Pasta alla Ricotta e Menta — Il Primo della Semplicità

La storia di questo piatto

Ricotta e menta sono due gesti antichi della cucina italiana, quella del latte appena fatto e quella dell'erba spontanea; qui, in un primo di casa, si incontrano con naturalezza, senza pretese di blasone. È un piatto di semplicità vera: bianco e verde, pochi ingredienti, nessun nascondiglio.

Ingredienti

• 400 g pasta (spaghetti o linguine)
• 300 g ricotta fresca
• 80 ml olio extravergine di oliva
• 15 g menta fresca
• 3 g pepe nero macinato
• 40 g sale grosso per l'acqua di cottura
• 2 g sale fino per la crema di ricotta
• 40 g pecorino romano grattugiato (facoltativo)

Preparazione

1. Riempi una pentola capiente con circa 4 litri d'acqua e mettila sul fuoco alto con il coperchio: servono 12-15 minuti per arrivare a un bollore vigoroso. Nel frattempo dedicati alla crema di ricotta, così non perdi tempo.
2. Intanto prendi una ciotola capiente e versaci la ricotta fresca. Con una forchetta schiacciala delicatamente fino a renderla liscia e vellutata. Strappa con le dita 12 g di foglie di menta (circa una bella manciata) e tienine da parte le restanti foglioline più piccole per il finale: strappate e non tagliate, così restano profumate e non si ossidano.
3. Unisci alla ricotta 60 ml di olio, il pepe nero, un pizzico di sale fino, la menta strappata e, se lo gradisci, il pecorino. Mescola dolcemente con un cucchiaio di legno, assaggia e correggi di sale. Lascia la ciotola pronta accanto ai fornelli: i 20 ml di olio rimasti serviranno a crudo per il finale.
4. Quando l'acqua bolle forte, versa il sale grosso e lascia che si sciolga. Cala la pasta e mescola subito con un cucchiaio di legno perché non si attacchi. Cuoci seguendo i tempi della confezione, di solito 9-11 minuti, assaggiando un minuto prima: deve restare al dente, con una leggera resistenza al centro.
5. Poco prima di scolare, preleva con un mestolo circa 150 ml di acqua di cottura. Stempera la ricotta con 3-4 cucchiai di quest'acqua calda, mescolando fino a ottenere una crema fluida e liscia. Scola la pasta e versala subito nella ciotola, mantecando a fuoco spento con delicatezza; se serve, aggiungi altra acqua di cottura a cucchiaiate finché la crema nappa ogni spaghetto senza risultare asciutta.
6. Distribuisci nei piatti caldi, completa con il filo d'olio crudo rimasto, le foglioline di menta tenute da parte e una macinata di pepe. Servi subito, finché fuma ancora.