Pasta fredda al sugo crudo di pomodorini e menta

La storia di questo piatto

È un piatto di casa, nato dal bisogno estivo di non accendere i fornelli più del necessario e dal desiderio di freschezza: non una ricetta antica, ma una piccola abitudine domestica che sa di orto e di cucina condivisa. Pomodorini, mentuccia e olio extravergine raccontano l'Italia più semplice, quella che si fida di pochi ingredienti buoni.

Ingredienti

• 100 g Pasta (formato corto)
• 13 pezzi Pomodorini freschi
• 0.5 media Carota
• 0.125 media Scalogno
• 20 g Parmigiano Reggiano
• 6 foglie Foglie di menta romana (mentuccia) fresca
• 15 ml Olio extravergine di oliva
• 1 g Sale fino per il sugo
• 8 g Sale grosso per l'acqua di cottura
• 1000 ml Acqua (per lessare pasta)

Preparazione

1. Lava i 13 pomodorini e tagliali a metà con un coltello affilato, senza svuotarli: polpa e semi restano nel sugo.
2. Sbuccia la mezza carota con il pelapatate e tagliala a pezzetti di circa 1 cm, così si frulla in modo uniforme. Pulisci lo scalogno e tagliane un pezzetto di circa 1/8 (la parte più piccola possibile, per evitare un sapore pungente): in alternativa puoi ammorbidirlo 2 minuti in poca acqua calda e scolarlo.
3. Grattugia il Parmigiano. Nel frullatore metti i pomodorini, la carota, lo scalogno, il Parmigiano, 5 foglie di menta romana (la mentuccia, dal profumo delicato; tieni la sesta per la decorazione), 1 g di sale fino (un pizzico scarso) e 15 ml di olio extravergine (un cucchiaio).
4. Frulla per circa 1 minuto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Assaggia e, se serve, correggi con un pizzico di sale e frulla 10 secondi. Se il sugo risulta troppo liquido, lascialo scolare 2-3 minuti in un colino a maglie fitte; poi tienilo in frigorifero fino al momento di condire.
5. Porta a ebollizione 1 litro d'acqua in una pentola capiente (circa 8-10 minuti), aggiungi 8 g di sale grosso e versa la pasta. Mescola subito e cuoci per il tempo indicato sulla confezione (circa 12 minuti per un formato corto), assaggiando 1-2 minuti prima per verificare che resti al dente.
6. Prima di scolare, metti da parte un mestolo di acqua di cottura. Scola la pasta senza sciacquarla, stendila su un vassoio e lasciala intiepidire 3-5 minuti, girandola ogni tanto con un filo d'olio per evitare che si attacchi.
7. Versa il sugo freddo sulla pasta tiepida e mescola bene, sollevando la pasta dal fondo. Se il sugo risulta troppo denso, allungalo con un cucchiaio di acqua di cottura. Aggiungi, se vuoi, un filo d'olio a crudo. Servi subito, decorando con la foglia di menta rimasta spezzata tra le dita.