Mezze maniche ai finocchi stufati, limone e pangrattato croccante

La storia di questo piatto

Non esiste una ricetta antica con questo nome: è una variante, un'interpretazione che nasce dal Sud e dalle sue paste con i finocchi, senza pretendere di essere tradizione codificata. Qui il finocchio, il limone e il pecorino si incontrano su una pasta corta rigata, con l'onestà di una cucina quotidiana.

Ingredienti

• 180 g mezze maniche (o altra pasta corta rigata)
• 450 g finocchi (con le barbe)
• 1 pezzo limone non trattato
• 4 cucchiaio olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio aglio
• 3 cucchiaio pangrattato
• 30 g pecorino romano grattugiato
• 1.5 l acqua per la cottura della pasta
• 10 g sale grosso per l'acqua
• 2 g sale fino
• 80 ml acqua per stufare i finocchi
• 1/2 cucchiaino pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Metti sul fuoco alto una pentola capiente con l'acqua e il sale grosso: così sarà già a bollore quando ti servirà. Intanto pulisci i finocchi, togliendo il gambo duro e le foglie esterne rovinate; le barbe verdi tienile da parte, perché faranno da profumo finale. Taglia i bulbi a metà e poi a fettine sottili, circa 3 mm, così si ammorbidiscono in fretta. Per la scorza del limone usa un pelapatate o una grattugia fine e fermati al giallo: la parte bianca è amara e rovinerebbe tutto. Poi spremi il succo e mettilo da parte.
2. In una padella piccola scalda 1 cucchiaio d'olio a fuoco medio, poi unisci il pangrattato e un pizzico di sale fino. Mescola senza mai fermarti per circa 3 minuti, finché diventa dorato e senti il profumo di pane tostato. Questo croccante sarà il contrasto con la morbidezza dei finocchi. Appena è pronto versalo subito su un piattino: nella padella calda continuerebbe a scurirsi e finirebbe per amareggiare.
3. In una padella larga scalda 2 cucchiai d'olio a fuoco medio con lo spicchio d'aglio schiacciato, finché profuma senza scurire: se l'aglio imbrunisce diventa amaro, quindi abbassa la fiamma se serve. Aggiungi i finocchi con un pizzico di sale fino, che li fa rilasciare acqua e li condisce dall'interno. Rosolali circa 4 minuti, mescolando ogni tanto, finché i bordi si dorano appena: quel colore è tutto sapore.
4. Versa sui finocchi gli 80 ml d'acqua e raschia il fondo della padella con il cucchiaio di legno, così recuperi tutto il gusto dorato rimasto attaccato. Copri e abbassa a fuoco basso: stufa per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto. Quando mancano 9 minuti alla fine della stufatura e l'acqua della pentola bolle a gran voce, cala la pasta e cuocila circa 9 minuti, 1-2 minuti meno di quanto indica la confezione, perché finirà di cuocere nel sugo. I finocchi sono pronti quando li schiacci con la forchetta senza resistenza e risultano quasi cremosi.
5. Prima di scolare, prendi con un mestolo circa 150 ml d'acqua di cottura: è ricca di amido ed è il tuo segreto per una salsa setosa. Togli l'aglio dalla padella, scola la pasta e versala sui finocchi con circa 80 ml di quell'acqua. Porta a fuoco medio-alto e mescola con energia per 1 minuto, finché il liquido si lega in una cremina che vela il cucchiaio. Se asciuga troppo, aggiungi un goccio dell'acqua di cottura calda rimasta nel mestolo (i circa 70 ml che non hai usato) e mescola ancora.
6. Spegni il fuoco e aggiungi la scorza di limone, il pecorino, il pepe, l'ultimo cucchiaio d'olio (a crudo) e metà del succo di limone. Mescola con vigore: lontano dal fuoco il formaggio si scioglie senza fare grumi e la scorza resta profumata, senza cuocere. Assaggia sempre prima di servire: se il piatto ti sembra spento, aggiungi altro succo di limone a gocce; se manca sapidità, un pizzico di sale o un po' di pecorino.
7. Porta in tavola subito, in piatti caldi, così la pasta resta in forma più a lungo. Cospargi il pangrattato croccante e le barbe di finocchio tritate grossolanamente. Mangia finché è caldo: il pangrattato perde presto il suo croccante, ed è un peccato lasciarlo ammorbidire.