Pasta alla Genovese Napoletana

La storia di questo piatto

Napoli non ha inventato Genova, ha inventato sé stessa: questa salsa è il tempo stesso reso commestibile, ore e ore di cipolle che si dissolvono in oro brunito fino a diventare qualcosa di più antico della ricetta.

Ingredienti

• 1200 g Cipolle gialle
• 400 g Manzo in umido (o magatello)
• 400 g Pasta (rigatoni o ziti)
• 80 ml Olio extravergine di oliva
• 200 ml Vino bianco secco
• 500 ml Brodo di carne tiepido
• 200 g Pomodori pelati
• 8 g Sale
• 2 g Pepe nero macinato
• 60 g Formaggio Parmigiano Reggiano

Preparazione

1. Taglia le cipolle in anelli sottili e regolari, con un coltello ben affilato così non le schiacci e non piangi troppo. Nel frattempo scalda l'olio in un tegame ampio e capiente a fuoco medio-basso: deve scaldarsi piano, senza mai fumare.
2. Versa le cipolle nell'olio caldo e lasciale appassire piano piano, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Il segreto è la pazienza: il fuoco basso le fa diventare dolci invece che bruciate, e sono pronte quando diventano morbide e prendono un colore dorato leggero, quasi biondo.
3. Adagia il pezzo di manzo intero nel tegame e giralo con cura su ogni lato, così si forma una crosticina dorata che chiude i succhi dentro. Quando senti che sfrigola bene, versa il vino bianco e mescola raccogliendo con il cucchiaio tutti i sapori attaccati al fondo: profumerà subito di buono.
4. Versa i pomodori pelati schiacciandoli un poco con le mani o con la forchetta, sala e pepa con generosità. Copri con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco molto basso, mescolando ogni mezz'ora perché il fondo non si attacchi: qui la fretta è nemica, il tempo fa tutto il lavoro.
5. Quando vedi che il sugo si asciuga troppo e fatica a muoversi nel tegame, aggiungi un mestolo di brodo tiepido alla volta, mai freddo altrimenti la cottura si ferma. Le cipolle devono sciogliersi del tutto, sparire quasi, lasciando una crema dorata e vellutata che avvolge il cucchiaio.
6. A metà cottura il manzo sarà già morbido: tiralo fuori con delicatezza su un tagliere, affettalo a fette spesse un dito seguendo il verso giusto della carne, e rimettilo nel sugo perché finisca di insaporirsi insieme. Così ogni fetta si imbeve bene senza sfaldarsi troppo.
7. Verso la fine dai un'occhiata al sugo: deve essere denso, lucido, che si attacca al cucchiaio senza colare via, mai secco o asciutto. Assaggia sempre prima di fermarti, e correggi di sale e pepe se serve: è il momento in cui il piatto prende la sua anima finale.
8. Metti a bollire abbondante acqua, salala quando bolle con decisione, come l'acqua del mare, e tuffaci la pasta. Cuocila fino a quando resta al dente al morso, poi scolala tenendo da parte un mestolo della sua acqua, preziosa per legare tutto dopo.
9. Versa la pasta scolata direttamente nel tegame con il sugo e mescola con energia a fuoco moderato, aggiungendo un poco di acqua di cottura se il condimento fatica ad avvolgere bene ogni forma. Deve diventare lucida e cremosa, che si attacca alla pasta senza colare nel piatto.
10. Impiatta subito in piatti ben caldi, così il condimento resta cremoso e non si raffredda in fretta. Regala una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano e un filo di olio extravergine a crudo, e porta il manzo a parte in tavola se vuoi offrirlo come secondo.