Pane di Altamura al Forno a Legna

La storia di questo piatto

Altamura porta nel pane la memoria di un popolo che ha imparato a parlare con la terra rossa e il sole bianco della Murgia. Ogni forma rotonda è un sigillo antico, un patto tra l'uomo e questo angolo di Puglia che sa trasformare la semola dorata in qualcosa di eterno.

Ingredienti

• 500 g Semola rimacinata di grano duro senatore cappelli
• 330 ml Acqua tiepida
• 10 g Sale marino fine
• 100 g Lievito naturale (pasta madre)

Preparazione

1. Versa la semola in una ciotola grande e spingila verso i bordi, come a fare un piccolo cratere al centro. Sciogli bene la pasta madre nell'acqua tiepida, poi versala nella fontana e mescola con le dita, partendo dal centro e allargando pian piano: all'inizio sembrerà un impasto grumoso e ruvido, ma è giusto così, è solo l'inizio.
2. Ora lavora l'impasto con energia, con il palmo della mano che spinge e ripiega, aggiungendo il sale un poco alla volta perché si distribuisca ovunque senza spezzare la maglia glutinica. Lavoralo con decisione finché non lo senti liscio ed elastico sotto le mani, che torna indietro quando lo premi con un dito. Poi coprilo con un panno e lascialo riposare al calduccio della cucina, lontano da correnti d'aria.
3. Ogni mezz'ora, con le mani bagnate perché l'impasto non si attacchi, prendi un lembo e piegalo dolcemente sopra se stesso, girando la ciotola e ripetendo su tutti i lati: è come rimboccare le coperte, un gesto gentile che dona forza senza sgonfiare i gas. Fallo per quattro volte, poi lascia riposare fino a quando il volume raddoppia: lo capisci perché l'impasto si gonfia, diventa leggero e pieno di piccole bolle in superficie.
4. Rovescia l'impasto su un tavolo ben infarinato e, con movimenti leggeri delle mani a coppa, dagli una forma arrotondata senza schiacciarlo, che deve restare pieno d'aria. Lascialo riposare coperto, poi modellalo definitivamente in una palla compatta, tirando i bordi verso il basso e pizzicandoli bene al centro per sigillarli: se i bordi si aprono, la lievitazione dopo non regge la forma.
5. Metti il pane con la parte sigillata verso l'alto in un cesto di stoffa ben infarinato, così non si attacca, coprilo con un telo e riponilo in frigorifero. Qui il freddo rallenta il lavoro dei lieviti ma non lo ferma: è il segreto per un pane profumato, con una crosta più croccante e una mollica che si conserva a lungo senza inaridire.
6. Accendi il forno a legna con anticipo, perché la brace e le pietre devono scaldarsi bene fino a raggiungere una temperatura molto alta. Rovescia il pane dal cesto direttamente sulla pala infarinata, con un gesto rapido e sicuro, poi incidi la superficie con un taglio netto e deciso, usando una lama ben affilata: quel taglio è la porta che permetterà al pane di aprirsi bello in cottura.
7. Fai scivolare il pane nel forno con un movimento fluido e senza tentennare, posizionandolo dove il calore arriva ma la fiamma non lo lecca direttamente, altrimenti brucia prima di cuocere dentro. Lascialo cuocere finché la crosta diventa scura e dorata, quasi color legno di castagno, e se lo capovolgi e lo bussi con le nocche senti un suono sordo e vuoto, segno che dentro è cotto a puntino.
8. Tira fuori il pane e appoggialo su una griglia, lontano da superfici che trattengono umidità, e resisti alla tentazione di tagliarlo subito: dentro sta ancora completando la sua cottura e l'umidità deve distribuirsi bene, altrimenti la mollica resta gommosa. Aspetta che si raffreddi del tutto: solo allora, tagliandolo, sentirai il profumo pieno e la crosta che canta scrocchiando sotto il coltello.