Pasta e Ceci alla Romana

La storia di questo piatto

Nata tra le strade acciottolate di Roma, dove i palazzi ocra trattengono il calore del giorno e le voci dei vicoli si mescolano all'odore del rosmarino bruciato, questa zuppa è la voce roca e sincera del popolo laziale — non un piatto da nobili, ma un abbraccio antico tra la terra e chi la lavora.

Ingredienti

• 300 g Ceci secchi
• 200 g Pasta tipo ditalini o piccoli tubetti
• 1 pezzo Cipolla bianca
• 1 pezzo Carota
• 1 gambo Sedano
• 2 spicchi Aglio
• 2 rametti Rosmarino fresco
• 200 g Pomodori pelati
• 80 ml Olio extravergine di oliva
• 1200 ml Acqua
• q.b. a piacere Sale
• q.b. a piacere Pepe nero macinato

Preparazione

1. Metti i ceci secchi a bagno in una ciotola capiente con acqua fredda che li copra abbondantemente, perché durante la notte raddoppieranno di volume: lasciali riposare così per 12 ore intere. Scolali, sciacquali sotto l'acqua corrente e mettili in pentola con acqua fresca, poi falli cuocere piano finché non li senti morbidi sotto il dente, circa 45-50 minuti: il segreto è salare solo a fine cottura, perché il sale troppo presto li tiene duri.
2. Trita finemente la cipolla, la carota e il sedano, così piccoli che quasi si sciolgono nel soffritto, e falli appassire dolcemente in una pentola con l'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati con il palmo della mano e il rosmarino. Tieni la fiamma bassa e mescola spesso: deve profumare tutta la cucina, e le verdure diventare dorate e lucide, mai bruciate.
3. Unisci i pomodori pelati spezzettandoli con il cucchiaio direttamente in pentola, e lasciali insaporire per 10 minuti a fuoco dolce, finché il sugo si stringe e diventa più denso e rosso vivo. Versa poi i ceci con tutta la loro acqua di cottura, che è preziosa e darà corpo alla zuppa, e mescola con delicatezza per amalgamare tutto.
4. Alza la fiamma e porta il tutto a bollore, poi versa la pasta direttamente nella zuppa senza scolarla prima: cuocerà assorbendo tutto il sapore del brodo. Mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, soprattutto sul fondo, così la pasta non si attacca e cuoce per il tempo indicato sulla confezione.
5. Assaggia sempre prima di aggiustare: la pasta deve essere al dente, con un cuore appena resistente sotto i denti. Regola di sale e pepe con calma, spegni il fuoco e versa a crudo l'olio buono rimasto: è questo il tocco che dà profumo e lucentezza, non farlo mai bollire.
6. Copri la pentola e lascia riposare la zuppa 2-3 minuti fuori dal fuoco: è il momento in cui i sapori si conoscono e si abbracciano davvero. Servi ben calda in ciotole profonde, con un ultimo filo d'olio a crudo sopra, che è come una carezza finale al piatto.