Pasta e Cavolfiore in Umido alla Mediterranea

La storia di questo piatto

È un piatto di cucina casalinga mediterranea, nato dall'orto e dalla dispensa più che da una ricetta scritta: cavolfiore, pomodoro, cipolla, aglio e un filo d'olio che parlano la lingua povera e generosa del Sud. Il pecorino romano, sale e sapore al tempo stesso, firma la scodella con il suo carattere deciso.

Ingredienti

• 320 g Pasta corta (penne o rigatoni)
• 600 g Cavolfiore fresco
• 400 g Pomodori pelati
• 100 g Cipolla bianca
• 50 ml Olio extravergine di oliva
• 2 spicchi Aglio
• 4 g Sale fino per il sugo
• 2 g Pepe nero
• 250 ml Acqua calda per l'umido
• 20 g Sale grosso per l'acqua della pasta
• 2 g Peperoncino fresco o secco
• 40 g Pecorino romano grattugiato

Preparazione

1. Pulisci la cipolla e tagliala a fette sottili; sbuccia l'aglio e riducilo in lamelle fini. Versa l'olio in un tegame ampio e scaldalo a fuoco medio per circa 1 minuto, finché una fettina di cipolla vi sfrigola dolcemente. Unisci cipolla, aglio e peperoncino e fai rosolare per 3-4 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla è trasparente e appena dorata ai bordi: l'aglio non deve scurirsi, altrimenti diventa amaro.
2. Elimina le foglie e il torsolo duro del cavolfiore e taglialo a cimette di circa 3 cm. Aggiungile al tegame, alza la fiamma a medio-alta e lascia insaporire per 3 minuti, mescolando perché si ungano uniformemente d'olio e prendano qualche punto dorato, che darà sapore e colore al piatto.
3. Schiaccia i pelati a mano in una ciotola, poi versali nel tegame insieme a 250 ml di acqua calda, 4 g di sale fino e il pepe. Porta a leggero bollore, abbassa la fiamma a medio-bassa e cuoci con il coperchio socchiuso per 20-22 minuti, mescolando ogni tanto e controllando che il fondo non si attacchi: se si asciuga troppo, aggiungi un mestolo d'acqua calda. Il cavolfiore deve risultare molto tenero, quasi da schiacciare con la forchetta, e il sugo denso e avvolgente. Assaggia e regola di sale. A metà cottura, metti sul fuoco una pentola con 3 litri d'acqua per la pasta.
4. Quando l'acqua bolle, aggiungi 20 g di sale grosso, versa la pasta e cuocila per il tempo indicato sulla confezione meno 2 minuti (circa 8-10 minuti, a seconda del formato). Prima di scolare, preleva un bicchiere d'acqua di cottura. Trasferisci la pasta nel tegame con il cavolfiore e salta a fuoco medio per 2 minuti, aggiungendo l'acqua di cottura un po' alla volta finché il condimento risulta cremoso e la pasta ha finito di cuocere nel sugo. Spegni, spolvera con il pecorino, mescola e servi subito (in alternativa al pecorino, una manciata di prezzemolo tritato).