Genovese Napoletana

La storia di questo piatto

La Genovese è un piatto di Napoli e della Campania, dove la cipolla ramata di Montoro diventa il cuore dolce di un manzo in un solo pezzo. Il nome racconta una storia di mare e di commerci che qui si è fatta casa, ed è oggi una delle anime più autentiche della cucina partenopea.

Ingredienti

• 1500 g Cipolle ramate (di Montoro)
• 600 g Manzo (cappello del prete o girello) in un pezzo
• 400 g Ziti (spezzati a mano) o rigatoni
• 60 ml Olio extravergine di oliva per la base
• 150 ml Vino bianco secco
• 60 g Carota
• 50 g Sedano
• 10 g Sale fino
• 30 g Sale grosso per l'acqua della pasta
• 2 g Pepe nero macinato
• 60 g Parmigiano Reggiano
• 10 ml Olio extravergine di oliva a crudo

Preparazione

1. Sbuccia le cipolle e affettale sottilmente con un coltello ben affilato. Pela la carota, pulisci il sedano e trita finemente entrambi in un soffritto. Scalda 60 ml di olio in un tegame ampio e dal fondo spesso, a fuoco medio-basso.
2. Quando l'olio è caldo, unisci carota, sedano e circa un terzo delle cipolle e fai appassire per 3-4 minuti, senza rosolare né colorire. Adagia il manzo intero, senza rosolarlo, e coprilo con le cipolle rimaste. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol per un minuto, poi aggiungi il sale fino e il pepe. Non servono brodo né pomodoro: il liquido lo daranno le cipolle e il vino. Copri con il coperchio.
3. Cuoci a coperchio chiuso a fuoco dolcissimo per circa 2 ore, mescolando con delicatezza ogni 20-30 minuti e girando il manzo. Le cipolle rilasceranno la loro acqua e si scioglieranno quasi del tutto. Solo se il fondo tende ad attaccare, aggiungi un cucchiaio d'acqua tiepida.
4. Scopri e porta a fuoco medio-basso. Restringi il sugo per 30-40 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una crema ambrata, densa e lucida: se il fondo è ancora molto liquido, prolunga di qualche minuto. Il manzo deve risultare tenero e cedere alla pressione della forchetta. Negli ultimi 15 minuti di restringimento porta a bollore circa 4 litri d'acqua per la pasta.
5. Assaggia e aggiusta di sale e pepe. Estrai il manzo e mettilo da parte al caldo: tradizionalmente si serve a parte come secondo, tagliato a fette contro fibra oppure sfilacciato. Mantieni il sugo di cipolle caldo nel tegame.
6. Sala l'acqua in ebollizione con il sale grosso e cuoci la pasta (gli ziti spezzati a mano in pezzi di 3-4 cm), scolandola 1-2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, in modo che resti al dente. Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura.
7. Versa la pasta nel tegame con il solo sugo di cipolle, senza il manzo, e manteca delicatamente a fuoco moderato, aggiungendo poca acqua di cottura se serve, fino a ottenere una pasta lucida e cremosa con il condimento ben aderente.
8. Impiatta in piatti caldi, completa con il Parmigiano grattugiato e un filo di olio extravergine a crudo. Porta in tavola il manzo a parte, come secondo.