Parmigiana di melanzane

La storia di questo piatto

La parmigiana di melanzane è il Sud che si racconta a strati: la melanzana, regina dell'orto estivo, vestita di pomodoro, basilico e latticini, con un'anima siciliana che la tradizione le riconosce. È un piatto di casa, di famiglie riunite attorno alla teglia, dove ogni cucina custodisce la propria versione.

Ingredienti

• 1.5 kg Melanzane
• 700 ml Passata di pomodoro
• 300 g Mozzarella (fiordilatte), ben scolata
• 100 g Parmigiano reggiano grattugiato
• 40 ml Olio extravergine di oliva
• 500 ml Olio di arachide per friggere
• 30 g Sale grosso (per le melanzane)
• 4 g Sale fino (per il sugo)
• 15 foglie Basilico fresco
• 2 spicchi Aglio
• 3 pz Uova
• 100 g Farina

Preparazione

1. Affetta le melanzane per il lungo in fette di 0,8-1 cm di spessore. Mettile in uno scolapasta a strati, cospargendole di sale grosso da entrambi i lati (circa 30 g in tutto). Appoggia sopra un piatto con un peso e lascia riposare 30 minuti: il sale estrae acqua e amaro. Durante questo tempo prepara il sugo e metti la mozzarella a sgocciolare (passi successivi).
2. Mentre le melanzane riposano, taglia a pezzi la mozzarella e lasciala sgocciolare in uno scolapasta in frigorifero per almeno 30 minuti. Prepara quindi il sugo: scalda l'olio extravergine in una pentola media a fuoco medio. Schiaccia gli spicchi d'aglio, metti nell'olio caldo e fai insaporire 1 minuto senza farli bruciare. Versa la passata, aggiungi 5 foglie di basilico strappate a mano e il sale fino. Abbassa il fuoco e cuoci a bollore leggero per 15 minuti, finché il sugo si restringe. Elimina l'aglio, assaggia e correggi di sale solo se serve (mozzarella e parmigiano sono già sapidi), spegni e tieni da parte il sugo con il coperchio: servirà tiepido per comporre gli strati. Variante: al posto dell'aglio puoi usare mezza cipolla tritata, come in molte versioni siciliane.
3. Sciacqua le fette sotto acqua fredda per eliminare il sale. Pressale delicatamente tra le mani per strizzare l'acqua, poi asciugale bene con carta assorbente, da entrambi i lati, finché sono asciutte al tatto. Assaggia un angolo di una fetta cruda: se è ancora troppo salata, sciacqua di nuovo.
4. Metti la farina in un piatto e sbatti le uova in una ciotola con una forchetta (variante napoletana: in versione siciliana più semplice puoi friggere le fette solo infarinate o nude). Scalda l'olio di arachide in una padella larga e dai bordi alti, con circa 1-2 cm di altezza, a 170-175°C: con il termometro da cucina, oppure una mollica di pane buttata nell'olio deve sfrigolare subito e salire a galla senza scurirsi. Passa ogni fetta nella farina, scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo, e friggila a lotti, 3-4 fette per volta senza sovraffollare la padella, 2-3 minuti per lato, fino a doratura. Scola su carta assorbente. Filtra o rinnova l'olio a metà frittura se vedi residui bruciati, e fai tornare l'olio a temperatura tra un lotto e l'altro.
5. Preriscalda il forno statico a 180°C. In una teglia da circa 24x30 cm distribuisci un cucchiaio di sugo sul fondo. Disponi uno strato di melanzane leggermente sovrapposte, poi un po' di sugo, mozzarella ben scolata a pezzi, parmigiano e qualche foglia di basilico fresco (le 10 foglie rimaste, distribuite tra gli strati). Ripeti per 3-4 strati. Chiudi con sugo e una spolverata abbondante di parmigiano.
6. Inforna sul ripiano centrale a 180°C statico per 30-35 minuti. È pronta quando la superficie è dorata e i bordi sobbollono. Controlla attraverso il vetro senza aprire il forno.
7. Sforna con i guantoni e lascia riposare la teglia a temperatura ambiente, senza coprire, per almeno 15 minuti: gli strati si compattano e la parmigiana si taglia in porzioni nette. Servi tiepida.