Orecchiette con Cime di Rapa alla Pugliese

La storia di questo piatto

Nella Puglia dove la terra rossa si stringe al mare, le orecchiette sono la memoria delle nonne, piccole conche scavate nel gesto e nel grano, custodi di un tempo che non ha fretta. Le cime di rapa vi crescono accanto, amare come la fatica dei campi, dolci come la festa che sa nascere da poco.

Ingredienti

• 400 g Semola rimacinata di grano duro
• 200 ml Acqua tiepida
• 800 g Cime di rapa (pulite, solo foglie tenere e cimette)
• 6 filetti Acciughe sotto sale o sott'olio
• 3 spicchi Aglio
• 1 pezzo (o a piacere) Peperoncino secco
• 80 ml Olio extravergine d'oliva pugliese
• 10 g Sale grosso
• 30 g Pane raffermo grattugiato grosso (opzionale, per la mollica croccante)

Preparazione

1. Vieni, cominciamo dalle mani nella semola: versa la farina a fontana su una spianatoia di legno e al centro aggiungi l'acqua tiepida poco alla volta. Impasta con energia per almeno 10 minuti, fino a che la pasta non diventa liscia, soda ed elastica come un lobo d'orecchio — se si spacca ai bordi, serve ancora acqua, un cucchiaio alla volta. Forma una palla, coprila con un canovaccio umido e lasciala riposare almeno 30 minuti: il glutine si deve calmare, e la pasta diventa morbida sotto le dita.
2. Ora la festa delle orecchiette: taglia piccoli pezzi di impasto a cordoncino spesso un dito, poi con la punta del coltello trascina ogni pezzettino verso di te schiacciandolo, così si arriccia su se stesso. Rovescialo sul pollice per dargli la forma della piccola orecchia, incavata al centro e ruvida fuori — quella ruvidezza è quella che poi si aggrappa al sugo, non lisciarla mai troppo. Disponile su un canovaccio infarinato di semola, distanziate, mentre prepari il resto.
3. Metti a bollire abbondante acqua in una pentola larga: qui le cime di rapa e le orecchiette danzeranno insieme, come vuole la tradizione pugliese. Quando bolle vivacemente, sala con decisione — l'acqua deve sapere di mare, questo è il primo strato di sapore che entra nella pasta e nelle verdure. Tuffa prima le cime di rapa più dure, i gambi, e lasciale due minuti da sole, poi aggiungi foglie tenere e cimette insieme alle orecchiette: cuoceranno insieme nella stessa acqua, che si insaporirà di entrambe.
4. Mentre la pasta e le rape cuociono, in una padella larga scalda l'olio a fuoco medio-basso con l'aglio schiacciato intero e il peperoncino sbriciolato: deve solo profumare, mai bruciare, altrimenti diventa amaro cattivo — se l'aglio si scurisce troppo in fretta, abbassa la fiamma. Aggiungi le acciughe e scioglile con il dorso del cucchiaio di legno finché non si dissolvono in una cremina dorata: quello è il fondo di sapore su cui costruiamo tutto, il segreto che dà profondità senza sapere di pesce.
5. Quando le orecchiette sono al dente — assaggiane una, deve avere ancora un cuore leggermente resistente, ci vogliono circa 10-12 minuti dal bollore — scolale insieme alle cime di rapa con una schiumarola direttamente nella padella con il soffritto, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Fai saltare a fuoco vivace, mescolando bene: le rape si sfaldano un poco creando una cremina naturale che si lega con l'olio e l'acqua di cottura, quella che vela il cucchiaio è il segno che il sugo è pronto ad abbracciare la pasta.
6. Se vuoi il contrasto che fa cantare il piatto, tosta la mollica di pane in un filo d'olio a parte finché non diventa dorata e croccante, profumata come pane appena sfornato — è la 'muddica atterrata', il formaggio dei poveri che dà croccantezza dove tutto il resto è morbido. Impiatta le orecchiette calde, spolvera con la mollica croccante e un filo d'olio crudo a crudo: assaggia, aggiusta di sale se serve, e se senti che manca un guizzo, un pizzico di peperoncino in più lo risveglia tutto. Servi subito, calda, che aspetta solo te.