Pasta allo scarpariello

La storia di questo piatto

Nata tra i vicoli di Napoli come cucina di sapienza povera, la pasta allo scarpariello è poesia umile: pochi ingredienti di dispensa che diventano festa nel piatto. Qui i datterini incontrano il pecorino e il parmigiano, e la Campania si racconta con la sua generosità senza fronzoli.

Ingredienti

• 320 g Spaghettoni
• 500 g Pomodorini datterini
• 50 g Pecorino Romano DOP
• 50 g Parmigiano Reggiano DOP
• 1 ciuffo Basilico fresco
• 1 pezzo Peperoncino fresco lungo
• 55 g Olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio Aglio
• 30 g Sale grosso per l'acqua di cottura
• 2 g Sale fino

Preparazione

1. Metti sul fuoco una pentola capiente con 3-4 litri d'acqua e portala a ebollizione vivace. Tieni pronto un tegame largo per il sugo. Il sale grosso lo aggiungerai al momento di calare la pasta, così l'acqua sarà ben sapida.
2. Lava i datterini e dividili a metà con le mani o con un coltellino: non servono perfetti, i pezzi irregolari rilasciano meglio il loro succo. Spunta il peperoncino e taglialo a rondelle sottili, lasciando i semi se ti piace deciso. Schiaccia leggermente lo spicchio d'aglio e sbucciala.
3. Grattugia il Pecorino Romano e il Parmigiano Reggiano con una grattugia a fori medi, direttamente in una ciotola: il formaggio grattugiato al momento si scioglie meglio e fa una crema più liscia. Lava e asciuga il basilico.
4. Versa l'olio nel tegame freddo o appena tiepido, aggiungi aglio e peperoncino e accendi il fuoco medio-basso. Lascia insaporire piano per circa 1 minuto, finché senti il profumo dell'aglio e l'olio prende un leggero colore: l'olio non deve mai fumare, altrimenti aglio e peperoncino bruciano e diventano amari. Se l'aglio diventa dorato, toglilo subito; altrimenti puoi lasciarlo nel sugo fino a fine cottura. Aggiungi i datterini.
5. Cuoci i datterini a fuoco medio-alto per circa 8 minuti: la pelle si screpola ai bordi e dentro i pomodori si ammorbidiscono, ma devono restare in gran parte interi. Mescola delicatamente ogni paio di minuti, senza spappolarli del tutto. Dopo circa 2 minuti di cottura sala con un pizzico di sale fino e, in questo momento, metti a bollire la pasta come indicato nello step successivo, senza fermare il sugo. Il sugo deve restare denso e brillante, mai asciutto o bruciato.
6. Quando il sugo cuoce da circa 2 minuti, aggiungi il sale grosso all'acqua bollente e butta gli spaghettoni. Controlla il tempo di cottura sulla confezione (di solito 11-13 minuti) e scolali 3 minuti prima, cioè dopo circa 8-9 minuti: devono restare decisamente al dente, perché finiranno di cuocere nel tegame. Mescola subito per non farli attaccare. Il sugo, che avrà cotto in tutto circa 8 minuti, sarà pronto proprio nel momento in cui scoli la pasta: se finisse un attimo prima, spegni il fuoco e coprilo.
7. Poco prima di scolare, preleva un paio di mestoli di acqua di cottura calda e tienili da parte. Togli l'aglio dal sugo, assaggia e aggiusta di sale. Strappa a mano metà del basilico e aggiungilo al sugo.
8. Scola gli spaghettoni ancora molto al dente e versali nel tegame con il sugo, a fuoco medio-basso. Mescola con energia per 2-3 minuti, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura calda alla volta se il sugo si asciuga: l'amido dell'acqua lega il condimento alla pasta e la porta a cottura.
9. Spegni il fuoco e mescola ancora per qualche secondo. Aggiungi il formaggio grattugiato un poco alla volta, alternando ogni manciata a un giro di mestolo e a uno o due cucchiai di acqua di cottura calda (non bollente, tienila un attimo fuori dal fuoco). Continua a mescolare con movimenti decisi ma delicati, finché il formaggio si scioglie e il sugo diventa una crema vellutata che avvolge ogni spaghettone.
10. Completa con il basilico rimasto, strappato a mano, e porta subito in tavola: la pasta non deve aspettare, va servita calda e cremosa.