Msemen

La storia di questo piatto

Il msemen è pane di casa del Maghreb, sfoglia quadrata che il Marocco serve a colazione e all'ora del tè. Farina, semola e burro si fanno strati sottili, e il miele e l'olio d'argan, che profuma di nocciola tostata, ne chiudono il cerchio.

Ingredienti

• 200 g Farina di tipo 0
• 50 g Semola rimacinata di grano duro
• 170 ml Acqua tiepida
• 5 g Sale
• 100 g Burro fuso (per impastare e spennellare)
• 25 ml Olio d'argan alimentare (per il condimento finale)
• 40 ml Olio di semi neutro
• 80 ml Miele
• 15 g Semi di sesamo

Preparazione

1. Mescola la farina con la semola e il sale in una ciotola, forma una conca al centro e versa l'acqua tiepida. Impasta energicamente per circa 10 minuti, aggiungendo un cucchiaio (circa 15 g) di burro fuso a metà lavoro, finché l'impasto diventa liscio, morbido ed elastico e torna indietro se lo tiri con due dita. Se risulta troppo duro, aggiungi acqua a cucchiaini.
2. Dividi l'impasto in 4 palline uguali, pesandole se vuoi essere preciso: devono avere tutte la stessa misura per cuocere insieme. Ungile con un velo di olio di semi neutro, coprile con un panno o pellicola e lasciale riposare: il glutine si rilassa e la stesura sarà molto più facile.
3. Ungi bene il piano di lavoro con un po' di olio di semi neutro (l'olio d'argan alimentare, dal sapore intenso, è meglio riservarlo al condimento finale) e appoggia una pallina. Con i polpastrelli, senza mattarello, allargala dal centro verso i bordi con delicatezza, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e quasi trasparente. Procedi con cura per evitare buchi: se si forma un piccolo strappo, richiudilo pizzicando l'impasto o coprilo con un lembo, perché i buchi fanno colare il burro e impediscono la laminazione.
4. Spennella tutta la sfoglia con abbondante burro fuso (ne servono circa 80-85 g in totale per i 4 msemen), che dona la croccantezza. Piega i quattro lati verso il centro a formare una busta, cioè il quadrato classico del msemen, spennellando di burro a ogni piega, e chiudi bene. Hai così un quadrato compatto fatto di strati sottili.
5. Ripeti stesura e piegatura con le altre tre palline, una alla volta. Man mano che le finisci, appoggia i quadrati su un vassoio leggermente oliato con olio di semi neutro, così non si attaccano. Copri e lascia riposare i quadrati piegati per 20-30 minuti: senza questo riposo la sfoglia si ritira e non si allarga bene con le dita.
6. Scalda una piastra o una padella antiaderente a fuoco medio, non bollente, altrimenti il msemen brucia fuori e resta crudo dentro. Appoggia un quadrato e schiaccialo delicatamente con le dita per allargarlo; cuoci 3-4 minuti per lato, finché i bordi sono dorati e compaiono bollicine dorate. Gira con una spatola larga. Ripeti per tutti e 4 i msemen (circa 25 minuti in totale), tenendo al caldo quelli già pronti coperti da un panno.
7. Trasferisci i msemen ancora caldi su un piatto e, se ti piace, cospargili con i semi di sesamo (facoltativo), che si attaccano grazie al calore e al burro. Portali in tavola subito, caldi, con il miele e un filo di olio d'argan alimentare (circa 6 ml a testa) come unico condimento finale.