Pasta e Fagioli alla Veneta

La storia di questo piatto

Nel Veneto la pasta e fagioli è una minestra di casa, nata dalla dispensa e dalla pazienza, dove il fagiolo di Lamon, piccolo e dalla buccia sottile, porta con sé l'aria dei monti bellunesi. Qui il piatto è un rito semplice, fatto di ingredienti poveri messi insieme con cura.

Ingredienti

• 250 g Fagioli Lamon secchi
• 160 g Pasta mista (ditalini, pennette)
• 1 pezzo Cipolla bianca
• 1 pezzo Carota
• 1 costa Sedano
• 100 g Pancetta tesa (non affumicata)
• 200 ml Pomodori pelati
• 400 ml Brodo vegetale caldo (solo per integrare, se serve)
• 4 cucchiai Olio extravergine di oliva (2 cucchiai per il soffritto, 2 a crudo)
• 2 spicchi Aglio
• 2 rametto Rosmarino fresco (1 rametto per la cottura dei fagioli, qualche ago tritato fine per il soffritto)
• q.b. dosaggio Sale e pepe nero

Preparazione

1. La sera prima metti i fagioli Lamon in una ciotola e coprili con abbondante acqua fredda. Lasciali in ammollo a temperatura ambiente per 12 ore: l'acqua diventerà torbida, è normale. Il tempo di ammollo è passivo, ma è compreso nel tempo totale indicato (circa 14 ore complessive, di cui circa 2 ore di lavoro effettivo). Se usi fagioli già cotti, salta questo passaggio e il successivo.
2. Scola e sciacqua i fagioli, mettili in una pentola capiente e coprili con acqua fredda fresca (3 dita sopra il livello dei fagioli). Aggiungi 1 rametto di rosmarino, senza sale. Porta a leggero sobbollimento a fuoco medio-basso e cuoci 60-90 minuti, senza mescolare, finché i fagioli sono teneri e si schiacciano facilmente tra le dita (assaggiane uno: se serve prosegui fino a 2 ore). Se l'acqua cala troppo, rabboccala con acqua calda. Togli il rosmarino, scola i fagioli tenendo da parte almeno 600 ml della loro acqua di cottura, e salala solo alla fine.
3. Trita finemente cipolla, carota e sedano in cubetti di 3-4 mm: questo è il soffritto. Taglia la pancetta in cubetti della stessa misura. Schiaccia l'aglio con il piatto del coltello. Trita finissimi gli aghi di un piccolo rametto di rosmarino fresco (circa 1 cucchiaino).
4. In una pentola capiente scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio per 1-2 minuti. Aggiungi la pancetta e rosolala per circa 3 minuti, mescolando, finché è dorata ai bordi e ha rilasciato il grasso, senza farla scurire.
5. Unisci il soffritto e il rosmarino tritato e cuoci a fuoco medio, mescolando spesso, per 5-6 minuti, finché le verdure sono morbide e profumate (se senti odore di bruciato sul fondo, abbassa il fuoco). Aggiungi l'aglio per ultimo e cuoci ancora 1 minuto, prima di versare i pomodori.
6. Versa i pomodori pelati con il loro succo, schiacciandoli con il cucchiaio, e cuoci a fuoco medio per 3 minuti, finché iniziano a sciogliersi.
7. Aggiungi i fagioli scolati e circa 600 ml della loro acqua di cottura calda (completa con brodo vegetale caldo solo se serve, fino a 400 ml). Porta a leggero sobbollimento e cuoci 10 minuti, schiacciando con il cucchiaio una parte dei fagioli contro la parete per rendere la minestra più cremosa.
8. Versa la pasta nella minestra in lento sobbollimento e mescola subito. Cuocila 8-10 minuti (secondo il formato, ditalini o pennette), mescolando ogni 2-3 minuti e aggiungendo un mestolo di liquido caldo se si asciuga troppo. La pasta deve restare al dente e la minestra densa e cremosa, non brodosa.
9. Spegni il fuoco, assaggia e regola di sale, poi aggiungi pepe nero macinato al momento. Lascia riposare 5 minuti: la minestra si addensa e i sapori si amalgamano.
10. Servi la minestra calda o appena tiepida, come vuole la tradizione veneta, in ciotole fondine. Completa ogni porzione con mezzo cucchiaio di olio extravergine a crudo (sono i 2 cucchiai rimasti, divisi tra le 4 porzioni) e, se ti piace, accompagna con pane tostato.