Pasta e Zucchine alla Nerano

La storia di questo piatto

Nata tra le rocce dorate di Marina del Cantone e il profumo salato del golfo, questa pasta porta in sé l'anima segreta della Costiera: la zucchina umile che diventa oro, il Provolone del Monaco che scende dai pascoli come una carezza antica.

Ingredienti

• 400 g Spaghetti
• 600 g Zucchine estive piccole
• 150 g Provolone del Monaco DOP
• 200 ml Olio extravergine di oliva
• 2 spicchi Aglio
• 1 pezzo Peperoncino fresco
• 10 foglie Basilico fresco
• q.b. Sale
• q.b. Pepe nero macinato

Preparazione

1. Prendi le zucchine e tagliale a bastoncini sottili, lunghi come un dito, circa 7-8 centimetri: più sono regolari e sottili, più friggeranno in modo uniforme e croccante. Cospargile con sale grosso e lasciale riposare: vedrai che tireranno fuori l'acqua in eccesso, che poi va eliminata, ed è questo il segreto per una frittura che resta croccante e non si affloscia nell'olio.
2. Asciuga bene le zucchine con carta assorbente, mi raccomando, perché l'umidità è nemica della croccantezza. Friggile poche alla volta in olio ben caldo, senza affollare la padella, finché non diventano dorate e croccanti: sentirai l'olio sfrigolare allegro, segno che la temperatura è giusta. Scolale su carta assorbente e sala appena, con delicatezza, mentre sono ancora calde.
3. Taglia il Provolone del Monaco a cubetti piccoli, così si scioglierà più in fretta e senza fare grumi. Mettilo in padella a fuoco bassissimo, quasi spento, con l'olio extravergine e un po' di acqua della pasta, mescolando con pazienza finché non diventa una crema liscia e vellutata: se il fuoco è troppo alto il formaggio si stira e fa i fili, quindi tieni la fiamma dolce e mescola sempre.
4. Butta gli spaghetti in acqua che bolle bene e salata come il mare: un pizzico in più non guasta, dà sapore alla pasta fin da dentro. Scolali un minuto prima del tempo indicato sulla confezione, così restano al dente, e non dimenticare di tenere da parte una tazza della loro acqua, preziosa per la mantecatura. Trasferiscili subito nella padella con la crema di formaggio, ancora gocciolanti.
5. Manteca la pasta fuori dal fuoco diretto o a fiamma bassissima, girando con energia e aggiungendo l'olio rimasto, il peperoncino tritato e un goccio di acqua di cottura se la crema si stringe troppo: deve risultare lucida e avvolgente, mai asciutta né liquida. Incorpora delicatamente la maggior parte delle zucchine fritte, mescolando con dolcezza per non spezzarle, e tienine da parte alcune belle intere per la decorazione finale.
6. Disponi gli spaghetti nei piatti caldi, arricciandoli un poco con la forchetta per dare volume, poi decora con le zucchine croccanti rimaste, qualche foglia di basilico strappata a mano - mai tagliata col coltello, altrimenti annerisce e perde profumo - una macinata di pepe nero e un filo di olio a crudo. Porta subito in tavola, perché questo piatto va gustato caldo, quando la crema è ancora morbida e le zucchine croccano sotto i denti.