Paella Valenciana

La storia di questo piatto

La paella è l'anima di Valencia distillata in ferro nero e fuoco vivo, figlia dei campi di riso dell'Albufera e dei pescatori che tingevano il mare di zafferano al tramonto. Non è un piatto: è un rito collettivo, una domenica che sa di famiglia riunita sotto un cielo bianco di sale e luce mediterranea.

Ingredienti

• 400 g Riso bomba
• 600 g Pollo a pezzi
• 400 g Coniglio a pezzi
• 200 g Fagiolini verdi
• 1 litro Brodo vegetale o di pollo
• 200 g Pomodori pelati
• 1 media Cipolla
• 4 spicchi Aglio
• 2 cucchiaini Paprika dolce
• 1 pizzico Zafferano in pistilli
• 100 ml Olio d'oliva extra vergine
• 1 cucchiaino Sale
• 1 pizzico Pepe nero
• 100 ml Acqua per lo zafferano

Preparazione

1. Metti lo zafferano in una ciotola con acqua tiepida. Vedrai subito che l'acqua inizia a colorarsi di giallo-arancio: aspetta finché il colore non diventa intenso e profondo (l'acqua deve essere quasi opaca e color ambra scuro). Nel frattempo, versa il brodo in un pentolino e mettilo sul fuoco a fiamma bassa: deve restare caldo e appena tremolante, cioè vedrai piccolissime bolle che salgono dal fondo ma senza che l'acqua bolla forte e violentemente.
2. In una padella larga (circa 40 cm), versa l'olio d'oliva e accendi il fuoco a livello medio-alto. Quando il fondo della padella è ben caldo (prova avvicinando la mano: sentirai il calore intenso che sale), adagia il pollo e il coniglio nella padella. Lascialo stare senza toccare per 4-5 minuti: vedrai la carne diventare dorata e croccante sotto. Poi capovolgi i pezzi con una pinza e continua la cottura finché tutta la superficie non è scura e brunita (altri 3-4 minuti). Infine cospargila con sale e pepe.
3. Aggiungi la cipolla che hai tritato finemente e l'aglio. Mescola tutto insieme con un cucchiaio di legno fino a che non sono ben distribuiti nella padella e non restano grumi. Dopo circa 3-4 minuti, la cipolla cambierà: diventerà trasparente (potrai quasi vedere attraverso i pezzetti), morbida e molto profumata. Sentirai un profumo dolce e piacevole che sale dalla padella: quello è il segnale che è pronta.
4. Spargi la paprika dolce su tutta la padella e mescola subito e velocemente con il cucchiaio per circa 1 minuto, incorporandola bene con la carne e la cipolla. Questo passaggio è importante: la paprika non deve restare ferma a contatto con il calore, altrimenti brucia e diventa amara. Quando è ben mescolata e il colore è rosso uniforme, versa i pomodori pelati nella padella.
5. Versa il riso bomba nella padella e mescola continuamente con il cucchiaio per 2 minuti: stai tostando il riso per dargli un sapore più ricco e profondo. Guarda bene i chicchi mentre mescoli: quando vedrai che i bordi iniziano a diventare trasparenti e leggermente vetrosi mentre il centro resta ancora opaco e bianco, il riso ha assorbito il calore e i sapori ed è pronto per il brodo.
6. Versa il brodo caldo un poco per volta, iniziando con circa 750 ml. Mescola bene con il cucchiaio per distribuire il brodo uniformemente su tutta la padella. Mantieni il fuoco a livello medio-alto e aspetta finché non vedi il liquido che inizia a bollire vivacemente su tutta la superficie della padella.
7. Spargi i fagiolini sulla superficie del riso e versa l'acqua gialla con lo zafferano su tutto. DA QUESTO MOMENTO NON MESCOLARE PIÙ: il riso deve assorbire il liquido in pace. Abbassa il fuoco a livello medio. Vedrai che sul fondo della padella si forma una crosta dorata: quando avvicini l'orecchio sentirai un leggero crepitio, è il socarrat (la parte più buona della paella). La crosta deve essere dorata e croccante, mai nera o bruciata.
8. Lascia cuocere senza toccare nulla e senza mescolare. Durante questi 18-20 minuti, osserva il liquido: man mano che il riso lo assorbe, vedrai il livello dell'acqua diminuire e le bolle scomparire. È pronto quando: il riso è morbido al morso (assaggia un chicco dal bordo), il liquido è completamente assorbito e non vedi più umidità sulla superficie, senti un leggerissimo crepitio dal fondo (il socarrat è croccante ma non bruciato).
9. Spegni il fuoco. Copri la paella con un foglio di carta stagnola e lasciala riposare ferma per 5 minuti: il calore rimasto dentro completerà la cottura, i chicchi di riso diventeranno ancora più morbidi e sciolti, e tutti i sapori si uniranno perfettamente.