Pasta e Fagioli alla Veneta

La storia di questo piatto

Nata nelle cucine umili della pianura veneta, tra il Po e le Prealpi, questa minestra porta nel cuore il silenzio dei campi d'autunno e la voce ruvida dei contadini che tornavano a casa sotto cieli di piombo. È il Veneto stesso che si fa cibo: laborioso, discreto, profondamente radicato nella terra.

Ingredienti

• 300 g Fagioli Lamon
• 150 g Pasta mista (ditalini, pennette)
• 1 pezzo Cipolla bianca
• 1 pezzo Carota
• 1 costa Sedano
• 100 g Pancetta veneta affumicata
• 200 ml Pomodori pelati
• 1500 ml Brodo vegetale
• 4 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 2 spicchi Aglio
• 1 rametto Rosmarino fresco
• q.b. dosaggio Sale e pepe nero

Preparazione

1. Metti i fagioli Lamon in una ciotola e ricoprili completamente con acqua fredda. Lasciaci dentro per 12 ore a temperatura ambiente. Durante questo tempo i fagioli assorbiranno l'acqua e raddoppieranno di volume, mentre l'acqua diventerà torbida (è perfettamente normale, significa che i fagioli stanno rilasciando l'amido). Se usi fagioli già cotti in scatola, salta completamente questo passaggio.
2. Versa i fagioli ammollati in un colino e sciacquali bene sotto l'acqua fredda. Mettili in una pentola grande e copri con acqua fredda nuova (fino a circa 2-3 dita sopra i fagioli). Aggiungi uno o due rametti di rosmarino fresco. Accendi il fuoco a media potenza: l'acqua deve sobollire lentamente con piccole bolle che emergono ogni tanto, non bollire violentemente. Dopo 45-50 minuti controlla se sono pronti: prendi un fagiolo con un cucchiaio, soffiaci sopra per raffreddarlo, e schiaccialo delicatamente con le dita. Se si rompe facilmente senza che la buccia si stacchi, sono cotti perfettamente.
3. Sciacqua una cipolla, una carota e un gambo di sedano sotto l'acqua fredda e asciugali bene con un canovaccio. Adesso tritiamoli: affetta la cipolla a metà, poi taglia ogni metà in strisce sottili parallele, poi taglia le strisce in senso opposto per ottenere cubetti piccoli (circa 3-4 millimetri). Ripeti lo stesso procedimento con la carota e il sedano, cercando di mantenere cubetti della stessa dimensione. Questo mix si chiama soffritto veneto. Nel frattempo prendi la pancetta e tagliala in cubetti della stessa misura delle verdure, così tutto cuocerà in modo uniforme.
4. Versa un cucchiaio di olio d'oliva in una pentola grande e accendi il fuoco a media potenza. Aspetta 1-2 minuti finché sentirai un leggero profumo di olio caldo (questo è il segnale che è pronto). Aggiungi i cubetti di pancetta e mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dopo circa 3 minuti la pancetta sarà dorata ai bordi, inizierà a incresparsi, e vedrai che ha rilasciato il suo grasso nella pentola (l'olio diventerà più abbondante). Non lasciarla diventare scura o bruciata.
5. Versa il soffritto tritato (cipolla, carota, sedano) nella pentola con la pancetta. Aggiungi l'aglio schiacciato con il piatto del coltello oppure tagliato molto fine. Alza il fuoco a media potenza e mescola costantemente con il cucchiaio di legno per 4-5 minuti. Sentirai salire dalla pentola un profumo dolce e invitante, quasi caramellato: questo è il segnale che tutto sta cuocendo perfettamente e le verdure si stanno ammorbidendo. Se noti un odore più scuro e bruciato sul fondo, abbassa subito il fuoco.
6. Versa i pomodori pelati nella pentola insieme al loro succo e mescola bene, usando il cucchiaio per rompere leggermente i pomodori. Lascia cuocere a fuoco medio per 3 minuti: vedrai che i pomodori iniziano a sciogliersi e a mescolarsi con i sapori del soffritto, rendendo tutto più cremoso. Poi riduci il fuoco e aggiungi il brodo vegetale tiepido poco a poco, mescolando continuamente perché si incorpori bene.
7. Aggiungi i fagioli cotti nella pentola insieme a tutto il loro brodo di cottura. Alza un po' il fuoco e porta la minestra a sobollire: dovrebbe avere un borbottio lento e costante con piccole bolle che emergono ogni tanto, non bollire violentemente come l'acqua della pasta. Se bollisse troppo forte, abbassa il fuoco.
8. Versa la pasta nella pentola mentre la minestra sobollisce e mescola subito con il cucchiaio di legno per evitare che i chicchi si attacchino sul fondo. Cuoci secondo il tempo indicato sulla confezione della pasta, mescolando ogni 2-3 minuti affinché tutto rimanga omogeneo. Quando è quasi pronto, mordi un chicco di pasta: deve avere ancora una leggera resistenza al dente quando lo mastichi, non essere morbido e pastoso. La minestra finita deve apparire densa e cremosa, non leggera e acquosa come un brodo.
9. Spegni il fuoco. Prendi un cucchiaio, assaggia la minestra e valuta il sapore. Ha abbastanza sale? Aggiungi un pizzico alla volta, mescola bene, e riprova prima di aggiungerne ancora (il sale si distribuisce lentamente). Aggiungi pepe macinato al momento secondo il tuo gusto personale. La minestra finale deve essere densa, quasi cremosa al palato, con una piacevole consistenza tra pasta, fagioli e brodo.
10. Prendi delle ciotole singole e scaldale versandoci dentro acqua bollente calda oppure mettendole in forno per 2-3 minuti. Butta l'acqua calda poco prima di servire. Versa la minestra calda nelle ciotole già calde (così resta calda più a lungo). Versa un bel filo di olio extravergine di oliva a crudo su ogni porzione: darà un profumo fresco e una nota elegante. Accompagna con pane tostato croccante se lo preferisci.