Minestra di Tria e Ciceri

La storia di questo piatto

Nel Salento la tria è memoria che si tramanda: due paste dalla stessa farina di grano duro, una morbida e una dorata, unite ai ceci in un contrasto antico, forse medievale. È cucina contadina, povera e orgogliosa, che di pochi ingredienti ha fatto un'identità.

Ingredienti

• 300 g Ceci secchi
• 250 g Farina di grano duro (di cui circa 170 g per la tria da lessare e 80 g per la tria da friggere)
• 120 ml Acqua tiepida per l'impasto (circa 80 ml per la parte da lessare e 40 ml per quella da friggere)
• 12 g Sale fino (5 g per i ceci, 5 g per l'impasto, 2 g per la tria fritta)
• 100 ml Olio extravergine di oliva (45 ml per il soffritto, il resto per rifinire le ciotole)
• 1 pezzo Cipolla
• 2 spicchi Aglio
• 150 g Pomodoro pelato
• 1000 ml Acqua di cottura dei ceci (o brodo vegetale)
• 2 g Pepe nero
• 500 ml Olio di arachide o di semi di girasole per friggere (in una pentola piccola e profonda)
• 2 foglie Alloro
• 30 g Farina di grano duro per infarinare il tavolo e il vassoio

Preparazione

1. Il giorno prima, metti i ceci secchi in una ciotola e coprili completamente di acqua fredda. Lasciali in ammollo per 12 ore (o tutta la notte): questo tempo è escluso dal tempo di preparazione. Raddoppieranno di volume e la buccia comincerà a staccarsi leggermente. Scola i ceci con uno scolapasta e sciacquali sotto l'acqua corrente finché l'acqua non esce più torbida. Trasferiscili in una pentola, coprili di acqua fredda (circa 1,5 litri), aggiungi 1 foglia di alloro e porta a ebollizione a fuoco alto. Abbassa il fuoco in modo che bollano dolcemente (piccole bolle che salgono lentamente), regola di sale con 5 g verso fine cottura e lascia cuocere per circa 90 minuti. Per capire quando sono pronti, schiaccia un cece tra il pollice e l'indice: deve cedere facilmente senza disfarsi. Non buttare l'acqua di cottura: scola i ceci conservando almeno 1 litro del loro liquido, che sarà la base cremosa della minestra, ed elimina l'alloro.
2. Mentre i ceci cuociono, prepara la tria. Versa la farina di grano duro (250 g) in una ciotola e aggiungi 5 g di sale, mescolando con le dita. Crea una fontanella al centro e versa 120 ml di acqua tiepida poco alla volta, mescolando con le dita e portando la farina dal bordo verso il centro, finché si forma un impasto grezzo. Trasferisci tutto sul tavolo e impasta con le mani per 8-10 minuti: spingi in avanti con il palmo, piega verso di te, ruota di un quarto e ripeti. L'impasto di sola semola e acqua deve risultare compatto, liscio e piuttosto sodo, non appiccicoso (se appiccica ancora, aggiungi un po' di farina poco alla volta). Forma una palla, mettila in una ciotola, coprila con un canovaccio umido e lasciala riposare 30 minuti, al riparo dalle correnti d'aria.
3. Infarina leggermente il tavolo con parte della farina extra. Dividi l'impasto in due parti: circa un terzo (corrispondente a 80 g di farina) servirà per la tria da friggere, i restanti due terzi (circa 170 g di farina) per la tria da lessare nella minestra. Stendi ciascuna parte con il mattarello, dal centro verso i bordi, ruotando l'impasto per mantenerlo circolare, fino a uno spessore di circa 2-3 millimetri, senza ricercare la trasparenza di una sfoglia all'uovo: la tria deve restare rustica e consistente. Se l'impasto tende a ritirarsi, lascialo riposare 10 minuti coperto, poi riprendi. Lascia asciugare le sfoglie per 10 minuti, poi con un coltello affilato taglia strisce irregolari larghe circa 1-1,5 cm e di lunghezza varia, a mo' di tagliatelle rustiche. Sistema le strisce su un vassoio infarinato, separandole leggermente tra loro, tenendo distinte quelle da friggere da quelle da lessare.
4. In una pentola capiente, versa 3 cucchiai di olio extravergine (circa 45 ml) e riscaldalo a fuoco medio-basso; i restanti 55 ml serviranno per rifinire le ciotole a fine piatto. Taglia la cipolla molto finemente e versala nell'olio caldo, mescolando con un cucchiaio di legno. Cuocila 5-6 minuti a fuoco dolce, finché diventa trasparente e morbida, senza farla scurire. Trita l'aglio e aggiungilo solo nell'ultimo minuto, mescolando: deve profumare senza bruciare.
5. Aggiungi il pomodoro pelato, schiacciandolo prima con il cucchiaio perché rilasci i succhi, e mescola bene. Lascia cuocere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto: il sugo diventerà più denso e più scuro. Versa circa 1 litro di acqua di cottura dei ceci calda (tutta quella conservata al passo 1, oppure brodo vegetale pronto), mescola e porta a ebollizione a fuoco vivace: vedrai bolle che crepitano sulla superficie.
6. Aggiungi i ceci cotti al liquido che bolle e mescola delicatamente. Assaggia e aggiusta di sale se necessario, poi macina il pepe fresco direttamente nella pentola. Lascia cuocere a fuoco medio per 5 minuti, perché i ceci si insaporiscano e si integrino con il sugo di pomodoro.
7. Aggiungi nella pentola la tria cruda destinata alla lessatura (quella da friggere resta da parte), poco alla volta e mescolando, in modo che le strisce non si attacchino. Cuoci a fuoco medio per 10-12 minuti, mescolando spesso, finché la pasta è al dente e il liquido si addensa in una minestra cremosa; se si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di acqua calda. Spegni il fuoco e lascia riposare la minestra 2 minuti.
8. Poco prima di servire, versa l'olio di arachide o di semi di girasole in una pentola piccola e profonda e riscaldalo a fuoco medio-alto fino a 170-175°C (con un termometro da cucina; in mancanza, un pezzetto di impasto immerso deve salire subito in superficie sfrigolando vivacemente). Immergi poche strisce di tria da friggere alla volta, senza affollare la pentola, e friggi per 1-2 minuti, girando una sola volta, finché sono dorate e croccanti. Estraile con un mestolo forato e sistemale su carta assorbente. Mentre sono ancora calde, spargi un velo di sale fino (circa 2 g).
9. Versa la minestra calda in ciotole fonde. Distribuisci la tria fritta in superficie solo al momento di mangiare, posizionandola qua e là con le mani, in modo che rimanga croccante (se la aggiungi troppo presto, assorbirà l'umidità del brodo e diventerà molle). Completa con un filo dell'olio extravergine rimasto (circa 55 ml totali, ovvero circa 14 ml per ciotola) e servi subito, mentre la minestra è caldissima e la tria ancora fragrante.