Muhamara

La storia di questo piatto

La Muhamara nasce dove il sole del Levante brucia le terre di Siria e Libano fino a renderle rosse come il cuore di un melograno maturo. È il sapore di Aleppo che respira ancora, memoria di bazaar odorosi e mani di nonne che custodivano segreti antichi come il cedro.

Ingredienti

• 4 pezzi Peperoni rossi
• 150 g Noci sgusciate
• 60 g Pangrattato fine
• 80 g Melograno (chicchi)
• 2 spicchi Aglio
• 1 pizzico Peperoncino rosso secco
• 1 cucchiaino Cumino in polvere
• 3 cucchiai Succo di limone fresco
• 100 ml Olio extravergine di oliva
• q.b. q.b. Sale e pepe
• 200 g Pane pita

Preparazione

1. Metti i peperoni rossi direttamente sulla fiamma o sotto il grill del forno, girandoli di tanto in tanto finché la buccia diventa nera e piena di bolle su tutti i lati: non temere, deve proprio annerire, è quello il segreto per portare via la pelle facilmente dopo. Appena sono pronti chiudili in un sacchetto di carta, così il vapore che si crea dentro ammorbidisce la pelle e la stacca da sola dalla polpa.
2. Bagna appena le dita con un po' d'acqua e comincia a togliere la pelle bruciacchiata, che verrà via che è un piacere: non lavare i peperoni sotto il rubinetto o porterai via anche il sapore affumicato che hai appena regalato loro. Elimina anche i semi e il torsolo, poi taglia la polpa a pezzi grossi, tanto ci penserà il frullatore a finire il lavoro.
3. Metti le noci in una padella ben asciutta, senza olio, e falle scaldare a fuoco medio-basso mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché si tostano in fretta e si bruciano in un attimo se ti distrai. Sono pronte quando cominciano a profumare di tostato e vedi che si scuriscono appena: spegni subito e lasciale intiepidire fuori dal fuoco caldo.
4. Versa nel frullatore i peperoni, le noci ormai tiepide, il pangrattato, l'aglio, il peperoncino e il cumino. Frulla a scatti, fermandoti ogni tanto a raschiare le pareti col cucchiaio, finché il composto diventa cremoso ma con un po' di consistenza: la muhamara non deve essere liscia come una crema, le vuole sentire un poco quelle noci sotto i denti.
5. Trasferisci tutto in una ciotola capiente e comincia ad aggiungere il succo di limone e l'olio a filo, mescolando piano con un cucchiaio per farli assorbire bene senza smontare la crema. Assaggia sempre prima di aggiustare di sale e pepe: è il momento in cui la salsa prende vita, e solo la tua lingua può dirti se serve più acidità o più sapore.
6. Versa la muhamara in un piatto da portata bello ampio e, con il dorso del cucchiaio, crea un piccolo avvallamento al centro, quasi un nido: lì si raccoglierà l'olio e farà una figura splendida. Riempi la cavità e cospargi tutta la superficie con i chicchi di melograno lucidi come gioielli, poi finisci con un ultimo filo d'olio buono, quello che useresti per un ospite importante.