Mhalbiya con Macedonia di Agrumi e Acqua di Fiori d'Arancio

La storia di questo piatto

La Mhalbiya è il latte della memoria, bianco come i muri di Fès al tramonto, dolce come le promesse sussurrate nei souq profumati di cannella e rosa. È il Maghreb che si fa dessert: antico, generoso, avvolto nel silenzio caldo dei pomeriggi d'estate.

Ingredienti

• 500 ml Latte intero
• 3 cucchiai Maizena (amido di mais)
• 4 cucchiai Zucchero
• 1 cucchiaio Acqua di rose
• 3 frutti Arance
• 2 frutti Mandarini
• 2 cucchiai Acqua di fiori d'arancio
• 30 g Pistacchio tritato
• 20 g Pinoli

Preparazione

1. Versa il latte nel pentolino e accendi il fuoco a fiamma media — ascolta: quando cominciano a salire i piccoli vapori dal fondo, è il momento giusto, non deve bollire mai. Intanto in una ciotola, prendi la maizena e versala piano nel latte freddo, mescolando con il cucchiaio: questo trucchetto evita i grumi, che non piacciono a nessuno. Mescola bene, finché non è liscia come la seta.
2. Adesso il momento delicato: versa il composto di maizena nel latte caldo, ma lentamente, lentamente, mentre mescoli senza fermarti con una frusta. Vedrai che il budino comincia a ispessirsi e a diventare cremoso — continua a girare per 3-4 minuti, sempre dal fondo verso l'alto. Quando vedi che riveste il cucchiaio come una vellutata, ecco, allora è pronto.
3. Spegni il fuoco e aggiungi lo zucchero e l'acqua di rose — mescola bene per far sciogliere lo zucchero, poi lascia ancora sul fuoco spento per un minuto solo, che il profumo si distribuisca dappertutto. Versa il budino nelle ciotole e lascialo raffreddare a temperatura ambiente finché non è tiepido — qui la pazienza è d'oro. Poi lo metti in frigorifero: almeno 2 ore, meglio ancora di più, così diventa proprio cremoso e freddo come piace.
4. Mentre il budino riposa, prepara la macedonia: sbuccia gli agrumi — arance e mandarini — con le mani o il coltello, poi separa gli spicchi con dolcezza e tagliali a pezzetti di dimensione giusta. Mettili in una ciotola, versa l'acqua di fiori d'arancio e lascia riposare 10 minuti: vedrai che i profumi si uniscono e il liquido diventa profumato come un giardino.
5. Quando il budino è freddo e la frutta è pronta, tira fuori il budino dal frigorifero e distribuisci gli spicchi di agrumi sopra ogni porzione, versando anche il liquido dolce e profumato che si è formato — è il nettare della mhalbiya. Finisci con un pizzico abbondante di pistacchio tritato grosso e i pinoli tostati: così, dorati e croccanti, danno quel tocco che rende speciale ogni cucchiaio.