Moussaka

La storia di questo piatto

La moussaka è il piatto che la Grecia porta a tavola nei giorni di festa e di famiglia: melanzane e agnello, cannella e noce moscata, coronati da una crema dorata. Ogni strato racconta una casa dove si cucina per stare insieme.

Ingredienti

• 800 g Melanzane
• 500 g Agnello macinato
• 1 media Cipolla
• 3 spicchi Aglio
• 400 ml Passata di pomodoro
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 100 ml Vino rosso secco
• 1 foglia Alloro
• 1 cucchiaino Cannella
• 0.5 cucchiaino Noce moscata
• 200 ml Olio extravergine
• 60 g Burro
• 50 g Farina
• 500 ml Latte intero
• 100 g Kefalotyri o graviera grattugiato (in alternativa parmigiano reggiano)
• 2 medie Uova
• 2 cucchiaino Sale
• 1 cucchiaio Sale grosso (per le melanzane)
• 0.5 cucchiaino Pepe nero

Preparazione

1. Tagliate le melanzane a fette spesse 0,8-1 cm. Mettetele in uno scolapasta e cospargetele con circa 1 cucchiaio di sale grosso, mescolando bene perché si distribuisca su tutte le fette. Lasciatele riposare 30 minuti: il sale farà uscire l'acqua di vegetazione e l'amaro. Passato il tempo, sciacquatele rapidamente sotto l'acqua corrente e strizzatele delicatamente.
2. Asciugate bene ogni fetta con carta assorbente da entrambi i lati: devono essere perfettamente asciutte per friggere bene. Scaldate circa 150 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio-alto: è pronto quando una fetta di prova sfrigola subito. Friggete le melanzane poche alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio, 3-4 minuti per lato, finché sono dorate e morbide al centro. Scolatele su carta assorbente. In alternativa potete grigliarle o cuocerle in forno a 200°C con un filo d'olio, per un piatto più leggero.
3. Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella media a fuoco medio. Tritate finemente cipolla e aglio e fateli appassire per circa un minuto, finché sono morbidi e traslucidi. Aggiungete l'agnello macinato e sgranatelo con il cucchiaio di legno, mescolando di frequente. Cuocete 8-10 minuti, finché la carne è ben rosolata e non ci sono più parti rosa o grigie.
4. Sfumate con il vino rosso, raschiando con il cucchiaio il fondo della padella per recuperare i residui caramellati, e lasciate evaporare quasi del tutto. Aggiungete la passata, il concentrato di pomodoro, l'alloro, 1 cucchiaino di cannella, 1/4 di cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di sale e metà del pepe. Abbassate il fuoco al minimo, coprite con il coperchio socchiuso e cuocete 30-35 minuti, mescolando ogni tanto, finché il ragù è denso e non resta liquido sul fondo (altrimenti la moussaka risulterebbe acquosa). Eliminate l'alloro, assaggiate e correggete di sale.
5. Scaldate il latte fino a renderlo tiepido. Fate fondere il burro in una pentola media a fuoco medio, aggiungete la farina e mescolate con il cucchiaio di legno per 2 minuti, ottenendo un composto liscio e chiaro, senza farlo scurire. Versate il latte tiepido poco alla volta, circa 100 ml per volta, mescolando con energia e aspettando che ogni aggiunta sia incorporata prima della successiva, per evitare grumi.
6. Cuocete a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, mescolando, finché la besciamella è liscia e napa il cucchiaio. Salate con 1 cucchiaino di sale, aggiungete il pepe rimasto e 1/4 di cucchiaino di noce moscata. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire per un minuto. Sbattete leggermente le uova, temperatele incorporando un mestolo di besciamella tiepida, poi versatele nella pentola mescolando rapidamente fino a ottenere un composto omogeneo. Unite metà del formaggio grattugiato (50 g) e mescolate.
7. Accendete il forno statico a 180°C. Ungete con un filo d'olio una pirofila rettangolare di circa 30x20 cm. Stendete sul fondo uno strato sottile di besciamella, poi disponete uno strato di melanzane ben ravvicinate e distribuite metà del ragù. Coprite con besciamella e ripetete: melanzane, ragù restante e besciamella. Terminate con uno strato di besciamella che copra completamente la superficie, per evitare che si asciughi in cottura.
8. Cospargete la superficie con il restante formaggio grattugiato (50 g). Infornate a 180°C per 45-50 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi sobbollono. Se volete una crosticina più scura, accendete il grill per gli ultimi 5 minuti, controllando a vista. Sfornate e lasciate riposare 10 minuti prima di tagliare, in modo che le fette si taglino nette senza sfaldarsi.