Paccheri alla salsiccia, pomodoro e panna

La storia di questo piatto

È un piatto di famiglia più che di tradizione scritta: la salsiccia, il pomodoro e la panna si incontrano in una cucina di casa italiana dove il sugo rosso trova una carezza di dolcezza. Non ha un secolo alle spalle, ma ha la memoria dei pranzi della domenica, quando la pasta grande riempie il centro della tavola.

Ingredienti

• 400 g paccheri
• 300 g salsiccia fresca di maiale (con budello)
• 1 pezzo cipolla bianca
• 30 ml olio extravergine di oliva
• 40 g sale grosso (per l'acqua di cottura, circa 10 g per litro)
• 2 g sale fino (per il sugo, da dosare dopo aver assaggiato)
• 100 ml vino bianco
• 250 g passata di pomodoro
• 150 g panna da cucina
• 10 g prezzemolo fresco

Preparazione

1. Trita finemente la cipolla bianca e falla appassire in una padella ampia con 3 cucchiai (30 ml) di olio extravergine, a fuoco medio-basso: lasciala andare piano finché diventa morbida e trasparente, senza lasciarla colorire troppo.
2. Elimina il budello dalla salsiccia e sbriciola la carne con le mani direttamente nella padella del soffritto. Alza il fuoco a medio-alto e falla rosolare spezzettandola con un cucchiaio di legno, finché perde il colore rosa e prende una crosticina dorata.
3. Sfuma con 100 ml di vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica, mescolando finché il profumo pungente sparisce. Intanto metti sul fuoco, con il coperchio, una pentola capiente con circa 4 litri di acqua, così sarà a bollore quando serve.
4. Versa la passata di pomodoro, aggiungi un pizzico di sale fino (la salsiccia è già saporita: regola solo dopo l'assaggio) e lascia cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto: il sugo deve restringersi e scurirsi leggermente. Quando l'acqua bolle, salala con 40 g di sale grosso (circa 10 g per litro).
5. Cuoci i paccheri nell'acqua bollente salata seguendo i tempi indicati sulla confezione (circa 14-16 minuti). Nel frattempo abbassa il fuoco sotto il sugo, aggiungi la panna da cucina, mescola bene e cuoci dolcemente, senza far bollire forte, finché il condimento diventa vellutato e si lega bene, senza separarsi. Pochi minuti prima di scolare la pasta, preleva e tieni da parte un mestolo di acqua di cottura.
6. Scola i paccheri un minuto prima che siano al dente e versali nella padella del sugo. Manteca a fuoco vivo per un minuto, mescolando energicamente e aggiungendo un po' di acqua di cottura conservata se serve per regolare la cremosità.
7. Spegni il fuoco, unisci il prezzemolo fresco tritato finemente (circa 10 g) e mescola ancora una volta. Impiatta subito, ben caldo.