Pasta con i Tenerumi

La storia di questo piatto

I tenerumi sono i germogli della zucca lunga siciliana, e la loro pasta è un piatto di estate e di orto, nato dove niente si spreca e il verde vale quanto la carne. È la Sicilia più umile e più luminosa, quella che trasforma le foglie in un brodo profumato di pomodoro e aglio.

Ingredienti

• 500 g Tenerumi (foglie e germogli di zucca lunga siciliana)
• 320 g Pasta (linguine o spaghetti)
• 3 spicchi Aglio
• 80 ml Olio extravergine di oliva
• 300 g Pomodori maturi (tagliati a pezzetti, o pelati)
• 15 g Sale marino grosso (per l'acqua di cottura)
• 2 g Sale fino (per aggiustare il sugo a fine mantecatura)
• 1 pizzico Peperoncino (facoltativo, a pizzico)
• 6 foglie Basilico fresco (facoltativo)
• 40 g Pecorino o cacio ragusano grattugiato (facoltativo, per finire)

Preparazione

1. Prendi i tenerumi e stacca i piccioli e le parti più dure. Sfila i filamenti fibrosi dai tralci teneri, tirandoli con le dita come si fa con i fagiolini. Lava le foglie in più acque fredde, cambiandole finché non restano più tracce di terra sul fondo, poi scolale. Taglia il tutto a pezzi di 3-4 cm. Intanto metti a scaldare sul fuoco i 2,5 litri d'acqua nella pentola grande.
2. Quando l'acqua bolle vivace, aggiungi il sale marino grosso e immergi i tenerumi. Cuocili per 15-20 minuti, finché i tralci sono completamente morbidi e le foglie quasi sfatte, come vuole la tradizione.
3. Dopo circa 8 minuti dall'inizio della cottura dei tenerumi, prepara il sugo: in una padella ampia versa l'olio e scaldalo piano insieme all'aglio tagliato a fettine sottili. Appena senti il profumo salire, senza farlo scurire altrimenti diventa amaro, aggiungi i pomodori a pezzetti e il peperoncino. Lascia sobbollire a fuoco medio mescolando ogni tanto, finché il sugo si addensa un poco e i sapori si legano.
4. Sollevali con una schiumarola, scolandoli bene, e uniscili al sugo nella padella. Mescola con dolcezza a fuoco basso per un paio di minuti, senza sfaldarli oltre. Lascia l'acqua di cottura nella pentola: servirà per la pasta. Assaggiala: è già sapida, quindi non aggiungere altro sale per ora. Se la trovi troppo verde o amarognola, puoi sostituirne metà con acqua fresca calda.
5. Riporta a bollore vivace l'acqua rimasta nella pentola, calaci la pasta e scolala 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione (circa 8-9 minuti per spaghetti o linguine da 10-11 minuti): finirà di cuocere nel sugo.
6. Scola la pasta con la pinza o con lo scolapasta, conservando un mestolo d'acqua di cottura, e versala nella padella col sugo e i tenerumi. Aggiungi un po' d'acqua di cottura e mescola con energia per un paio di minuti finché tutto si lega e diventa cremoso. Assaggia e aggiusta di sale fino solo ora, se serve. Completa con il basilico spezzettato, un filo d'olio a crudo e, se ti piace, il pecorino grattugiato, e porta subito in tavola nei piatti caldi.