Yoğurtlu Makarna – Pasta con Yogurt all'Aglio e Burro alla Paprika

La storia di questo piatto

Dalla cucina turca, dove lo yogurt con l'aglio accompagna da sempre la tavola, nasce questo incontro casalingo: una pasta corta vestita di freddo e di fuoco, senza la pretesa di un'antichità che non ha. È un piatto di casa, semplice e sfacciato, che mette lo yogurt cremoso accanto al burro rosso di paprika.

Ingredienti

• 200 g Pasta corta (ditalini o simile)
• 300 g Yogurt greco intero
• 2 spicchi Aglio fresco
• 40 g Burro
• 1 cucchiaino Paprika dolce
• 1/2 cucchiaino Paprika affumicata
• 10 foglie Menta fresca
• 1/2 pezzo Limone (scorza e succo)
• 30 g Sale grosso (per l'acqua di cottura e lo yogurt)
• 1 g Pepe nero macinato fresco
• 1 g Peperoncino secco in fiocchi (facoltativo)

Preparazione

1. Schiaccia l'aglio con il piatto del coltello e tritalo finissimo, quasi a crema. Mescolalo nello yogurt con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Lascia riposare la ciotola a temperatura ambiente per 15 minuti (è un tempo di attesa, non di lavoro, e per un riposo così breve lo yogurt è al sicuro fuori frigo): l'aglio si addolcisce e lo yogurt perde il freddo, così arriva in tavola cremoso e non gelato. Durante questa attesa procedi con i passi 2 e 3, che corrono in parallelo.
2. Mentre lo yogurt riposa, porta a bollore circa 3 litri d'acqua in una pentola alta e salala con decisione, come l'acqua di mare (circa 10 g di sale grosso per litro, quindi 30 g in tutto, di cui una parte resta per lo yogurt): è qui che la pasta prende sapore. Cuoci la pasta al dente seguendo il tempo sulla confezione (8-10 minuti per i ditalini) e assaggiala: deve resistere sotto i denti. Non c'è una seconda cottura, quindi scolala già al punto giusto. Prima di scolare, preleva un mestolino di acqua di cottura e tienilo da parte.
3. Mentre la pasta cuoce (avvia il burro quando mancano circa 4 minuti alla fine della cottura), taglia il burro a pezzi e scioglilo in un pentolino a fuoco medio-basso per 3-4 minuti, finché la schiuma si dirada e compare il profumo di nocciola. Non farlo scurire troppo, altrimenti amareggia il piatto. Tienilo pronto, ma non ancora insaporito.
4. Quando il burro è pronto e la pasta sta per essere scolata, togli il pentolino dal fuoco e versa le due paprike insieme, mescolando al volo con un cucchiaino: il burro caldo le risveglia e diventano rosso vivo e fumose. Un attimo di troppo sulla fiamma e la paprika brucia e amareggia, quindi lavora veloce lontano dal fuoco.
5. Scola la pasta e lasciala riposare appena un minuto nello scolapasta, giusto il tempo di perdere il vapore più forte (non deve raffreddarsi). Nel frattempo stempera lo yogurt all'aglio con 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura tenuta da parte, mescolando, in modo che non si rompa. Versa la pasta nello yogurt a fuoco spento e mescola con delicatezza: l'acqua lega tutto in una crema morbida e vellutata che avvolge ogni pezzo.
6. Impiatta subito. Se il burro alla paprika si è raffreddato, rimettilo 10 secondi sul fuoco bassissimo, poi versane un filo generoso sopra la pasta: deve sfrigolare leggermente a contatto con lo yogurt, per il contrasto caldo-freddo.
7. Finisci con una grattata di scorza di limone e una spruzzata di succo, che alleggerisce la grassezza del burro. Spezzetta la menta con le mani e sparpagliala sul piatto, aggiungendo un fiocco di peperoncino per chi ama il piccante. Assaggia: se serve, un pizzico di sale o una goccia di limone in più.