Pasta alla Ricotta e Menta — Il Primo della Semplicità

La storia di questo piatto

Questo piatto è figlio di una terra bianca e odorosa, dove i pascoli della Sicilia e del Lazio parlano ancora la lingua dei pastori — un dialetto antico fatto di ricotta fresca strappata al mattino e menta selvatica raccolta lungo i bordi dei sentieri. È la povertà che diventa grazia, il gesto minimo che contiene un intero paesaggio.

Ingredienti

• 400 g pasta (spaghetti o linguine)
• 250 g ricotta fresca
• 80 ml olio extravergine di oliva
• 15 g menta fresca
• 3 g pepe nero macinato
• 10 g sale marino

Preparazione

1. Metti una pentola grande con acqua fredda sul fuoco alto e quando arriva a ebollizione vigorosa — lo sentirai quando il vapore sale deciso — versa il sale e lascia che si sciolga completamente. Tuffa la pasta e mescola subito con un cucchiaio di legno, così non si appiccica.
2. Mentre la pasta cuoce (controlla il tempo sulla scatola, di solito 9-11 minuti), prendi una ciotola e versaci la ricotta fresca. Con una forchetta, schiacciala delicatamente per renderla cremosa e vellutata, senza farla diventare acquosa — deve restare soffice come nuvola.
3. Versa nella ricotta quasi tutta l'olio (ne terremo un filo per dopo), il pepe nero generoso e una manata di foglie di menta fresca strappate con le dita, non tagliate con il coltello — così restano profumate e non si ossidano. Mescola dolcemente con un cucchiaio di legno, assaggia e correggi di sale.
4. Quando la pasta è al dente — mordicchia un pezzo, deve avere ancora una leggera resistenza al centro — scola bene ma lasciala un poco umida di acqua di cottura. Versala direttamente nella ciotola con la ricotta e mescola velocemente ma con delicatezza a fuoco spento, incorporando tutto insieme.
5. Distribuisci nei piatti caldi — sì, piatti caldi, ti dico io — finisci con un filo d'olio crudo a crudo e qualche fogliolina di menta fresca. Servi subito, mentre fuma ancora.