Mhajeb Algerino con Carne e Harissa

La storia di questo piatto

Il Mhajeb è la voce piegata del Maghreb, nata nei mercati di Costantina e Tlemcen dove le mani delle nonne disegnavano quadrati di pasta come lettere d'amore al grano duro. È il pane che diventa abbraccio, la frontiera tra la steppa arida e il fuoco domestico.

Ingredienti

• 250 g Semola finissima di grano duro
• 180 ml Acqua tiepida
• 5 g Sale marino
• 300 g Carne macinata di agnello o manzo
• 3 cucchiai Harissa artigianale (peperoncini rossi secchi, aglio, cumino, coriandolo)
• 1 media Cipolla bianca
• 3 spicchi Aglio
• 15 g Coriandolo fresco
• 1 cucchiaino Cumino macinato
• 80 ml Olio d'oliva extravergine
• 40 g Burro chiarificato (ghee)
• 3 g Pepe nero macinato

Preparazione

1. Versa la semola sulla spianatoia o in una ciotola larga e forma una fontana con un buco al centro, come per la pasta fresca. Versa l'acqua tiepida e il sale poco alla volta, lavorando con le dita e non con il cucchiaio: senti come l'impasto diventa liscio e morbido sotto le mani, elastico ma non appiccicoso. Copri con un panno umido e lascia riposare un quarto d'ora: la semola si rilassa e sarà molto più facile da stendere sottile.
2. Metti l'olio in padella e fai appassire cipolla e aglio tritati fini a fuoco dolce, mescolando spesso: devono diventare morbidi e profumati, non colorirsi troppo. Alza la fiamma, aggiungi la carne macinata sgranandola bene con il cucchiaio di legno e lasciala rosolare finché non perde l'acqua e prende un bel colore dorato. Unisci harissa, cumino e coriandolo, mescola con energia per far sposare le spezie con la carne e cuoci ancora tre minuti: sentirai il profumo intensificarsi, segno che le spezie si sono tostate un poco. Assaggia sempre prima di regolare sale e pepe, perché l'harissa può già essere sapida.
3. Dividi l'impasto in otto palline uguali, così le sfoglie verranno tutte della stessa dimensione. Bagna appena le mani e il piano di lavoro con un filo d'olio o acqua, poi allarga ogni pallina tirandola delicatamente con i polpastrelli dal centro verso i bordi, senza mai strapparla: il segreto è avere pazienza e lavorare con calma, allungando un poco per volta finché la vedi quasi trasparente, tanto sottile da intravedere la mano sotto, come un velo di carta.
4. Stendi la sfoglia ben aperta davanti a te e distribuisci una striscia di ripieno di carne su un lato, non troppo vicino al bordo altrimanti fuoriesce in cottura. Piega la sfoglia su se stessa avvolgendo il ripieno come si chiude una busta, poi ripiega ancora i lembi verso l'interno fino ad ottenere un quadrato compatto e ben sigillato: schiaccia leggermente i bordi con le dita perché non si aprano mentre cuoce.
5. Scalda ghee e olio in una piastra o padella larga a fuoco medio-alto finché sfrigolano appena toccati da un pezzetto di impasto. Adagia il mhajeb e lascialo cuocere due o tre minuti per lato senza muoverlo troppo, così si forma quella crosta dorata e croccante: guarda i bordi della sfoglia, quando si increspano e prendono colore ambrato è il momento di girarlo.
6. Solleva il mhajeb con una paletta e appoggialo un attimo su carta assorbente per togliere l'unto in eccesso, poi portalo subito in tavola ben caldo: è il momento in cui la sfoglia è più croccante e il ripieno ancora fumante. Accompagnalo con una coppetta di harissa fresca, qualche spicchio di limone da spremere al momento e un tè alla menta bollente, per ritrovare tutto il calore dell'ospitalità maghrebina.