Mudardara (Riso e Lenticchie al Cumino con Cipolle Croccanti)

La storia di questo piatto

La Mudardara nasce nel Levante come piatto dell'umiltà, dove lenticchie e riso bastano a fare una tavola intera. Il cumino le dà l'anima, le cipolle dorate la corona.

Ingredienti

• 150 g Lenticchie marroni (Pardina o simili)
• 150 g Riso a chicco lungo (o basmati)
• 4 pz Cipolle grandi
• 80 ml Olio d'oliva
• 2 cucchiaini Cumino in polvere
• 1 cucchiaino Cumino in semi
• 1 pizzico Cannella in polvere (variante, facoltativa)
• 250 ml Acqua o brodo vegetale leggero (più 100 ml di acqua di cottura delle lenticchie)
• 6 g Sale fino (totale: 1 g per le cipolle e 5 g per il riso)
• 1 pz Limone
• 1 pz Foglie di alloro
• 1 cucchiaino Farina 00 (facoltativa)

Preparazione

1. Versa le lenticchie in una pentola capiente, coprile con acqua fredda abbondante e aggiungi la foglia di alloro: porta a bollore senza sale, perché altrimenti la buccia resterebbe dura. Abbassa la fiamma e cuocile solo a metà, per circa 10-12 minuti: devono essere ancora al dente, leggermente crude al centro, perché finiranno di cuocere insieme al riso. Scolale tenendo da parte un bicchiere (circa 100 ml) della loro acqua di cottura, e scarta l'alloro.
2. Mentre le lenticchie cuociono, affetta le cipolle in strisce sottili e uniformi, così cuoceranno in modo omogeneo. Facoltativo: passale con un cucchiaino di farina 00 per aiutare la croccantezza. Falle dorare in una padella larga con gli 80 ml di olio a fuoco medio, mescolando spesso, finché diventano di un bel marrone scuro e lucido, con un profumo dolce di caramello: ci vuole pazienza, ma è il cuore del piatto. Scolale con una schiumarola e stendile in un solo strato su carta assorbente, salandole subito con 1 g del sale totale (un pizzico): si asciugheranno e resteranno croccanti. Conserva l'olio saporito in padella.
3. Lava il riso sotto acqua corrente fredda finché l'acqua non è limpida, poi scolalo bene. Nella stessa padella (o in una pentola dal fondo spesso), tieni 3-4 cucchiai dell'olio aromatico delle cipolle e conserva il resto per condire a piacere. Fai tostare a fuoco medio il cumino in semi, il cumino in polvere e l'eventuale pizzico di cannella, muovendo continuamente: bruciano in un attimo, e vuoi solo che sprigionino il loro profumo. Versa subito le lenticchie scolate e il riso lavato, mescola per un paio di minuti finché i bordi del riso diventano quasi trasparenti.
4. Bagna con 250 ml di acqua o brodo caldo e con l'acqua di cottura delle lenticchie messa da parte (circa 100 ml), per un totale di circa 350 ml di liquido: è la quantità giusta per 150 g di riso, che ne assorbe circa 1,5 volte il proprio peso, più le lenticchie semicotte, che ne richiedono ancora un poco. Sala con i restanti 5 g di sale (1 g è già stato usato per le cipolle, totale 6 g). Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo, copri con il coperchio e lascia sobbollire piano senza scoperchiare, per circa 15-18 minuti, finché il liquido è tutto assorbito e sulla superficie compaiono i piccoli forellini del vapore.
5. Spegni il fuoco e lascia riposare il tegame ancora coperto per 10 minuti, mettendo un canovaccio di cotone pulito e sottile tra la pentola e il coperchio: il panno assorbe il vapore in eccesso e il riso si asciuga, restando sgranato invece che appiccicoso. Sgrana poi delicatamente con una forchetta.
6. Trasferisci il riso e le lenticchie su un piatto da portata ampio e spremi sopra un filo di succo di limone fresco: l'acidità risveglia il cumino e armonizza i sapori. Assaggia e correggi di sale se serve, poi ricopri generosamente con le cipolle croccanti, che avrai tenuto su un piatto scoperto fino al momento di servire perché non si ammorbidiscano. Il contrasto tra il riso caldo e morbido e il croccante delle cipolle è ciò che rende speciale questo piatto umile. Porta in tavola subito, magari con dello yogurt bianco o un'insalata di cetrioli. Tempo totale: circa 70 minuti, di cui una trentina di lavoro attivo (le lenticchie cuociono mentre friggi le cipolle).