Moussaka

La storia di questo piatto

La moussaka è la Grecia stratificata nel tempo: terre assolate dell'Egeo, pascoli di timo selvatico, civiltà che si sovrappongono come le sue stesse anime dorate. È il piatto che racconta secoli di incroci tra Oriente e Mediterraneo, custodito nelle cucine delle nonne di Atene come un segreto sacro trasmesso sottovoce.

Ingredienti

• 800 g Melanzane
• 500 g Agnello macinato
• 1 media Cipolla
• 3 spicchi Aglio
• 400 ml Passata di pomodoro
• 100 ml Vino rosso secco
• 1 cucchiaino Cannella
• 0.5 cucchiaino Noce moscata
• 150 ml Olio extravergine
• 60 g Burro
• 50 g Farina
• 500 ml Latte intero
• 100 g Parmigiano reggiano grattugiato
• 2 medie Uova
• 2 cucchiaino Sale
• 0.5 cucchiaino Pepe nero

Preparazione

1. Tagliate le melanzane a fette spesse circa mezzo centimetro (come l'altezza di una moneta). Mettetele in uno scolapasta e cospargete generosamente di sale su tutti i lati: il sale farà uscire tutta l'acqua in eccesso che le rende molli e amare. Lasciate riposare in un luogo fresco. Dopo poco vedrete gocce d'acqua scura che sgocciolano dal fondo dello scolapasta: questo significa che il processo sta funzionando. Quando le gocce rallentano e quasi non cadono più, il lavoro è fatto.
2. Asciugate bene ogni fetta di melanzana tamponandola delicatamente con carta assorbente da entrambi i lati: non deve rimanere umidità, altrimenti non friggono bene. Versate olio abbondante in una padella grande e scaldate a fuoco medio-alto. Quando l'olio è pronto, la sua superficie comincerà ad arricciarsi leggermente: per controllare, buttate una goccia d'acqua, deve friggere subito con uno sfrigolio secco e scomparire istantaneamente. Friggete le melanzane poche alla volta (non mettete troppi pezzi insieme o cuoceranno al vapore e rimarranno molli): immergete i pezzi nell'olio caldo e lasciateli cuocere circa 3-4 minuti per lato finché la superficie diventa dorata e il centro rimane morbido al tatto. Scolateli subito su carta assorbente pulita, che assorbirà l'olio in eccesso.
3. Versate 3 cucchiai di olio in una padella media e accendete il fuoco a temperatura media. Tritate finemente cipolla e aglio, tagliandoli in pezzettini piccolissimi, e versateli nell'olio caldo: sentirete subito un profumo dolce e appetitoso. Mescolate per circa un minuto finché diventano trasparenti (potete quasi vederci attraverso) e morbidi al tatto. Aggiungete l'agnello macinato e rompetelo bene con il cucchiaio di legno mentre cuoce, mescolando continuamente con movimenti decisi: il primo minuto sarà grigio, poi diventerà sempre più marrone. Continuate a cuocere e mescolare per 8-10 minuti finché tutta la carne è marrone scuro e non vedete più parti grigie. Quando la carne è pronta sentirete un profumo profondo e invitante che riempie la cucina.
4. Versate il vino rosso nella padella: sentirete uno sfrigolio e l'odore dell'alcol salirà forte. Mescolate bene e scavate il fondo della padella con il cucchiaio di legno per raccogliere tutti i depositi marrone scuro rimasti attaccati: questi sapori caramellati daranno più profondità al ragù. Aspettate che il vino evapori quasi completamente (la padella sembrerà quasi asciutta), poi aggiungete la passata di pomodoro. Aggiungete un pizzico di cannella e un pizzico piccolissimo di noce moscata (queste spezie sono molto forti, quindi usatene pochissimo o domineranno tutto il sapore). Abbassate il fuoco al minimo: il ragù deve muoversi appena con piccole bolle che sgorgano lentamente dal fondo. Mescolate ogni tanto per evitare che attacchi al fondo. Quando il ragù ha un colore più scuro e profondo, assaggiate e correggete con sale e pepe se necessario.
5. Fate fondere il burro in una pentola media a fuoco medio. Quando è completamente liquido e caldo, aggiungete la farina passata al setaccio e mescolate subito con il cucchiaio di legno per 2 minuti: deve diventare una pasta liscia e densa, un poco più scura del burro ma non marrone scuro (se diventa marrone significa che hai scaldato troppo). Versate il latte tiepido poco alla volta (circa 100 ml per volta), mescolando con energia e costanza usando il cucchiaio: questa è la parte importante, non smettete di mescolare o si formano grumi. Tra una versata di latte e l'altra, aspettate che il latte precedente si sia incorporato bene e la salsa sia liscia prima di aggiungerne altro.
6. Continuate a mescolare a fuoco medio-basso finché la salsa diventa densa e liscia, come una crema che copre bene il cucchiaio (se passate il cucchiaio sulla superficie, lascia una traccia profonda che non scompare subito). Togliete dal fuoco e aspettate 30 secondi per raffreddare leggermente. Versate le uova leggermente sbattute poco alla volta, mescolando rapidamente finché non sono completamente incorporate: non devono rimanere pezzi gialli visibili, altrimenti cadrà a pezzi durante la cottura. Le uova cuoceranno leggermente dal calore residuo della salsa. Aggiungete 50 grammi di parmigiano grattugiato e mescolate bene finché non è completamente distribuito.
7. Prendete una pirofila rettangolare (circa 30 centimetri di lunghezza per 20 di larghezza) e ungete il fondo leggermente con olio o burro. Stendete uno strato sottile e uniforme di salsa al fondo (circa mezzo centimetro). Sopra sistemate uno strato di fette di melanzane, arrangiatele bene in modo che si tocchino, poi distribuite il ragù di agnello in modo uniforme, poi coprite con uno strato di salsa. Ripetete gli strati nello stesso ordine (melanzane, ragù, salsa) finché non terminate tutto. Terminate sempre con uno strato di salsa che copra completamente la superficie: questo evita che la moussaka si asciughi durante la cottura.
8. Cospargete la superficie con il parmigiano rimasto, distribuendolo uniformemente. Infornate in un forno già riscaldato a 180°C: la moussaka è pronta quando la superficie è dorata uniformemente su tutto e sentirete un profumo invitante e ricco che esce dal forno (questo significa che il calore ha raggiunto completamente il centro). Se a metà cottura la superficie non è ancora dorata, alzate la temperatura a 200°C per gli ultimi minuti. Togliete dal forno e lasciate riposare per 10 minuti prima di servire: questo riposo permette ai sapori di assestarsi bene e alla moussaka di mantenersi insieme quando la tagliate (se la tagliate subito si spacca e i pezzi si disgregano).