Mudardara (Riso e Lenticchie al Cumino con Cipolle Croccanti)

La storia di questo piatto

Nel Levante, dove la terra dà poco e la fede insegna a farne festa, la mudardara è il pane dei poveri elevato a preghiera: lenticchie e riso, fratelli umili, uniti come le famiglie attorno a un solo tavolo. Le nonne la cucinavano nei giorni di magro, e proprio lì, nella rinuncia, hanno scoperto l'abbondanza.

Ingredienti

• 200 g Lenticchie marroni (Pardina o simili)
• 150 g Riso basmati
• 4 pz Cipolle grandi
• 150 ml Olio d'oliva
• 2 cucchiaini Cumino in polvere
• 1 cucchiaino Cumino in semi
• 1 pizzico Cannella in polvere
• 500 ml Brodo vegetale o acqua
• 6 g Sale fino
• 1 pz Limone
• 1 pz Foglie di alloro

Preparazione

1. Versa le lenticchie in una pentola capiente, coprile con acqua fredda abbondante e aggiungi la foglia di alloro: porta a bollore a fuoco alto senza mettere sale, perché altrimenti la buccia resterebbe dura. Fai cuocere finché sono tenere ma ancora sode, mai sfatte: assaggiane una, deve cedere sotto i denti mantenendo però la sua forma. Quando scoli, non buttare l'acqua di cottura: mettine da parte un bicchiere, perché darà profondità al riso più avanti.
2. Affetta le cipolle in strisce sottili come veli, cercando di tenerle tutte della stessa misura così cuoceranno insieme senza che alcune brucino prima delle altre. Falle scaldare in una padella larga con l'olio a fuoco medio-alto, mescolando spesso con pazienza finché diventano di un bel marrone scuro e lucido, con un profumo dolce quasi di caramello: ci vuole tempo, ma è il cuore di tutto il piatto. Scolale su carta assorbente e salale subito, ancora calde, così restano croccanti mentre si raffreddano; l'olio saporito che resta in padella non buttarlo, servirà tra poco.
3. Nella stessa padella, con l'olio profumato delle cipolle rimasto (aggiungine un poco se non basta, fino a 3-4 cucchiai), fai tostare il cumino in semi e quello in polvere a fuoco medio, muovendo la padella in continuazione: bruciano in un attimo, e vuoi solo che sprigionino il loro profumo caldo. Versa subito le lenticchie scolate e il riso lavato, mescola bene per farli insaporire nell'olio aromatico un paio di minuti, finché i bordi del riso diventano quasi trasparenti.
4. Bagna tutto con il brodo caldo e con l'acqua di cottura delle lenticchie che avevi messo da parte, profuma con la cannella e sala con decisione, tenendo conto che il riso ne assorbirà molto durante la cottura. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo, copri con il coperchio e lascia sobbollire piano senza mai scoperchiare, finché il liquido è tutto assorbito e sulla superficie vedrai formarsi i piccoli forellini tipici del vapore che sale.
5. Spegni il fuoco e lascia riposare il tegame ancora coperto, mettendo un canovaccio pulito tra la pentola e il coperchio: il panno assorbirà il vapore in eccesso e il riso si asciugherà diventando sgranato invece che appiccicoso. Non saltare questo passaggio per fretta, è proprio quello che distingue una vera mudardara da un semplice piatto di riso.
6. Trasferisci il riso e le lenticchie su un piatto da portata ampio e spremi sopra un filo di succo di limone fresco: è l'acidità che risveglia il cumino e fa cantare tutti i sapori insieme. Assaggia e correggi di sale se serve, poi ricopri generosamente con le cipolle croccanti appena fritte, perché il contrasto tra il caldo del riso sotto e il croccante freddo sopra è ciò che rende speciale questo piatto umile. Porta in tavola subito, magari accompagnando con dello yogurt bianco per chi lo desidera.