Pasta al Pomodoro Fresco

La storia di questo piatto

La pasta al pomodoro fresco è l'anima dell'Italia stessa, nata dove il sole brucia le colline e i campi odorano di terra rossa — un piatto che non appartiene a nessuna regione perché appartiene a tutte, lingua comune di un popolo che ha fatto della tavola il suo altare più sacro.

Ingredienti

• 80 g spaghetti
• 150 g pomodori freschi
• 1 spicchio aglio
• 4 foglie basilico
• 1 cucchiaio olio EVO

Preparazione

1. Riempi una pentola grande di acqua fredda e accendi il fuoco forte. Mentre aspetti, non allontanarti: quando vedi grosse bolle che risalgono velocemente dal fondo e l'acqua inizia a tremolare, è il momento giusto. Aggiungi un buon pugno di sale—l'acqua deve sapere come quella del mare. Assaggia un cucchiaio per esserne certa: è il primo controllo che farai. Versa gli spaghetti tutti insieme e subito, subito, mescola con un cucchiaio di legno per una trentina di secondi, muovendo dal fondo verso l'alto, altrimenti i pezzi si incollano insieme e al fondo. Quando il tempo sulla scatola è quasi finito—una o due minuti prima—inizia ad assaggiare un pezzetto di pasta: deve essere morbido fuori ma ancora con un minuscolo nucleo duro al centro quando lo mordi delicatamente. Quella leggera resistenza tra i denti è il segreto della pasta al dente.
2. Lava bene i pomodori e tagliali in cubetti piccoli, della grandezza di un dado da gioco—circa un centimetro per lato. Metti una padella ampia sul fuoco a fiamma medio-bassa e versa un filo generoso di olio d'oliva, quello che senti di aggiungerne. Quando l'olio è caldo—vedi che si spande subito—aggiungi l'aglio tritato finissimo e resta in ascolto. Dopo una ventina di secondi sentirai un profumo dolce e invitante alzarsi dalla padella: è il momento esatto. L'aglio deve restare bianco con un appena accenno di dorato, mai scuro o annerito, altrimenti diventa amaro e rovini tutto. Subito versa i pomodori e mescola con continuità per tre o quattro minuti: vedrai i pezzi ammorbidirsi, rompersi leggermente e il loro succo trasformarsi in un sugo che profuma di estate. Assaggia con un cucchiaio pulito e aggiusta il sale poco alla volta, un pizzico per volta, finché il gusto non ti riporta al profumo del pomodoro fresco.
3. Posiziona un colino sopra una ciotola e versa gli spaghetti dentro per scolarli, ma non buttare l'acqua di cottura—è oro bianco in cucina. Mettine da parte una tazza intera, quella che userai tra poco. Versa gli spaghetti ancora fumanti direttamente nella padella con il sugo e mescola bene per una ventina di secondi con il cucchiaio di legno, facendo attenzione a raccogliere tutto dal fondo. Osserva il sugo: se sembra asciutto oppure la pasta non scivola facilmente e il sugo non l'avvolge come dovrebbe, aggiungi l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta e mescola sempre. L'amido in quell'acqua è quello che rende il sugo cremoso e lo fa aderire perfettamente agli spaghetti—è il segreto che le nonne sanno bene. Spegni il fuoco. Stacca le foglie di basilico fresco direttamente con le dita e schiacciandole leggermente tra i palmi delle mani—sentirai il profumo intenso che esplode—poi cospargile sopra la pasta. Mescola una sola volta, molto delicatamente, per non rompere le foglie e perdere quel profumo che hai appena svegliato.