Pasta e Fagioli alla Romana con Cotiche

La storia di questo piatto

Piatto di tradizione contadina, attestato in più terre d'Italia, da Roma e dal Lazio alla Romagna fino a Napoli, nato dove nulla si buttava e ogni cotenna era un tesoro. Nessuna fonte ne fissa la data di nascita: appartiene a chi lo ha sempre cucinato per far bastare il poco e scaldare molti.

Ingredienti

• 300 g Fagioli borlotti secchi
• 1.5 l Acqua per l'ammollo dei fagioli
• 250 g Cotenna di maiale (cotiche)
• 40 g Lardo
• 1 pezzo Cipolla
• 1 pezzo Sedano
• 2 spicchio Spicchi d'aglio
• 150 g Pelati
• 1 pezzo Alloro
• 1.5 l Acqua per la cottura
• 200 g Pasta mista corta (ditali o tubetti)
• 10 g Sale fino
• 2 g Pepe nero macinato al momento
• 4 cucchiaio Olio extravergine d'oliva a crudo
• 40 g Grana grattugiato (a parte)

Preparazione

1. La sera prima versa i borlotti in una ciotola grande con 1,5 litri di acqua fredda, senza sale, e lasciali lì tutta la notte. Al mattino scolali: li vedrai raddoppiati di volume, con la buccia tesa e lucida. L'ammollo li reidrata e accorcia la cottura, quindi non saltarlo: è il segreto di fagioli morbidi fino al cuore.
2. Passa le cotiche un attimo sulla fiamma viva per bruciare le setole, poi raschiale con un coltello finché diventano chiare e lisce al tatto. Buttale in acqua che bolle per 10 minuti, scolale e tagliale a strisce larghe circa 2 cm. Questo gesto toglie l'odore forte e le impurità: senza, il brodo sa di stalla e non c'è spezia che lo salvi.
3. In una pentola capiente, a fuoco medio-basso, fai sciogliere il lardo tritato finissimo. Poi unisci cipolla e sedano tritati e l'aglio schiacciato, e lascia appassire 8-10 minuti mescolando ogni tanto. Il soffritto deve farsi dorato e profumato, mai scuro: l'amaro del bruciato non va più via, quindi tieni la fiamma bassa e pazienza. Aggiungi le cotiche e lasciale insaporire 2 minuti.
4. Versa i pelati schiacciandoli con le mani direttamente nella pentola, poi aggiungi i fagioli scolati, l'alloro e 1,5 litri di acqua. Porta a bollore, poi abbassa subito la fiamma al minimo e copri con il coperchio socchiuso: il brodo deve solo sussurrare, con una bollicina ogni tanto, perché un bollore forte spacca i fagioli e li lascia duri dentro. Togli la schiuma se compare e non salare ancora, o la buccia s'indurisce. Dopo 90 minuti le cotiche si tagliano con il lato del cucchiaio e i fagioli si schiacciano tra due dita.
5. Togli l'alloro. Con il mestolo preleva circa un terzo dei fagioli, schiacciali con una forchetta (o passali nel passaverdure) e rimettili in pentola: l'amido renderà il brodo vellutato e legato. Ora aggiungi 10 g di sale fino, mescola, assaggia il brodo e aggiusta con mano leggera: la pasta ne assorbirà parte, ed è proprio per questo che si sala a strati.
6. Porta il brodo a bollore vivace e versa la pasta direttamente dentro, mescolando spesso e raschiando il fondo, perché l'amido tende ad attaccare. Se la zuppa si addensa troppo, allungala con un mestolo di acqua calda, mai fredda. Dopo circa 10 minuti la pasta deve essere al dente o poco più: spegni quando il chicco ha ancora un cuore appena resistente, perché continuerà a cuocere fuori dal fuoco.
7. Lascia riposare la pentola coperta per 5 minuti: la zuppa si assesta e diventa densa, quasi da tenere il cucchiaio in piedi, ma ancora morbida. Assaggia e correggi di sale e di pepe. Servi nei piatti fondi con pepe nero macinato al momento, abbondante, 4 cucchiai di olio extravergine a crudo (uno per piatto) e il grana a parte, così ognuno ne mette quanto vuole.