Orecchiette alle Cime di Rapa alla Pugliese

La storia di questo piatto

Nate dalla pietra calcarea e dal vento del Tavoliere, le orecchiette sono l'impronta digitale di una terra che non spreca nulla e sa trasformare l'essenziale in meraviglia. Le cime di rapa sono il verde selvatico della Puglia: amare, vere, libere come le donne che le raccoglievano all'alba tra i filari.

Ingredienti

• 80 g Orecchiette secche
• 150 g Cime di rapa fresche
• 2 spicchi Aglio
• 1 pezzo piccolo Peperoncino rosso
• 20 ml Olio extravergine di oliva
• 5 g Sale marino
• 1000 ml Acqua per cottura

Preparazione

1. Riempi una pentola ampia d'acqua, aggiungi un buon pizzico di sale e accendi il fuoco al massimo. Nel frattempo, pulisci le cime di rapa: con le mani, piega e spezza i gambi dal basso verso l'alto e scarta la parte dura (quella che non si piega facilmente). Tieni i gambi teneri e tutte le foglie. Lava tutto sotto acqua fredda, poi dividi ogni mazzo in 2-3 pezzi con le mani. L'acqua è pronta quando vedi grosse bolle che salgono dal fondo della pentola e tutta la superficie bolle vigorosamente.
2. Quando l'acqua bolle molto (vedrai grandi bolle salire dal fondo), tuffa le cime di rapa dentro. Mescola subito e ogni tanto con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo. Dopo 5-6 minuti, prendi una punta di gambo e pungila con una forchetta: se l'ago entra facilmente e il gambo si piega senza resistere, sono pronte. Estrai la verdura con un mestolo forato e mettila in un piatto. Importante: non buttare l'acqua di cottura, ti servirà per la pasta.
3. Nella stessa acqua, versa le orecchiette. Mescola subito con un cucchiaio per 30 secondi per separarle bene. Segui il tempo sulla scatola (solitamente 12-13 minuti). A metà cottura mescola di nuovo. A 1-2 minuti prima del tempo indicato, pesca un pezzo di pasta e mordicchialo: deve essere morbido ma ancora un po' sodo quando lo mordi, come se avesse una piccola resistenza tra i denti (non molle né gommoso).
4. Mentre la pasta cuoce, versa l'olio d'oliva in una padella larga e accendi il fuoco a medio-basso (il fuoco non deve essere forte, altrimenti l'aglio brucia e diventa amaro). Affetta l'aglio con un coltello in fette molto sottili. Spezza il peperoncino con le mani e togli i semi se non ami il piccante. Metti aglio e peperoncino nell'olio freddo o tiepido e accendi il fuoco. Mescola per 2-3 minuti finché l'aroma non sale forte verso di te e l'aglio diventa trasparente ai lati (appena appena giallo-dorato). Smetti di cuocere prima che scurisca: l'olio deve restare profumato e leggero, non bruciato.
5. Aggiungi le cime di rapa già cotte nella padella con l'olio e l'aglio. Mescola con gentilezza usando un mestolo di legno, sollevando la verdura dal fondo della padella per farla assorbire bene il sapore dell'olio e dell'aglio senza romperla. Continua per 1-2 minuti finché tutto non è ben insaporito e la verdura è calda.
6. Quando la pasta è al dente (leggermente ferma sotto il dente), scola le orecchiette in uno scolapasta ma prima raccogli circa un bicchiere (250 ml) dell'acqua di cottura in una tazza: questa acqua è ricca di amido e farà stare la pasta cremosa e scivolosa insieme alla verdura. Versa la pasta calda nella padella con le cime di rapa.
7. Mescola delicatamente con il mestolo di legno, sollevando la pasta dal fondo della padella per avvolgere bene ogni pezzo di pasta con le cime di rapa. Se vedi che è troppo asciutto, versa l'acqua di cottura riservata un cucchiaio alla volta e continua a mescolare piano. Quando la pasta brilla leggermente e scivola dolcemente nella padella, assaggia un pezzo: se serve sale, aggiungine poco e mescola. Versa subito nei piatti e porta in tavola calda.