Mhajeb con Carne, Pomodoro e Harissa

La storia di questo piatto

Il mhajeb è una crêpe del Maghreb, sottile e sfoglia dopo sfoglia ripiegata su un cuore di carne, pomodoro e fuoco di harissa. È pane e pasto insieme, il tipo di cibo che si porta in tasca e si divide in strada, e qui diventa casa in otto quadrati dorati.

Ingredienti

• 250 g Semola finissima di grano duro
• 148 ml Acqua tiepida
• 5 g Sale marino fino (impasto)
• 80 ml Olio d'oliva extravergine (per impasto, sfoglie e soffritto)
• 300 g Carne macinata di agnello o manzo
• 250 g Passata di pomodoro
• 150 g Peperone rosso
• 2 cucchiai Harissa già pronta (nel ripieno)
• 4 cucchiaini Harissa già pronta (da servire a tavola)
• 1 media Cipolla bianca
• 3 spicchi Aglio
• 15 g Coriandolo fresco
• 1 cucchiaino Cumino macinato
• 30 g Burro chiarificato (ghee) per la cottura
• 4 g Sale fino (ripieno)
• 3 g Pepe nero macinato
• 1 pezzo Limone (da servire)
• 5 g Tè verde in foglie (da servire, facoltativo)
• 10 g Menta fresca (da servire, facoltativa)

Preparazione

1. Versa la semola in una ciotola larga e forma una fontana. Aggiungi un cucchiaio d'olio (15 ml), l'acqua tiepida (circa 148 ml) e il sale poco alla volta, lavorando con le dita per 8-10 minuti: l'impasto deve diventare liscio, morbido ed elastico, ma non appiccicoso. Copri con un panno umido e lascia riposare 15 minuti. Mentre l'impasto riposa, passa subito al ripieno.
2. Mentre l'impasto riposa, scalda 25 ml di olio in una padella larga e fai appassire a fuoco dolce cipolla e aglio tritati fini, finché sono morbidi e profumati senza colorire. Alza la fiamma, unisci la carne sgranandola con il cucchiaio di legno e rosolala finché perde l'acqua e si dora. Aggiungi il peperone a dadini piccoli, il cumino e il pepe e tosta le spezie per soli 30 secondi, mescolando. Versa la passata insieme all'harissa del ripieno (2 cucchiai), abbassa la fiamma e cuoci 15-20 minuti, mescolando, fino a ottenere un ripieno denso, umido ma non liquido. Unisci il coriandolo tritato, assaggia e regola il sale (circa 4 g, tenendo conto che l'harissa è già sapida). Lascia intiepidire.
3. Dividi l'impasto in otto palline da circa 50 g. Ungile bene con l'olio (circa 20 ml in tutto), disponile su un piatto unto, coprile con un panno e lasciale riposare 25 minuti: il glutine si rilassa e le sfoglie non si strapperanno.
4. Con le mani e il piano di lavoro bene unti d'olio (circa 20 ml), allarga ogni pallina con i polpastrelli dal centro verso i bordi, delicatamente, fino a ottenere una sfoglia sottile ma non trasparente, di circa 22x22 cm: deve restare elastica e un po' più spessa di una pasta brik. Non strapparla.
5. Stendi una sfoglia e metti al centro circa 55-60 g di ripieno (tre cucchiai abbondanti), lasciando libero un bordo di 3-4 cm. Ripiega i quattro lembi verso il centro, uno alla volta, sovrapponendoli leggermente in modo che il ripieno resti completamente coperto, fino a formare un quadrato compatto e ben chiuso; schiaccia leggermente con il palmo per sigillarlo. Ripeti per ottenere 8 mhajeb (2 a persona).
6. Scalda una piastra o una padella larga a fuoco medio con un velo di ghee (circa 10 g a lotto). Cuoci i mhajeb a lotti di 2-3 pezzi, con la chiusura verso il basso, 3-4 minuti per lato senza muoverli troppo, finché i bordi prendono un colore ambrato e la crosta è dorata e croccante. Ripeti con il ghee rimasto per tutti gli 8 pezzi, tenendo al caldo quelli già cotti.
7. Appoggia i mhajeb un attimo su carta assorbente e servili ben caldi con una coppetta di harissa (i 4 cucchiaini a parte) e spicchi di limone da spremere al momento. Se gradisci il tè: versa 500 ml di acqua appena sotto il bollore su 5 g di tè verde con 10 g di foglie di menta fresca, lascia in infusione 3 minuti, filtra e servi bollente.