma, e appena si imbiondisce toglilo subito, perché se scurisce diventa amaro e ti rovina tutto il piatto. Aggiungi la farina, mescola un attimo per togliere il sapore di crudo, poi versa il vino bianco mescolando e raccogliendo i sapori dal fondo: lascia che l'alcol evapori finché quell'odore pungente sparisce e resta solo il profumo fruttato.
3. Versa il brodo di pesce ben caldo e metà del prezzemolo tritato, poi muovi il tegame con un movimento rotatorio, mai il cucchiaio dentro, che romperesti l'unione tra olio e liquido. Il segreto è proprio questo dondolio paziente: la salsa è pronta quando vela leggermente il dorso di un cucchiaio. Assaggia e correggi di sale con generosità, perché deve essere già ben saporita, il pesce ne prenderà pochissimo mentre cuoce.
4. Adagia i filetti di nasello con la pelle verso l'alto sopra la salsa, distribuisci le vongole scolate tutt'intorno, copri e lascia cuocere a fuoco basso: di tanto in tanto scuoti il tegame per far girare la salsa, ma non toccare mai il pesce con forchette o mestoli, si romperebbe. È pronto quando tutte le vongole si sono aperte, quelle rimaste chiuse le scarti senza pietà, e il nasello si sfalda appena lo sfiori, ancora lucido e sodo, non stopposo.
5. Spegni il fuoco e aggiungi il resto del prezzemolo a crudo: resterà vivo e profumato, un bel contrasto contro il verde più addomesticato della salsa. Finisci con una spruzzata di limone, che accende tutto con la nota acida giusta, e porta in tavola direttamente nel tegame con del buon pane per la scarpetta: questo piatto non aspetta nessuno.