Ossobuco alla Milanese

La storia di questo piatto

A Milano l'ossobuco è un'eleganza discreta: lo stinco di vitello con il suo osso cavo, la carne che si fa seta, il midollo che si scioglie come burro. È cucina lombarda di casa e di domenica, quella che non ha bisogno di ostentare per essere signorile.

Ingredienti

• 4 pezzi (circa 350g l'uno) Stinchi di vitello
• 100 g Farina 00
• 4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 40 g Burro
• 1 media Cipolla
• 1 media Carota
• 1 gambo Sedano
• 250 ml Vino bianco secco
• 500 ml Brodo di carne
• 200 g Pomodori pelati
• 1 frutto Limone
• 30 g Prezzemolo fresco
• 1 spicchio Aglio
• q.b. q.b. Sale
• q.b. q.b. Pepe nero

Preparazione

1. Prepara le verdure: taglia cipolla, carota e sedano in pezzetti molto piccoli (circa 5 mm) e tienili da parte. Prepara gli ossobuchi: con le forbici o un coltellino incidi la membrana esterna in 2-3 punti lungo il bordo, così la carne non si arriccia in cottura. Asciuga bene gli stinchi con carta da cucina, poi salali e pepali da entrambi i lati. Passa ogni ossobuco nella farina e scuoti via l'eccesso picchiettando con le mani.
2. In una casseruola larga e dal fondo spesso scalda l'olio con 20 g di burro a fuoco medio-alto, finché il burro smette di schiumare. Disponi gli ossobuchi uno accanto all'altro, senza toccarsi. Lasciali rosolare 4-5 minuti: si formerà una crosticina dorata sul fondo. Girali delicatamente con una pinza e rosola l'altro lato altri 4-5 minuti, fino a un colore marrone dorato intenso. Toglili dalla casseruola e tienili da parte su un piatto.
3. Nello stesso fondo di cottura, abbassa il fuoco a medio e aggiungi il burro rimasto (20 g). Unisci cipolla, carota e sedano e cuoci 8-10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché diventano morbidi e trasparenti, appena dorati ma non scuri: se imbruniscono troppo diventano amari. Rimetti gli ossobuchi nella casseruola, in un solo strato, sopra le verdure.
4. Versa il vino bianco: sentirai sfrigolare mentre evapora. Con il cucchiaio di legno raschia il fondo per staccare i pezzetti caramellati rimasti attaccati, che danno molto sapore al piatto. Lascia sfumare 3-4 minuti, finché il fondo è appena bagnato e l'odore forte di alcol diventa più lieve e dolce.
5. Versa il brodo e aggiungi i pomodori pelati, schiacciandoli con il cucchiaio. Porta a bollore, poi abbassa il fuoco al minimo e copri lasciando una piccola fessura per il vapore.
6. Cuoci a fuoco bassissimo per 1h30-2h in tutto. Ogni 30 minuti solleva il coperchio, gira gli ossobuchi con delicatezza e controlla il fondo di cottura: deve solo sobbollire, con poche bollicine lente. Il piatto è pronto quando la carne si stacca facilmente dall'osso se punta con una forchetta e il fondo di cottura è diventato più scuro e denso, non più chiaro come all'inizio.
7. Negli ultimi 15 minuti di cottura prepara la gremolada: lava il limone e pela via solo la parte gialla della scorza, molto finemente, evitando la parte bianca sotto che è amara. Taglia a metà lo spicchio d'aglio, togli il cuore verde al centro e tritalo finissimo. Trita finissimo il prezzemolo e la scorza di limone. Mescola tutto in una ciotola: sentirai un profumo fresco e vivace che contrasta con il piatto ricco.
8. A fine cottura togli il coperchio. Se il fondo di cottura è ancora troppo liquido, lascialo restringere a pentola scoperta per qualche minuto, finché vela il cucchiaio. Assaggia e aggiusta sale e pepe. Disponi gli ossobuchi nei piatti, versa sopra il fondo di cottura e cospargi generosamente con la gremolada.
9. Servi gli ossobuchi accanto a un risotto allo zafferano, accompagnamento tradizionale da preparare a parte (non incluso in questa ricetta). Il fondo di cottura va sulla carne: porta in tavola quello rimasto in una salsiera, non va buttato.