Panzanella Toscana

La storia di questo piatto

Nella cucina contadina toscana nulla si butta: il pane del giorno prima, senza sale come vuole la tradizione locale, diventa il cuore di un piatto povero che sa di estate. È la dignità dell'avanzo, tornato a nuova vita sotto il sole.

Ingredienti

• 350 g Pane toscano raffermo (senza sale)
• 500 g Pomodori maturi da insalata (ben rossi, quasi cascanti)
• 1 pz (circa 120 g) Cipolla rossa di Tropea
• 1 pz (circa 200 g) Cetriolo (facoltativo)
• 30 g (1 mazzetto abbondante) Basilico fresco
• 1 cucchiaio Aceto di vino rosso (per l'ammollo della cipolla)
• 6 cucchiai Olio extravergine d'oliva toscano
• 1 cucchiaino Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero macinato
• 1 litro circa Acqua fredda
• 2 cucchiai Aceto di vino rosso (per il condimento)

Preparazione

1. Affetta la cipolla sottilissima e mettila a bagno in acqua fredda con 1 cucchiaio di aceto: perderà il morso prepotente e resterà la dolcezza. Intanto taglia i pomodori a spicchi grossi sopra una ciotola capiente, senza perdere il succo che rilasciano.
2. Ammolla le fette di pane raffermo intere in acqua fredda per 5-10 minuti, finché sono morbide ma ancora compatte, non sfatte.
3. Strizza le fette con decisione, ma senza accanirti: devono restare umide, non grondare. Sbriciolale a mano in una ciotola grande, in pezzi irregolari.
4. Aggiungi al pane i pomodori con tutto il loro succo, il cetriolo a rondelle sottili (se lo usi) e la cipolla ben scolata e asciugata con un panno pulito. Condisci a strati con 2 cucchiai di aceto, il sale e 5 cucchiai di olio, mescolando piano. Assaggia e aggiusta.
5. Copri la ciotola e lascia riposare in un luogo fresco, meglio fuori dal frigorifero, perché il pane assorba i succhi e i sapori si fondano.
6. Prima di servire, spezza il basilico con le mani (il coltello lo annerisce) e mescolalo all'insalata con 1 cucchiaio di olio a crudo e una macinata di pepe nero. Servi subito.