Minestra di Borragine e Verdure Novelle al Pesto

La storia di questo piatto

La Liguria dei terrazzamenti sul mare consegna alla minestra la sua primavera: borragine, bietoline e verdure novelle raccolte quando sono ancora tenere, e il pesto che porta in tavola il basilico genovese. È una zuppa che mette insieme l'orto povero e il profumo più celebre della costa, in un abbraccio verde.

Ingredienti

• 300 g Borragine fresca
• 250 g Bietoline selvatiche
• 250 g Fagiolini novelli
• 300 g Patate novelle
• 1 pezzo Cipolla bianca
• 1.5 l Brodo vegetale
• 100 g Ditalini
• 30 g Basilico genovese fresco
• 2 spicchi Aglio
• 40 g Pinoli
• 40 g Parmigiano-Reggiano grattugiato
• 10 g Pecorino fiore sardo grattugiato (facoltativo, per il pesto)
• 20 g Parmigiano-Reggiano per la finitura
• 3 cucchiai Olio extravergine di oliva per il soffritto
• 4 cucchiai Olio extravergine di oliva per il pesto
• 1 cucchiai Olio extravergine di oliva per finire
• 1 pizzico Sale grosso per il pesto
• 5 g Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero (facoltativo)

Preparazione

1. Lava la borragine e le bietoline in acqua fredda ed elimina radici e parti rovinate. Spezza i fagiolini eliminando le punte.
2. Sbollenta la borragine in acqua bollente salata per 2 minuti per eliminare i peli urticanti e attenuare il sapore erbaceo, poi scolala e strizzala. Taglia borragine e bietoline a strisce larghe circa 2 cm.
3. Lascia intere le patate novelle se piccolissime, altrimenti sbucciale e tagliale a cubetti di 1,5 cm. Trita finemente la cipolla bianca.
4. In una pentola capiente scalda 3 cucchiai di olio a fuoco dolce, aggiungi la cipolla e stufala 5-6 minuti senza farla colorire, finché è trasparente. Versa il brodo caldo e porta a bollore.
5. Unisci le patate e cuoci a bollore lento per 10 minuti, finché cominciano a cedere alla forchetta.
6. Aggiungi i fagiolini e cuoci 8-10 minuti.
7. Unisci borragine e bietoline e cuoci 10-12 minuti, finché sono tenere. Se serve, allunga con acqua calda. Aggiusta di sale a metà cottura (circa 5 g in totale).
8. Aggiungi i ditalini e cuocili per il tempo indicato sulla confezione (circa 8-10 minuti), mescolando spesso e aggiungendo un mestolo di acqua calda se la minestra si restringe troppo. Intanto prepara il pesto.
9. Per il pesto, nel mortaio pesta l'aglio con un pizzico di sale grosso fino a ottenere una crema. Aggiungi il basilico e pestalo con movimento rotatorio, poi i pinoli, quindi 40 g di parmigiano e, se vuoi, 10 g di pecorino. Incorpora 4 cucchiai di olio a filo fino a ottenere una crema omogenea.
10. Spegni il fuoco e lascia riposare la minestra un minuto. Stempera il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura e incorporalo fuori dal fuoco, senza farlo bollire. Servi in ciotole calde con 1 cucchiaio di olio a crudo e i restanti 20 g di parmigiano a scaglie. Pepe a piacere, se lo gradisci.