Muhamara

La storia di questo piatto

La muhamara nasce nel Levante e porta ad Aleppo il suo accento più celebre: un rosso profondo, intessuto di peperoni, noci e melassa di melograno. È una salsa da tavola condivisa, fatta per essere intinta insieme.

Ingredienti

• 4 pezzi Peperoni rossi
• 150 g Noci sgusciate
• 40 g Pane pita tostato (per la salsa)
• 80 g Melograno (chicchi)
• 2 spicchi Aglio
• 1 cucchiaino Peperoncino di Aleppo (pul biber) o fiocchi di peperoncino
• 1 cucchiaino Cumino in polvere
• 3 cucchiai Succo di limone fresco
• 2 cucchiai Melassa di melograno
• 100 ml Olio extravergine di oliva
• 20 ml Olio extravergine di oliva (per la finitura)
• 1 pizzico Sale
• 200 g Pane pita (per accompagnare)

Preparazione

1. Arrostisci i peperoni direttamente sulla fiamma del gas (10-15 minuti) o sotto il grill del forno ben caldo (25-30 minuti), girandoli con le pinze finché la buccia è nera e bollosa su tutti i lati. L'annerimento è voluto: dà il sapore affumicato e permette di staccare la pelle con facilità. Appena pronti, chiudili in un sacchetto di carta o in una ciotola coperta, così il vapore ammorbidisce la buccia.
2. Lascia riposare i peperoni nel sacchetto per 10 minuti, finché si possono maneggiare senza scottarti: durante questa attesa prepara in parallelo noci e pane come descritto al punto 3. Poi bagnati appena le dita e togli la pelle, senza sciacquare i peperoni sotto l'acqua per non perdere l'affumicato. Elimina semi e torsolo, taglia la polpa a pezzi grossi e tamponala con carta da cucina per eliminare il liquido di cottura, che altrimenti annacquerebbe la salsa.
3. In parallelo al punto 2, mentre i peperoni riposano nel sacchetto, tosta le noci in una padella asciutta a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché profumano e si scuriscono appena. Tosta nella stessa padella anche il pane pita per la salsa (40 g), a pezzetti, fino a renderlo croccante. Trasferisci tutto subito su un piatto per bloccare la cottura e lascia intiepidire; sbriciola il pane.
4. Metti nel frullatore i peperoni tamponati, le noci tiepide, il pane pita tostato sbriciolato, l'aglio, il peperoncino di Aleppo e il cumino. Frulla a scatti, raschiando le pareti, finché il composto è cremoso ma con un po' di consistenza: la muhamara non deve essere liscia, le noci si devono sentire.
5. Con il frullatore in moto a velocità bassa, aggiungi a filo il succo di limone, la melassa di melograno e i 100 ml di olio, in modo da ottenere una crema ben emulsionata e stabile. Trasferisci in una ciotola, assaggia e regola di sale; se serve più acidità o dolcezza, aggiusta con limone o melassa. Se è troppo densa, aggiungi un goccio d'olio.
6. Versa la muhamara in un piatto da portata e crea con il dorso del cucchiaio un avvallamento al centro. Cospargi con i chicchi di melograno e finisci con i 20 ml di olio extravergine a filo.
7. Scalda il pane pita (200 g) su una piastra o in forno caldo per pochi minuti, finché è croccante ai bordi: controlla spesso, perché passa presto da morbido a secco. Taglialo a triangoli e disponilo attorno al piatto per intingere.