Ossobuco alla Milanese

La storia di questo piatto

Milano lo ha adottato come simbolo di sé: borghese e generoso, figlio dei cortili nebbiosi e dei pranzi domenicali che profumavano di vino e radici. È un piatto che porta nel nome la sua anima — l'osso, il vuoto al centro, quel midollo dorato che è il cuore segreto di tutta la Lombardia.

Ingredienti

• 4 pezzi (circa 350g l'uno) Stinchi di vitello
• 100 g Farina 00
• 4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 30 g Burro
• 1 media Cipolla
• 1 media Carota
• 1 gambo Sedano
• 250 ml Vino bianco secco
• 500 ml Brodo di carne
• 200 g Pomodori pelati
• 2 frutti Limone
• 30 g Prezzemolo fresco
• 2 spicchi Aglio
• q.b. q.b. Sale
• q.b. q.b. Pepe nero

Preparazione

1. Prepara il soffritto: taglia cipolla, carota e sedano in pezzetti molto piccoli (circa 5 mm). Metti tutto in una padella larga con un filo di olio e un pezzo di burro a fuoco medio. Mescola spesso con un cucchiaio di legno. Dopo alcuni minuti le verdure diventeranno morbide e trasparenti, poi inizieranno a dorare leggermente ai bordi - vedrai i colori scurirsi e sentirai un profumo dolce e caramellato. Quando senti questo profumo gradevole e vedi i bordi scuriti, le verdure sono pronte per gli ossobuchi.
2. Asciuga bene i 4 stinchi di vitello con carta da cucina: questo aiuta a farli dorare meglio. Passa ogni ossobuco nella farina da entrambi i lati e scuoti via la farina in eccesso picchiettando con le mani. Disponili nel soffritto caldo, uno accanto all'altro, senza toccarli. Aspetta 4-5 minuti: vedrai formarsi una crosticina dorata sul fondo della carne. Poi gira delicatamente ogni ossobuco con una pinza e cuoci l'altro lato altri 4-5 minuti. La carne cambierà colore: da rosa passerà a marrone scuro, segno che si sta rosolando bene.
3. Versa il vino bianco nella padella: sentirai il sibilo mentre evapora il vapore. Con un cucchiaio di legno raschia bene il fondo della padella per staccare tutti i piccoli pezzetti caramellati rimasti attaccati - questi frammenti sono quello che dà più sapore al piatto. Lascia che il vino diminuisca per 3-4 minuti finché il fondo rimane appena bagnato e l'odore forte di alcol diventa più lieve e dolce.
4. Versa il brodo e aggiungi i pomodori pelati. Aumenta il fuoco finché non vedi piccole bolle che salgono velocemente dalla padella (il brodo sta bollendo forte). Ora abbassa il fuoco al minimo e copri la padella lasciando aperta una piccola fessura in modo che il vapore possa uscire un poco.
5. Cuoci a fuoco bassissimo. Ogni 30 minuti solleva il coperchio, gira gli ossobuchi da un lato all'altro e guarda il brodo: non deve bollire forte, ma solo sobollire con poche bollicine che salgono lentamente. Il piatto è pronto quando la carne si stacca facilmente dall'osso se la pungi con una forchetta e oppone poca resistenza, e il brodo è diventato più scuro e denso, non più chiaro come all'inizio.
6. Mentre la carne cuoce (dopo circa un'ora e mezza), prepara la gremolada: lava il limone e con un coltello pela via solo la parte gialla della scorza molto finemente, stando attento a non prendere la parte bianca sotto che è amara. Trita finissimamente il prezzemolo fresco. Prendi uno spicchio d'aglio, taglia a metà e togli il cuore verde al centro che è amaro, poi trita finissimamente. Trita anche la scorza di limone molto fine. Metti tutto insieme in una ciotola e mescola - sentirai un profumo fresco e vivace che contrasta perfettamente con il piatto ricco e saporito.
7. A fine cottura, tolgi il coperchio. Assaggia un cucchiaio di brodo e aggiusta il sale e il pepe secondo il tuo gusto. Disponi gli ossobuchi nei piatti e spargi generosamente la gremolada sopra - il profumo fresco e l'acidità del limone creeranno un contrasto bellissimo con il brodo caldo e ricco.
8. Servi gli ossobuchi con il Risotto allo Zafferano nel centro del piatto. Versa sempre un po' del brodo di cottura dorato sopra il risotto e intorno al piatto - questo brodo è quello che dà il vero sapore al piatto, non buttarlo via.