Pasta allo scarpariello

La storia di questo piatto

Lo scarpariello nasce nei vicoli di Napoli, tra le mani calllose dei calzolai — gli scarpari — che chiedevano alle mogli un piatto veloce, caldo, capace di scaldare l'anima quanto il cuoio consumato. È cibo di soglia, di porta socchiusa, di cortile condiviso: Campania nel suo respiro più onesto.

Ingredienti

• 320 g Spaghettoni
• 500 g Pomodorini datterini
• 30 g Pecorino Romano DOP
• 30 g Parmigiano Reggiano DOP
• 1 ciuffo Basilico fresco
• 0.5 pezzo Peperoncino fresco lungo
• 70 g Olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio Aglio
• q.b. Sale fino

Preparazione

1. Riempi una pentola capiente d'acqua e portala a ebollizione: quando vedi i primi bollicini salire dal fondo e sentire il vapore caldo, aggiungi un buon pizzico di sale. L'acqua deve bollire vigorosamente prima di aggiungere la pasta, così la cuocerai nel modo giusto.
2. Lava i pomodorini datterini sotto l'acqua fredda e dividili a metà con le mani o con un coltellino: non servono perfetti, anzi — le mezzalune irregolari rilasciano meglio il loro succo. Per il peperoncino, spuntalo, aprilo nel senso della lunghezza per togliere i semini bianchi (lì sta il piccante più intenso), poi taglialo a strisce sottili: più sottile è, più distribuirà il suo aroma nell'olio senza bruciare.
3. Grattugia il Pecorino Romano e il Parmigiano Reggiano DOP su una grattugia a fori grandi, direttamente in una ciotola — il formaggio grattugiato al momento tiene meglio il calore e si scioglie più cremosamente rispetto a quello già macinato.
4. Versa l'olio extravergine nel tegame e accendi il fuoco medio-alto: quando sentirai l'olio profumare e vedi appena un leggero fumo, il momento è giusto. Aggiungi il peperoncino a strisce e mescola per una trentina di secondi — il tuo olio deve infumarsi di quel rosso vivo e di profumo intenso. Aggiungi poi l'aglio intero sbucciato e lascialo dorare altri trenta secondi, finché non senti quel profumo dolce e tostato che riempie la cucina. A questo punto aggiungi i datterini e alza un poco il fuoco.
5. Fai cuocere i datterini a fuoco medio-alto: vedrai subito la loro pelle iniziare a sbollottare e poi a screpolarsi leggermente ai bordi, mentre dentro diventano sempre più morbidi. Mescola con dolcezza ogni paio di minuti, facendo attenzione a non rompere i pezzi. Lo sugo deve restare denso, brillante, quasi una salsa dove i pomodori iniziano a sciogliersi nei loro liquidi — mai asciutto o bruciato.
6. Mentre i pomodori cuociono, butta gli spaghetti nell'acqua salata e bollente: ascolta il sound della pasta che cade e si tuffa, e inizia a contare il tempo secondo le istruzioni sulla confezione, ma togliene sempre un minuto — cercherai quella morbidezza che ha ancora un po' di resistenza al dente.
7. Quando il sugo di datterini è denso e brillante, tolgi il fuoco per un attimo, assaggia e sale se serve. Togli delicatamente l'aglio con un cucchiaio — ha fatto il suo lavoro e non serve più. Strappa a mano una manciata di foglie di basilico fresco e aggiungile al sugo. Versa mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta (ancora calda, attorno ai 60-70 gradi, non bollente) e mescola con gentilezza: vedrai il sugo diventare un po' più fluido e brillante, come se si emulsionasse naturalmente.
8. Scola la pasta al dente e versala direttamente nel tegame con il sugo, abbassando il fuoco a medio-basso. Mescola continuamente, dolcemente ma con movimento — ogni giro di mestolo aiuta la pasta a assorbire il sugo e l'amido che rilascia a integrarsi, creando una cremosità naturale. Se vedi che il sugo tira troppo, aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura ancora calda e continua a mescolare.
9. Spegni completamente il fuoco — questo è importante, la pasta continua a cuocere leggermente dal suo calore residuo. Mescola ancora per quindici secondi, poi comincia a cospargere il formaggio grattugiato un poco alla volta, come una pioggia leggera, alternando ogni cucchiaio di formaggio con un giro di mestolo e uno o due cucchiai di acqua di cottura fredda (la fredda è la magia qui: crea contrasto e aiuta il formaggio a sciogliersi uniformemente senza impallottolarsi). Non smettere di mescolare dolcemente, quasi accarezzando la pasta nel tegame, finché il formaggio non si distribuisce cremosamente e il sugo non diventa vellutato.
10. Profuma con altre foglie di basilico fresco strappate a mano, poi versa subito nei piatti — la pasta non deve stare in attesa, deve andare in tavola mentre è ancora morbida e il sugo scivola naturalmente. Aggiungi un'ultima foglia di basilico su ogni piatto e serve con generosità.