Pasta e Ceci alla Romana

La storia di questo piatto

Nel Lazio la zuppa di ceci è cucina di casa, fatta di legumi, olio e rosmarino, di quella povertà buona che sa di tavola di famiglia. La versione alla romana è un abbraccio denso e semplice, senza pretese e senza tempo dichiarato.

Ingredienti

• 250 g Ceci secchi
• 1500 ml Acqua per l'ammollo dei ceci (da buttare)
• 2 g Bicarbonato di sodio per l'ammollo (circa 1/2 cucchiaino)
• 1200 ml Acqua per la cottura dei ceci e della zuppa
• 2 spicchi Aglio (1 spicchio per i ceci, 1 per il soffritto)
• 2 rametti Rosmarino fresco (1 rametto per i ceci, 1 per il soffritto)
• 1 pezzo Cipolla bianca
• 1 pezzo Carota
• 1 gambo Sedano
• 50 ml Olio extravergine di oliva per il soffritto
• 1 pezzo Peperoncino piccolo, facoltativo
• 200 g Pomodori pelati
• 200 g Pasta tipo ditalini o piccoli tubetti
• 300 ml Acqua calda per aggiustare la zuppa, se serve
• 30 ml Olio extravergine di oliva a crudo per finire
• q.b. a piacere Sale
• q.b. a piacere Pepe nero macinato

Preparazione

1. La sera prima metti i ceci secchi in una ciotola capiente con 1,5 litri di acqua fredda e 2 g di bicarbonato (circa mezzo cucchiaino): lasciali in ammollo per 12 ore, finché raddoppiano di volume. L'ammollo non è compreso nei tempi della ricetta. Al mattino scolali, buttando l'acqua d'ammollo, e sciacquali sotto l'acqua corrente.
2. Metti i ceci in pentola con 1,2 litri di acqua fresca, 1 spicchio d'aglio e 1 rametto di rosmarino. Cuoci a fuoco dolce, con il coperchio socchiuso, per 60-90 minuti, finché sono morbidi. Sala solo a fine cottura, perché il sale troppo presto li tiene duri. Quando sono pronti togli aglio e rosmarino e buttali, ma non scolare i ceci: l'acqua di cottura servirà per la zuppa.
3. Mentre i ceci cuociono, trita finemente cipolla, carota e sedano. In una seconda pentola larga scalda i 50 ml di olio per il soffritto con l'aglio rimasto schiacciato con il palmo della mano, il rosmarino rimasto e, se ti piace, il peperoncino. Aggiungi il trito di verdure e fallo appassire a fiamma bassa, mescolando spesso, finché le verdure sono dorate e lucide, mai bruciate. Unisci i pelati spezzettandoli con il cucchiaio e lasciali insaporire per 10 minuti a fuoco dolce, finché il sugo si stringe. Poi elimina aglio, rosmarino e peperoncino.
4. Con un mestolo preleva circa un quarto dei ceci con un po' della loro acqua e schiacciali con una forchetta o un passaverdure per dare cremosità. Versa nella pentola del soffritto tutti i ceci con la loro acqua di cottura e i ceci schiacciati, e mescola con delicatezza.
5. Porta a bollore, poi versa la pasta direttamente nella zuppa senza scolarla prima: cuocerà assorbendo il sapore del brodo. Mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, soprattutto sul fondo, e cuoci per il tempo indicato sulla confezione. Se la zuppa si asciuga troppo, aggiungi un po' di acqua calda, poco alla volta, fino a 300 ml in totale (solo se serve).
6. Assaggia, controlla che la pasta sia al dente e regola di sale e pepe. Spegni il fuoco, copri e lascia riposare 2-3 minuti. Servi ben calda in ciotole profonde, con i 30 ml di olio extravergine a crudo distribuiti sulle porzioni e una macinata di pepe.