Pasta alla Norma

La storia di questo piatto

La Pasta alla Norma è Catania cristallizzata in un piatto — porta il nome di un'opera lirica perché chi la assaggiò per primo non trovò parola più alta per definirla. È il matrimonio antico tra la terra vulcanica dell'Etna e il sole che brucia senza chiedere permesso, tra la generosità araba del pomodoro e la malinconia dorata della melanzana.

Ingredienti

• 600 g Melanzane
• 500 g Pomodori San Marzano
• 400 g Pasta (rigatoni o penne)
• 150 g Ricotta salata
• 20 g Basilico fresco
• 3 spicchi Aglio
• 150 ml Olio extravergine di oliva
• 10 g Sale
• 2 g Pepe nero

Preparazione

1. Taglia le melanzane a cubetti delle dimensioni di un dado (circa 1,5 cm). Mettile in uno scolapasta e cospargile di sale abbondante fino a quando vedi i cristalli ben visibili su tutta la superficie. Il sale farà uscire l'acqua dalle melanzane: vedrai il liquido scuro raccogliersi nel fondo dello scolapasta e sentirai l'odore caratteristico della melanzana che cambia. Questo passaggio toglie l'amarezza e fa dorare meglio la melanzana durante la frittura.
2. Asciuga bene le melanzane con carta assorbente, premendo delicatamente fino a quando non sono quasi completamente secche: se sono umide, l'olio sprizza pericolosamente durante la frittura. Scalda 100 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio-alto. L'olio è pronto quando non fuma ma quando ci immergi una piccola punta di melanzana senti subito il crepitio e vedi le bolle formarsi intorno al pezzo. Friggi le melanzane in più tornate: distribuiscile in un solo strato per evitare che si ammassino (altrimenti cuociono al vapore invece di dorare). Gira i pezzi spesso con un cucchiaio per 4-5 minuti, finché non sono morbidi dentro e dorati con i bordi leggermente croccanti. Capirai che sono pronte dal profumo goloso e dall'aspetto dorato-ambrato. Estrai ogni tornata con un cucchiaio forato e mettila su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.
3. Mentre friggi le melanzane, prepara il sugo: scalda 50 ml di olio in una pentola a fuoco medio. Taglia l'aglio il più finemente possibile, quasi ridotto in polvere. Versalo nell'olio e mescola continuamente: quando senti profumare fortemente di aglio e i pezzetti diventano leggermente dorati ai bordi (non scuri, altrimenti diventano amari), è il momento giusto. Questo prende circa 1-2 minuti. Aggiungi i pomodori pelati schiacciandoli leggermente con le mani mentre li versi nella pentola per romperli in pezzi di medie dimensioni. Versa anche tutto il succo che c'è dentro la latta.
4. Alza il fuoco a medio-alto e lascia cuocere il sugo. Mescola di tanto in tanto con un cucchiaio. Dopo 12-15 minuti il sugo sarà pronto: vedrai che il liquido è diminuito molto e il sugo è diventato più denso e concentrato. Prova trascinando un cucchiaio sul fondo della pentola: la scia deve rimanere visibile per un momento prima di richiudersi. Assaggia e aggiusta il sale e il pepe secondo il tuo gusto. Negli ultimi 3 minuti aggiungi tutte le melanzane fritte dentro il sugo e mescola con delicatezza per coprirle bene di sugo da tutti i lati.
5. Porta a ebollizione una pentola grande piena di acqua. L'acqua deve sapere leggermente salata quando la assaggi, come un brodo leggero, non come acqua di mare. Quando vedi le bolle salire velocemente dal fondo, versa la pasta e mescola subito con un cucchiaio di legno per i primi 30 secondi in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Cuoci per il tempo indicato sulla scatola della pasta meno 1 minuto: assaggia sempre un pezzo 1 minuto prima per controllare. La pasta è cotta giusta quando è morbida quando mordi, ma ancora leggermente soda al centro, non molle. Scola la pasta in un colander, ma prima di scolarla versa 200 ml di acqua di cottura in un bicchiere e mettila da parte: ti servirà dopo per rendere cremoso il piatto.
6. Versa la pasta scola nella pentola con il sugo e le melanzane. Mescola bene per 1-2 minuti, muovendo da un lato all'altro con un cucchiaio di legno in modo che ogni pezzo di pasta si copra bene di sugo. Se vedi che il piatto è troppo denso o secco, aggiungi l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta, mescolando sempre, finché non ottieni una consistenza cremosa e fluida che non si incolla al palato quando lo mangi. Spegni il fuoco. Strappa il basilico fresco con le mani, non tagliarlo col coltello perché altrimenti annerisce, e aggiungine la maggior parte nella pentola, poi mescola.
7. Distribuisci la pasta nei piatti direttamente dalla pentola, facendo scorrere il sugo intorno a ogni porzione per renderla più bella e appetitosa. Con una grattugia a buchi grandi, gratta la ricotta salata generosamente sopra ogni piatto, deve coprire bene la pasta. Completa con i pezzetti di basilico rimasti. Finisci con un piccolo filo di olio extravergine di oliva di buona qualità versato a spirale in superficie per aggiungere profumo e lucidità.