Mhalbiya con Macedonia di Agrumi e Acqua di Fiori d'Arancio

La storia di questo piatto

Dal Maghreb arriva questa mhalbiya, un budino di latte e rose che è un abbraccio dolce, mai un dolce d'apparato. Qui la reinterpreto con una macedonia di arance e mandarini all'acqua di fiori d'arancio: due profumi di giardino che si incontrano in una coppetta.

Ingredienti

• 500 ml Latte intero
• 2,5 cucchiai Maizena (amido di mais, circa 20 g)
• 4 cucchiai Zucchero (circa 50 g)
• 1 cucchiai Acqua di rose
• 3 frutti Arance (circa 450 g)
• 2 frutti Mandarini (circa 200 g)
• 2 cucchiai Acqua di fiori d'arancio
• 30 g Pistacchio tritato
• 20 g Mandorle a lamelle
• 1 pizzico Cannella in polvere (facoltativa)

Preparazione

1. Misura 500 ml di latte e tienine da parte circa 100 ml, freddi, in una ciotola. Versa i restanti 400 ml nel pentolino insieme ai 4 cucchiai di zucchero (circa 50 g) e scaldali a fiamma medio-bassa, mescolando di tanto in tanto fino a sciogliere completamente lo zucchero. Nel latte freddo sciogli i 2,5 cucchiai di maizena (circa 20 g) con una frusta, fino a ottenere una miscela liscia e senza grumi.
2. Quando il latte zuccherato nel pentolino fuma e sta per sobbollire, versa la maizena sciolta a filo, mescolando continuamente con la frusta. Porta a un sobbollire dolce e cuoci per 2-3 minuti, sempre mescolando e raschiando bene il fondo, finché la crema si addensa e ricopre il dorso del cucchiaio. L'amido deve raggiungere il leggero bollore per gelatinizzare completamente: se la crema è fluida o sa di farina cruda, prolunga la cottura di un minuto.
3. Spegni il fuoco, unisci l'acqua di rose e mescola delicatamente (lo zucchero è già sciolto nel latte, quindi non serve altro). Versa la crema nelle coppette e falla intiepidire a temperatura ambiente, poi copri con pellicola a contatto con la superficie per evitare la formazione della pellicina. Trasferisci in frigorifero per almeno 2 ore.
4. Mentre il budino riposa prepara la macedonia: sbuccia al vivo arance e mandarini, elimina la pellicina bianca, separa gli spicchi e tagliali a pezzetti, raccogliendo il succo che cola. Mettili in una ciotola con l'acqua di fiori d'arancio e lascia insaporire per almeno 10 minuti (anche la sera prima, in frigorifero, per un profumo più intenso).
5. Tosta le mandorle a lamelle in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando, finché sono dorate e profumate; lasciale raffreddare. Tosta leggermente anche i pistacchi per 1 minuto, se gradito.
6. Al momento di servire distribuisci sopra ogni coppetta di budino freddo gli agrumi con il loro succo profumato. Completa con il pistacchio tritato grossolanamente, le mandorle tostate e, se vuoi, un pizzico di cannella.