Orecchiette alle Cime di Rapa alla Pugliese

La storia di questo piatto

In Puglia l'amaro non si scansa: si accoglie, e le cime di rapa verdi e fonde lo hanno insegnato a farsi festa sulla tavola di ogni giorno. Le orecchiette nascono dalle mani, piccole conche di semola che custodiscono il vento e la terra del Sud.

Ingredienti

• 400 g Semola rimacinata di grano duro
• 190 ml Acqua tiepida (da regolare in base all'assorbimento della semola)
• 800 g Cime di rapa (pulite: foglie, cimette e gambi teneri)
• 6 filetti Acciughe sotto sale (dissalate e sciacquate) o sott'olio
• 3 spicchi Aglio
• 1 pezzo (o a piacere) Peperoncino secco
• 80 ml Olio extravergine d'oliva pugliese (di cui 2 cucchiai per tostare la mollica)
• 30 g Sale grosso (per circa 4 litri d'acqua di cottura)
• 30 g Pane raffermo grattugiato grosso (opzionale, per la mollica croccante)

Preparazione

1. Versa la semola a fontana su una spianatoia di legno e al centro aggiungi l'acqua tiepida poco alla volta, regolandola in base all'assorbimento della farina. Impasta per almeno 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico; se si spacca ai bordi, aggiungi acqua un cucchiaio alla volta. Forma una palla, coprila con un canovaccio umido e lasciala riposare almeno 30 minuti, in modo che il glutine si rilassi e l'impasto diventi morbido.
2. Taglia l'impasto a pezzi e ricava dei cordoncini spessi circa un dito, poi dividili in pezzetti piccoli. Premi e trascina ogni pezzetto con la lama arrotondata del coltello fino a ottenere un disco con un lato rugoso; rovescialo sul pollice per formare la conca, incavata al centro e ruvida fuori. La superficie ruvida trattiene il condimento e non va lisciata. Disponi le orecchiette ben distanziate su un canovaccio infarinato di semola.
3. Se vuoi la mollica croccante, tostala ora: scalda 2 cucchiai dell'olio in un padellino, aggiungi il pane grattugiato e tostalo a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando, finché è dorato e croccante. Tienila da parte. Intanto porta a bollore circa 4 litri d'acqua in una pentola larga, poi sala con 30 g di sale grosso: l'acqua deve essere ben sapida (se le acciughe sono molto sapide, scendi un poco con il sale).
4. Quando l'acqua bolle vivacemente, tuffa per primi i gambi delle cime di rapa e lasciali cuocere 2-3 minuti da soli. Poi aggiungi foglie e cimette insieme alle orecchiette fresche: cuoceranno insieme nella stessa acqua. Le orecchiette fresche cuociono in 5-7 minuti, a seconda dello spessore: assaggiale spesso.
5. All'inizio degli ultimi 5 minuti di cottura della pasta, in una padella larga scalda i restanti 4-5 cucchiai di olio a fuoco medio-basso con l'aglio schiacciato intero e il peperoncino sbriciolato: devono solo profumare, mai bruciare, altrimenti l'olio diventa di un amaro sgradevole. Se l'aglio si scurisce troppo in fretta, abbassa la fiamma e toglilo non appena è dorato. Aggiungi le acciughe (quelle sotto sale vanno dissalate e sciacquate) e scioglile con il dorso del cucchiaio di legno finché si dissolvono in una crema dorata, che è il fondo di sapore del piatto.
6. Quando le orecchiette sono al dente, con un cuore ancora leggermente resistente, scolale con una schiumarola insieme alle cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Fai saltare a fuoco vivace, mescolando bene: le rape si sfaldano un poco e formano una crema naturale che si lega con l'olio e l'acqua di cottura. Quando il liquido vela il cucchiaio, il condimento è pronto.
7. Impiatta le orecchiette calde, cospargi con la mollica croccante tenuta da parte (la 'muddica atterrata', il formaggio dei poveri, che dà croccantezza a un piatto altrimenti morbido) e completa con un filo d'olio a crudo. Assaggia, aggiusta di sale se serve e, se vuoi, aggiungi un pizzico di peperoncino. Servi subito, ben caldo.