Pappardelle al Cinghiale

La storia di questo piatto

Nella Maremma e nel Senese il cinghiale è memoria di macchia e di cacciatori, e la pappardella larga lo accoglie da secoli: il Romoli la cita nel Cinquecento, Artusi la consegna alla tavola. È un piatto che sa di bosco di ginepro e di rosmarino, di famiglie che ognuna custodisce il proprio aroma segreto.

Ingredienti

• 800 g Polpa di cinghiale a pezzi
• 400 g Pappardelle fresche all'uovo
• 400 ml Vino rosso corposo (Sangiovese)
• 400 g Passata di pomodoro
• 1 pezzo Cipolla grande
• 2 pezzo Carota media
• 2 pezzo Sedano (coste)
• 2 spicchio Aglio
• 6 pezzo Bacche di ginepro
• 2 rametto Rosmarino fresco
• 2 foglia Alloro
• 1 pezzo Chiodi di garofano
• 5 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
• 8 g Sale fino (per il ragù)
• 20 g Sale grosso (per l'acqua della pasta)
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1 cucchiaino Aceto di vino rosso (facoltativo)
• 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

1. Vieni, cominciamo dalla marinatura, che è l'anima di questo piatto: metti il cinghiale in una ciotola capiente con metà del vino rosso (200 ml), le bacche di ginepro schiacciate leggermente, l'alloro, il chiodo di garofano, un rametto di rosmarino e 1 spicchio d'aglio schiacciato. Copri e lascia in frigorifero minimo 12 ore, fino a 24: la carne perde il sentore troppo selvatico, si intenerisce e si profuma di bosco e vino. Le bacche di ginepro e il chiodo di garofano sono una variante ammessa dalla tradizione, aromi che cambiano da famiglia a famiglia.
2. Scola il cinghiale tenendo da parte il liquido della marinatura e tira fuori alloro, ginepro e chiodo (li userai di nuovo più avanti). Asciuga bene i pezzi con carta assorbente: se restano bagnati non rosolano, bollono soltanto, e noi vogliamo la Maillard, quella crosticina scura che sa di arrosto. Se i pezzi sono più grandi di 2-3 cm, tagliali più piccoli. In un tegame largo scalda l'olio a fuoco alto e rosola la carne a lotti, senza salare e senza affollare la padella, finché ogni lato è ben scurito e i pezzi si staccano da soli dal fondo: 6-8 minuti a lotto. Togli la carne e tienila da parte, ma non lavare il tegame.
3. Nello stesso tegame, dove c'è tutto il sapore, abbassa a fuoco medio e aggiungi cipolla, carota e sedano tritati finemente con 1 g di sale (il sale a strati comincia da qui: fa rilasciare l'umidità e addolcisce le verdure). Soffriggi mescolando spesso per 8-10 minuti, raschiando bene il fondo scuro con il cucchiaio di legno. Solo negli ultimi 2 minuti unisci 1 spicchio d'aglio tritato: quando senti il profumo che sale dolce e dorato, è giusto; se scurisce diventa amaro, quindi fai attenzione.
4. Rimetti il cinghiale nel tegame, alza la fiamma e sfuma con i restanti 200 ml di vino rosso: lascia che l'alcol evapori e il profumo pungente diventi dolce, 2-3 minuti. Versa la passata di pomodoro e il liquido filtrato della marinatura, aggiungi alloro, ginepro e chiodo recuperati, 1 rametto di rosmarino, 5 g di sale (dei 8 g totali per il ragù) e il pepe. Copri parzialmente e abbassa a fuoco bassissimo: deve sobbollire appena, un borbottio lento, non un bollore.
5. Lascia cuocere il ragù a fuoco bassissimo, a tegame parzialmente coperto, per 3 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo un mestolo d'acqua calda solo se si asciuga troppo (poca alla volta, per non diluire il sugo). A metà cottura aggiungi il secondo rametto di rosmarino, che rilascerà il suo aroma resinoso lentamente. La carne è pronta quando si sfalda al semplice tocco della forchetta: a fine cottura sfilacciala e spezzettala con due forchette direttamente nel sugo, così diventa un vero ragù che avvolge le pappardelle. Il sugo deve velare il cucchiaio, denso e scuro come la terra di bosco.
6. Quando il ragù è pronto, assaggia: se sembra un po' piatto, non è sempre il sale, spesso è l'acidità che manca. Un cucchiaino di aceto di vino rosso (facoltativo) a fine cottura risveglia tutto senza che si senta. Aggiusta di sale con i 2 g rimasti solo se serve, poi togli alloro, chiodo, ginepro e rosmarino: hanno dato il loro profumo, ora non servono più in tavola.
7. Porta a bollore abbondante acqua con il sale grosso e cuoci le pappardelle fresche per 2-3 minuti, finché vengono a galla e sono ancora elastiche al morso: la pasta fresca non vuole clessidre, vuole occhio. Scola tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, poi versa le pappardelle direttamente nel tegame col ragù.
8. Manteca a fuoco medio per un minuto, mescolando con delicatezza e aggiungendo un filo di acqua di cottura se serve per legare: le pappardelle devono brillare, avvolte dal sugo, non annegarci dentro. Impiatta subito, finisci con una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano e porta in tavola fumante. Prima di servire assaggia ancora e aggiusta sale e pepe: l'ultima parola spetta sempre a chi cucina.