Minestra di Tria e Ciceri

La storia di questo piatto

La Minestra di Tria e Ciceri è figlia di un Salento antico e ostinato, dove i Messapi, i Normanni e il sole africano hanno lasciato il loro nome nella pasta e nei legumi. È il piatto che il Medioevo non ha mai smesso di cucinare, un dialogo secolare tra terra rossa e grano duro, tra la povertà dignitosa del contadino e la saggezza alchemica di chi sa trasformare l'umile in straordinario.

Ingredienti

• 300 g Ceci secchi
• 250 g Farina di grano duro
• 150 ml Acqua
• 5 g Sale
• 100 ml Olio extravergine di oliva
• 1 pezzo Cipolla
• 2 spicchi Aglio
• 150 g Pomodoro pelato
• 1500 ml Brodo di verdure
• 2 g Pepe nero
• 500 ml Olio per friggere

Preparazione

1. Metti i ceci secchi in una ciotola e coprili completamente di acqua fredda. Lasciati riposare per 12 ore (o tutta la notte): vedrai che i ceci raddoppieranno di volume e la buccia comincerà a staccarsi leggermente. Scola l'acqua usando uno scolapasta e sciacqua i ceci sotto l'acqua corrente finché l'acqua non esce più torbida. Trasferisci i ceci in una pentola, coprili di acqua fredda, aggiungi un pizzico di sale e porta a ebollizione a fuoco alto (vedrai le bolle che scoppiettano vigorosamente). Abbassa il fuoco in modo che bollano dolcemente (piccole bolle che salgono lentamente) e lasciati cuocere per circa 90 minuti. Per capire quando sono pronti, prendi un cece e schiaccialo tra il pollice e l'indice: deve cedere facilmente senza opporre resistenza, ma senza disfarsi completamente.
2. Versa la farina di grano duro in una ciotola e aggiungi un pizzico di sale, mescolando con le dita. Con le dita, crea una fontanella (un buco) al centro della farina e versa l'acqua tiepida poco alla volta. Inizia a mescolare con le dita, portando la farina dal bordo verso il centro, finché si forma un impasto grezzo. Trasferisci tutto sul tavolo e impasta con le mani per circa 8-10 minuti: spingilo in avanti con il palmo, piega verso di te, ruota di un quarto e ripeti. Capirai che è pronto quando l'impasto diventa liscio e elastico al tatto e non appiccica più alle mani (se appiccica ancora, aggiungi un po' di farina poco alla volta). Forma una palla, mettila in una ciotola pulita, coprila con un canovaccio umido e lasciala riposare in un posto tranquillo, al riparo dalle correnti d'aria.
3. Infarina il tavolo di lavoro leggermente. Prendi l'impasto e inizia a stenderlo con il mattarello, partendo dal centro verso i bordi, ruotando l'impasto di volta in volta per mantenerlo circolare. Continua fino a raggiungere uno spessore molto sottile, circa 2 millimetri (se lo alzi contro la luce, quasi trasparente). Se l'impasto inizia a ritirarsi indietro, lascialo riposare 10 minuti coperto con un canovaccio, poi continua. Una volta raggiunto lo spessore corretto, scopri il foglio e lascialo riposare per altri 10 minuti affinché si asciughi leggermente sulla superficie (sarà meno appiccicaticcio). Poi, con un coltello ben affilato, taglia l'impasto in strisce irregolari, larghe circa 1-1,5 centimetri e di lunghezza varia (non devono essere perfette né uguali). Man mano che tagli, sistema le strisce su un vassoio infarinato, separandole leggermente le une dalle altre.
4. Versa l'olio di semi (o arachide) in una pentola profonda e riscaldalo a fuoco medio-alto. Dopo circa 5-7 minuti, testa la temperatura immergendo un bastoncino di legno: quando l'olio comincia a friggere delicatamente attorno al bastoncino (vedrai piccole bolle che salgono), è pronto (la temperatura è circa 170°C: puoi riconoscerla perché l'olio ondeggia lentamente e senti il profumo caldo). Immergi una piccola manciata di strisce per volta (non affollare la pentola: lo spazio è importante). Lasciati friggere per 2-3 minuti: vedrai che galleggeranno e diventeranno dorate e croccanti. Non toccarle troppo, gira delicatamente una sola volta a metà cottura con un mestolo. Estrai la tria fritta con un mestolo forato e deposita subito su carta assorbente. Mentre è ancora calda, spargi un velo di sale fino.
5. In una pentola capiente, versa 3 cucchiai di olio extravergine e riscaldalo a fuoco medio. Mentre aspetti che l'olio si scaldi, taglia la cipolla e l'aglio molto finemente, quasi a dadini piccolissimi (così cuoceranno velocemente e in modo uniforme). Versa cipolla e aglio nell'olio caldo e mescola con un cucchiaio di legno. Dopo circa 1 minuto sentirai profumare: questo è il segnale che stanno iniziando a cuocere e a rilasciare i loro aromi. Continua a mescolare per 2-3 minuti finché la cipolla diventa trasparente e morbida al tatto, ma non deve diventare scura o bruciata.
6. Aggiungi il pomodoro pelato (schiaccialo un po' prima con il cucchiaio in modo che rilasci i succhi) e mescola bene per farlo assorbire l'olio e i sapori della cipolla e dell'aglio. Lascia rosolare per 2 minuti circa, mescolando di tanto in tanto: vedrai che il sugo diventerà più denso e più scuro di colore. Versa il brodo caldo (preparato in precedenza) e mescola immediatamente: la pentola inizierà a friggere e a fare un po' di rumore (è normale). Aumenta il fuoco e continua finché il liquido raggiunge il punto di ebollizione: vedrai bolle che crepitano vigorosamente sulla superficie.
7. Aggiungi i ceci cotti al brodo che sta bollendo e mescola delicatamente con un cucchiaio. Assaggia il brodo con un cucchiaio pulito e aggiungi un pizzico di sale se necessario, poi macinale pepe fresco direttamente nella pentola con un macinapepe. Lasciati cuocere a fuoco vivace per 5 minuti: il brodo continuerà a bollire dolcemente, i ceci si insaporanno e si integreranno completamente con il sugo di pomodoro.
8. Versa la minestra calda in ciotole honde (profonde) quando sei pronto a servire. Distribuisci la tria fritta in superficie solo al momento di mangiare: posizionala qua e là con le mani in modo che rimanga croccante (se la versi troppo presto, assorbirà l'umidità del brodo e diventerà molle e mollicccia). Aggiungi un sottile filo d'olio extravergine di buona qualità su ogni ciotola. Servi immediatamente, mentre il brodo è caldissimo e la tria ancora croccante e fragrante.