Pasta con i Tenerumi

La storia di questo piatto

Nata tra gli orti assolati del luganese siciliano, questa minestra è il respiro verde dell'estate contadina, dove le foglie tenere della zucca lunga — i tenerumi — erano il dono più umile e prezioso della terra arsa. Un piatto povero che sa di saggezza antica, di mani rugose che raccolgono all'alba, di famiglie riunite all'ombra di un fico.

Ingredienti

• 500 g Tenerumi (foglie e germogli di zucca lunga siciliana)
• 320 g Pasta (linguine o spaghetti)
• 3 spicchi Aglio
• 80 ml Olio extravergine di oliva
• 300 g Pomodori maturi
• 1 cucchiaino Sale marino
• 1 pizzico Peperoncino (facoltativo)
• 1500 ml Acqua

Preparazione

1. Prendi i tenerumi in mano e togli via le parti più dure, quelle fibrose vicino al gambo, e i piccioli: devono restare solo le foglie e i tralci teneri. Passali sotto un filo d'acqua fredda con delicatezza, come si fa con le foglie di basilico, poi tamponali con carta assorbente senza strizzarli. Infine tagliali grossolanamente a pezzi di 5-6 cm, quanto basta perché entrino comodi nel cucchiaio.
2. Metti l'acqua nella pentola grande, sala con generosità come per la pasta e porta a bollore vivace. Butta i tenerumi e lasciali cuocere finché diventano morbidi al tocco della forchetta: non buttare via l'acqua di cottura, perché è preziosa, la userai per la pasta e porterà con sé tutto il profumo dell'orto.
3. In una padella ampia versa l'olio e fai scaldare piano insieme all'aglio tagliato a fettine sottili: appena senti il profumo salire, senza farlo scurire altrimenti diventa amaro, aggiungi i pomodori e il peperoncino. Lascia sobbollire a fuoco medio mescolando ogni tanto, finché il sugo si addensa un poco e i sapori si legano tra loro.
4. Versa i tenerumi scolati nella padella e mescola con dolcezza, senza sfaldarli, giusto per farli abbracciare al sugo. Tieni il tutto a fuoco basso mentre in un'altra pentola cuoci la pasta proprio nell'acqua dei tenerumi, che è già saporita: assaggia un filo prima che sia al dente, perché finirà di cuocere ancora un minuto nel sugo.
5. Scola la pasta un attimo prima che sia pronta e versala direttamente nella padella col sugo, aggiungendo un mestolo della sua acqua di cottura. Mescola con energia per un paio di minuti finché tutto si lega e diventa cremoso, poi porta subito in tavola nei piatti caldi: il profumo dei tenerumi va gustato mentre ancora fuma.