Pasta alla Norma

La storia di questo piatto

È la Sicilia che si fa piatto: melanzane dorate, pomodoro generoso e ricotta salata che porta a tavola il sole e il sale dell'isola. Il nome rende omaggio alla Norma di Bellini, e la tradizione lo lega a Catania, dove la pasta racconta orgoglio e appartenenza.

Ingredienti

• 600 g Melanzane
• 500 g Pomodori San Marzano pelati (in scatola, con il loro succo)
• 400 g Pasta (rigatoni o penne)
• 150 g Ricotta salata
• 20 g Basilico fresco
• 3 spicchi Aglio
• 250 ml Olio extravergine di oliva (per frittura, sugo e finitura)
• 45 g Sale (grosso per le melanzane, per l'acqua di cottura e fino per il sugo)

Preparazione

1. Taglia le melanzane a cubetti di circa 1,5 cm. Mettile in uno scolapasta e cospargile con circa 15 g di sale grosso (poco meno di un cucchiaio abbondante), mescolando perché si distribuisca. Lasciale riposare 30 minuti sopra una ciotola: il sale fa uscire un liquido scuro e amarognolo, che toglie l'amaro e farà dorare meglio le melanzane in frittura. Passato il tempo, sciacquale rapidamente sotto acqua corrente e strizzale delicatamente tra le mani per eliminare sale e liquido in eccesso.
2. Asciuga le melanzane con cura, premendole con carta assorbente o un canovaccio pulito fino a farle quasi completamente asciutte: se restano umide, l'olio schizza e le melanzane non dorano.
3. Versa in una padella a bordi alti circa 150 ml di olio, in modo da avere un velo di circa 1 cm, e scaldalo a fuoco medio-alto. L'olio è pronto quando non fuma e, immergendo un cubetto di melanzana, sfrigola subito con bollicine intorno. Friggi le melanzane in più tornate, in un solo strato per non farle stufare, girandole spesso per 4-5 minuti, finché sono morbide dentro e dorate fuori. Rabbocca l'olio se serve tra una tornata e l'altra, lasciandolo tornare in temperatura. Scola ogni tornata con una schiumarola e posala su carta assorbente.
4. A fine frittura prepara il sugo, così puoi seguirlo con attenzione. In una pentola scalda 50 ml di olio a fuoco medio-basso con gli spicchi d'aglio interi, schiacciati con il palmo della mano e non tritati. Lasciali insaporire 1-2 minuti, finché profumano e sono appena dorati, poi eliminali per evitare ogni nota amara. Aggiungi i pomodori pelati schiacciandoli con le mani mentre li versi, insieme al loro succo.
5. Lascia cuocere il sugo a fuoco medio-basso, a pentola semicoperta, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Dopo 12-15 minuti sarà più denso e concentrato: trascinando un cucchiaio sul fondo, la scia deve restare visibile per un momento. Regola il sale con cautela (le melanzane sciacquate ne hanno poco, ma assaggia prima di aggiungerne). Negli ultimi 3 minuti unisci le melanzane fritte e mescola con delicatezza, aggiungendo anche 3/4 del basilico spezzato a mano.
6. Porta a ebollizione 4 litri d'acqua in una pentola capiente e salala con circa 30 g di sale grosso. Quando bolle forte, versa la pasta e mescola subito per i primi 30 secondi perché non si attacchi. Cuocila per 2 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione: finirà di cuocere nel sugo. Prima di scolarla, metti da parte circa 200 ml di acqua di cottura, poi scola la pasta nello scolapasta.
7. Versa la pasta scolata nella pentola con il sugo e le melanzane e mescola a fuoco medio per 1-2 minuti, in modo che ogni pezzo si ricopra di sugo. Se il piatto è troppo denso o asciutto, aggiungi l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta, mescolando, fino a ottenere una consistenza cremosa e fluida. Spegni il fuoco e mescola ancora un momento.
8. Distribuisci la pasta nei piatti. Grattugia la ricotta salata con la grattugia a fori larghi, generosamente, sopra ogni porzione. Completa con il basilico spezzato a mano rimasto (circa 1/4) e un filo di olio extravergine a crudo, versato a spirale.