Paella Valenciana

La storia di questo piatto

La Paella Valenciana è l'oro di Valencia raccolto in un'unica padella, dove riso bomba, pollo, coniglio, fagiolini verdi e garrofó si fanno paesaggio di terra e di campagna. È un piatto nato per essere condiviso, portato al centro e mangiato insieme, con lo zafferano a dargli quel colore che sa di sole.

Ingredienti

• 400 g Riso bomba
• 600 g Pollo a pezzi
• 400 g Coniglio a pezzi
• 200 g Fagiolini verdi
• 100 g Garrofó (fagioli bianchi grandi, già lessati)
• 1.6 litro Brodo vegetale o di pollo
• 200 g Pomodori pelati
• 4 spicchi Aglio
• 2 cucchiaini Paprika dolce
• 1 pizzico Zafferano in pistilli
• 100 ml Olio d'oliva extra vergine
• 1 cucchiaino Sale
• 1 pizzico Pepe nero
• 100 ml Acqua per lo zafferano

Preparazione

1. Metti lo zafferano in una ciotola con l'acqua per lo zafferano (100 ml, quella indicata in lista) tiepida. Aspetta circa 10 minuti, finché l'acqua assume un colore giallo-arancio intenso e brillante. Nel frattempo versa il brodo vegetale o di pollo (1,6 litri) in un pentolino e mettilo sul fuoco a fiamma bassa: deve restare caldo e appena tremolante, con piccolissime bolle che salgono dal fondo senza bollire forte.
2. In una padella larga per paella (circa 40 cm) versa l'olio d'oliva e accendi il fuoco a livello medio-alto. Quando l'olio inizia a incresparsi leggermente (o un pezzetto di pane gettato dentro frigge subito), adagia il pollo e il coniglio. Lascia dorare senza toccare per 4-5 minuti, poi capovolgi i pezzi con una pinza e continua finché tutta la superficie è scura e brunita (altri 3-4 minuti). Infine cospargi con sale e pepe.
3. Aggiungi i fagiolini verdi tagliati a pezzi di 3-4 cm e il garrofó (già lessato), insieme all'aglio tritato. Mescola con un cucchiaio di legno e rosola per 4-5 minuti, finché i fagiolini diventano di un verde più intenso e iniziano ad ammorbidirsi e l'aglio è profumato ma non scurito. (Variante non tradizionale ma diffusa: puoi aggiungere mezza cipolla tritata finemente.)
4. Spargi la paprika dolce su tutta la padella e mescola subito e velocemente per circa 30-60 secondi, senza lasciarla ferma sul fondo caldo, altrimenti brucia e diventa amara. Quando è ben incorporata, versa subito i pomodori pelati, schiacciandoli con il cucchiaio, e fai cuocere per 3-4 minuti finché il sugo si restringe e l'olio affiora ai bordi.
5. Versa il riso bomba nella padella e mescola continuamente per 2 minuti per tostarlo: quando i bordi dei chicchi iniziano a diventare trasparenti e vetrosi mentre il centro resta opaco e bianco, il riso è pronto per il brodo. Distribuiscilo in modo uniforme su tutta la padella.
6. Versa il brodo vegetale o di pollo caldo: circa 1,2 litri subito, mescolando una sola volta per distribuire il riso in modo uniforme, e tieni da parte i restanti 400 ml caldi nel pentolino. Mantieni il fuoco medio-alto e aspetta che il liquido bolla vivacemente su tutta la superficie.
7. Versa l'acqua gialla con lo zafferano su tutta la superficie. DA QUESTO MOMENTO NON MESCOLARE PIÙ. Abbassa il fuoco a livello medio e lascia cuocere per 18-20 minuti senza toccare nulla, fino al completo assorbimento del liquido e alla formazione del socarrat: le bolle scompariranno e il riso si asciugherà. Se dopo circa 10-12 minuti il riso è ancora duro e il liquido sta finendo, aggiungi un po' del brodo rimasto (i 400 ml tenuti da parte), poco alla volta, senza mescolare. Il riso è pronto quando è morbido al morso (assaggia un chicco dal bordo) e non vedi più umidità sulla superficie. Negli ultimi 2 minuti alza leggermente il fuoco: sentirai un leggero crepitio dal fondo, è il socarrat, la crosta dorata e croccante, mai nera o bruciata.
8. Spegni il fuoco. Copri la paella con un foglio di carta stagnola e lasciala riposare ferma per 5 minuti: il calore rimasto completerà la cottura e i sapori si uniranno. Porta in tavola direttamente nella padella.