Msemen

La storia di questo piatto

Il Msemen è il respiro del Maghreb impresso su pietra calda, figlio delle medine polverose e dei mattini berberi, dove le mani delle nonne custodiscono la memoria di un popolo intero nel gesto silenzioso dell'alba.

Ingredienti

• 250 g Farina di tipo 0
• 150 ml Acqua tiepida
• 5 g Sale
• 100 g Burro fuso
• 50 ml Olio d'argan
• 50 ml Miele
• 30 g Semi di sesamo

Preparazione

1. Versa la farina nella ciotola e con le dita apri una piccola fontana al centro, come una casetta per l'acqua. Versa l'acqua tiepida e il sale, poi comincia a impastare portando la farina verso il centro, e a metà lavoro aggiungi il burro fuso, un poco alla volta. Lavora con pazienza finché l'impasto diventa liscio come la pelle di un bambino ed elastico, che torna indietro se lo tiri con due dita.
2. Dividi l'impasto in 4 palline uguali, pesale a occhio o con le mani, l'importante è che siano tutte della stessa misura così cuoceranno insieme. Passa un velo di burro fuso su ognuna con le dita, coprile con un panno o pellicola e lasciale riposare tranquille: si rilasseranno e sarà molto più facile stenderle dopo.
3. Ungi bene il piano di lavoro con un filo d'olio e appoggia una pallina. Con i polpastrelli, non con il mattarello, comincia a tirarla dal centro verso i bordi, delicatamente, come se accarezzassi una tovaglia di seta, finché diventa così sottile che ci vedi la trama del tavolo sotto. Non temere se si buca qua e là, è normale e fa parte del gioco: quello che conta è la sottigliezza.
4. Spennella tutta la sfoglia con burro fuso, senza risparmiare, è quello che regala la croccantezza. Piega i quattro lati verso il centro fino a formare un quadrato, spennellando di burro ogni volta che chiudi una piega, poi piega ancora una volta su se stesso fino a ottenere un rettangolo bello compatto, quasi un piccolo libretto di sfoglia.
5. Fai lo stesso lavoro di stesura e piegatura con le altre tre palline, una alla volta, con calma. Man mano che finisci, appoggia i rettangoli su un vassoio leggermente oliato, così non si attaccano e restano pronti per la cottura.
6. Scalda bene la piastra o la padella a fuoco medio, non bollente, altrimenti il msemen brucia fuori e resta crudo dentro. Appoggia il rettangolo e schiaccialo un poco con le dita per allargarlo, cuoci 3-4 minuti per lato finché vedi i bordi dorarsi e si formano quelle belle bollicine dorate che sono il segno che è pronto, giralo con calma aiutandoti con una spatola larga.
7. Trasferisci il msemen ancora caldo su un piatto e cospargilo subito con i semi di sesamo, che si attaccheranno meglio proprio grazie al calore e al burro. Portalo in tavola senza aspettare, il segreto è mangiarlo caldo, con accanto olio d'argan e miele perché ognuno lo condisca come preferisce.