Pasta con Pesto di Rucola e Pomodorini Confit

La storia di questo piatto

È un piatto di oggi, nato nelle cucine campane che sanno far parlare l'estate: l'amaro vivo della rucola selvatica incontra la dolcezza lenta dei pomodorini, in un dialogo di sole e di terra. Il pecorino romano e i pinoli tostati ne rifiniscono il carattere, senza pretendere antichi blasoni.

Ingredienti

• 400 g Pasta fresca all'uovo (tagliatelle o linguine)
• 150 g Rucola selvatica fresca
• 500 g Pomodorini ciliegia
• 2 spicchi Aglio fresco (1 spicchio per i pomodorini, 1 piccolo per il pesto)
• 220 ml Olio extravergine di oliva (circa 70 ml per i pomodorini, 100 ml per il pesto, il resto a crudo)
• 50 g Pinoli tostati
• 80 g Pecorino romano DOP grattugiato (50 g nel pesto, 30 g a finire)
• 0.5 pezzo Limone (solo la scorza grattugiata e 1 cucchiaino di succo)
• 6 g Sale marino fino (4 g nel pesto, 2 g nei pomodorini)
• 30 g Sale grosso per l'acqua di cottura
• 4 litri Acqua per la pasta
• 3 g Pepe nero in grani da macinare
• 2 g Zucchero (facoltativo: solo se i pomodorini sono poco maturi; con pomodorini estivi maturi omettilo)

Preparazione

1. Prepara i pomodorini confit con la pazienza giusta: taglia a metà i pomodorini ciliegia e disponili in una teglia con il lato tagliato verso l'alto. Condiscili con circa 70 ml di olio, 1 spicchio d'aglio schiacciato con il palmo della mano e 2 g di sale fino. Se i pomodorini sono ben maturi, come in piena estate, non aggiungere zucchero; usa un pizzico (circa 2 g) solo se sono poco maturi e acidi. Inforna a 120°C per 90-100 minuti: sono pronti quando la pelle si arriccia, i pomodorini sono avvizziti, morbidi e quasi caramellati ai bordi, ma non bruciati; controlla pungendone uno con uno stuzzicadenti, che deve entrare senza resistenza. Una volta cotti, versa l'olio profumato rimasto nella teglia in un barattolino e conservalo: ti servirà per condire la pasta.
2. Mentre i pomodorini cuociono dolcemente nel forno, occupati del pesto: monda la rucola selvatica togliendo i gambi più duri, lavala e asciugala davvero bene, perché l'acqua in eccesso diluirebbe tutto. Nel mortaio schiaccia 1 piccolo spicchio d'aglio crudo (privato dell'anima) con 4 g di sale fino, poi aggiungi i pinoli e tritura fino a ridurli in briciole fini, quindi incorpora 50 g di pecorino romano e infine la rucola, a manciate, con movimenti circolari fino a ottenere una crema densa e vellutata. Per evitare che la rucola si ossidi, lavora con ingredienti freddi e senza fretta; in alternativa usa un frullatore a impulsi con gli ingredienti ben freddi.
3. Trasferisci il pesto in una ciotola e incorpora circa 100 ml di olio extravergine, versandolo in due o tre volte e mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema lucida e legata. Assaggia e aggiusta di sale solo se serve, poi profuma con la scorza grattugiata di mezzo limone e un cucchiaino di succo, non di più: serve solo una nota di freschezza, senza coprire la rucola né diluire il pesto.
4. Porta a ebollizione 4 litri d'acqua in una pentola grande, salala con 30 g di sale grosso, deve sapere di mare, e quando bolle davvero cala la pasta fresca e mescola subito per evitare che si attacchi. Cuoci per 2-3 minuti, assaggiando: la pasta fresca all'uovo cuoce in poco tempo e deve restare al dente, mai molle. Prima di scolare, preleva almeno un bicchiere d'acqua di cottura, poi recupera la pasta con un ragno o scolala rapidamente, senza sgocciolarla troppo.
5. In una ciotola ampia (o nella padella spenta) stempera il pesto con 3-4 cucchiai di acqua di cottura tiepida, mescolando dolcemente: l'amido dell'acqua lega tutto. Aggiungi la pasta scolata e manteca fuori dal fuoco con gesti leggeri, incorporando un paio di cucchiai dell'olio recuperato dai pomodorini confit: ogni filo di pasta deve essere avvolto dal pesto brillante e vellutato. Non scaldare mai il pesto sul fuoco, o la rucola cuocerebbe e ingrigirebbe.
6. Disponi la pasta nei piatti con generosità, lascia che il pesto si veda, poi distribuisci sopra i pomodorini confit ancora tiepidi: il loro calore risveglia i profumi. Grattugia i restanti 30 g di pecorino romano senza esagerare, per non coprire il delicato gusto della rucola, poi finisci con un filo di olio extravergine a crudo e una macinata abbondante di pepe nero macinato al momento.