Pane ispirato al Pane di Altamura, al Forno a Legna

La storia di questo piatto

È un pane che si ispira al Pane di Altamura, senza pretendere di esserlo: parla la lingua della Puglia, fatta di grano duro, acqua, sale e pazienza. Qui l'oro dei campi diventa casa, e la fiamma del forno a legna ne custodisce l'antica memoria.

Ingredienti

• 500 g Semola rimacinata di grano duro
• 355 ml Acqua tiepida
• 10 g Sale marino fine
• 100 g Pasta madre di semola, rinfrescata e raddoppiata

Preparazione

1. Rinfresca la pasta madre 4-6 ore prima: deve essere raddoppiata, soffice e profumata. Versa la semola in una ciotola grande e fai un cratere al centro. Sciogli la pasta madre nell'acqua tiepida, versala nella fontana e mescola con le dita partendo dal centro e allargando pian piano, finché tutta la semola è idratata. L'impasto all'inizio sarà grumoso e ruvido: è normale.
2. Aggiungi il sale e lavora l'impasto sul tavolo per 10-15 minuti, spingendo con il palmo e ripiegando, finché diventa liscio ed elastico e, premuto con un dito, torna lentamente indietro. Metti l'impasto in una ciotola, coprilo con un panno e lascialo riposare per 30 minuti a 24-26 °C, lontano da correnti d'aria. Questo è il primo riposo, prima delle pieghe.
3. Dopo il primo riposo, fai quattro serie di pieghe, una ogni 30 minuti (la prima subito alla fine del riposo, le altre a distanza di 30 minuti l'una dall'altra: 1 ora e 30 minuti in tutto tra la prima e l'ultima, più 30 minuti di riposo dopo l'ultima serie). Con le mani bagnate, afferra un lembo di impasto, tiralo delicatamente verso l'alto e piegalo sopra se stesso; ruota la ciotola e ripeti su tutti i lati. Tra una serie e l'altra copri e lascia riposare a 24-26 °C.
4. Terminate le pieghe, lascia lievitare l'impasto coperto a 24-26 °C per circa 1-1,5 ore, finché il volume è aumentato di circa il 50-70%: deve essere gonfio, leggero e con qualche bolla in superficie. Non aspettare il raddoppio completo, perché la lievitazione proseguirà lentamente in frigorifero.
5. Rovescia l'impasto su un tavolo infarinato e dagli una forma arrotondata senza schiacciarlo. Lascialo riposare coperto per 15 minuti. Poi scegli la forma. Versione semplice: forma una pagnotta rotonda e compatta, tirando i bordi verso il basso e sigillandoli bene al centro. Versione 'a cappello di prete': dividi l'impasto in due parti (circa due terzi e un terzo), forma due palle ben tese, appoggia la più piccola sopra la più grande e premi al centro con il palmo o con le dita, in modo che le due parti si saldino e la parte superiore ricada sulla base formando il caratteristico cappello.
6. Metti il pane nel cesto di stoffa abbondantemente infarinato con la chiusura (la parte sigillata) rivolta verso l'alto, così che, rovesciandolo, la chiusura finisca sul fondo e la superficie liscia sopra. Per il cappello di prete, appoggia il cappello verso il fondo del cesto, in modo che resti in alto dopo il rovesciamento. Coprilo con un telo e riponilo in frigorifero per 10-14 ore (12 in media): il freddo rallenta i lieviti ma non li ferma, e dona profumo e una crosta più croccante. Il frigorifero è un adattamento moderno, comodo per la panificazione domestica.
7. Tira fuori il cesto dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per 1-2 ore (in media 90 minuti). Verifica che il pane sia cresciuto: premendo leggermente con un dito, l'impronta deve tornare indietro lentamente. Nel frattempo accendi il forno a legna con 2-3 ore di anticipo (quindi già prima di togliere il cesto dal frigorifero, nell'ultima parte della notte o al mattino), in modo che la volta si scaldi in modo uniforme, e portalo a 250-270 °C.
8. Quando il forno è alla temperatura giusta, sposta la brace ai lati o rimuovila e spazza bene il pavimento da cenere e residui. Rovescia il pane dal cesto sulla pala infarinata con un gesto rapido e sicuro: la chiusura sarà ora sul fondo. Se vuoi, incidi la superficie con un taglio netto usando una lama affilata; l'incisione non è tradizionale e si può omettere, perché la crosta si forma bene anche senza tagli.
9. Inforna il pane con un movimento fluido, al centro del piano di cottura, lontano dalla brace. Chiudi lo sportello e cuoci a calore calante: parti da 250-270 °C e lascia che la temperatura scenda gradualmente. Il pane da circa 800 g richiede 60-75 minuti. È cotto quando la crosta è scura e dorata, color castagno, e picchiettando con le nocche sul fondo il suono è sordo e vuoto.
10. Sforna il pane e appoggialo su una griglia, in modo che l'aria circoli sotto. Non tagliarlo subito: l'umidità interna deve distribuirsi, altrimenti la mollica resta gommosa. Lascialo raffreddare almeno 2 ore prima di tagliarlo.