Pasta e Zucchine alla Nerano

La storia di questo piatto

Nasce a Nerano, minuscola frazione di Massa Lubrense sulla Costiera Sorrentina, dove il profumo del mare incontra l'orto: è una cucina di casa e di trattoria, fatta di pochi ingredienti campani e di grande misura. Le zucchine, il Provolone del Monaco e il basilico bastano a raccontare un territorio intero.

Ingredienti

• 400 g Spaghetti
• 600 g Zucchine estive piccole
• 210 g Provolone del Monaco DOP
• 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
• 40 ml Olio extravergine di oliva (a crudo e per la crema)
• 400 ml Olio di arachide o girasole alto oleico (per friggere)
• 2 spicchi Aglio
• 1 pezzo Peperoncino fresco piccolo (facoltativo)
• 10 foglie Basilico fresco
• 50 g Sale (8 g per le zucchine, 35 g per l'acqua di cottura, il resto a fine piatto)
• 2 g Pepe nero macinato (facoltativo)

Preparazione

1. Metti sul fuoco una pentola capiente con circa 4 litri d'acqua: servirà più tardi, ma intanto prende temperatura. Taglia le zucchine a bastoncini sottili, lunghi come un dito, circa 7-8 centimetri: più sono regolari e sottili, più friggeranno in modo uniforme e croccante. Cospargile con circa 8 g di sale grosso e lasciale riposare per 15 minuti in uno scolapasta: tireranno fuori l'acqua in eccesso, che va eliminata, ed è questo il segreto per una frittura che resta croccante e non si affloscia nell'olio.
2. Asciuga bene i bastoncini di zucchina con carta assorbente, mi raccomando, perché l'umidità è nemica della croccantezza. Scalda l'olio di semi in una padella alta, con almeno 2-3 cm di olio, fino a 170-175°C: se non hai il termometro, un bastoncino di zucchina buttato nell'olio deve sfrigolare subito con bollicine vivaci. Friggili a lotti, 3-4 minuti per infornata e senza affollare la padella, finché non diventano dorati e croccanti. Scolali subito su carta assorbente e sala appena, con delicatezza, mentre sono ancora caldi. Tieni da parte una manciata di bastoncini, i più belli, per decorare il piatto: restano croccanti perché verranno aggiunti solo alla fine.
3. Taglia il Provolone del Monaco a cubetti piccoli, così si scioglierà più in fretta e senza fare grumi. In una larga padella scalda 2 cucchiai di olio extravergine con gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, a fuoco basso, senza farli bruciare, poi eliminali. Quando l'acqua bolle, salala con circa 35 g di sale grosso (deve essere saporita come il mare) e butta gli spaghetti: calcola 4-5 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, perché finiranno la cottura in padella. Parti con la crema solo a questo punto, tenendo d'occhio il timer della pasta.
4. Quando mancano circa 4 minuti alla scolatura degli spaghetti, preleva una tazza abbondante della loro acqua di cottura calda. Nella padella con l'olio aromatizzato, a fuoco bassissimo, metti le zucchine fritte (tranne quelle tenute da parte) e il provolone a cubetti, con il Parmigiano se lo usi, e due mestoli di acqua di cottura calda, mescolando con pazienza: il formaggio si scioglie piano piano in una crema liscia. Se il fuoco è troppo alto il provolone si stira e fa i fili, quindi tieni la fiamma dolce. Le zucchine nella crema si ammorbidiscono: è voluto, è il carattere del piatto.
5. Scola gli spaghetti ancora molto al dente e trasferiscili subito nella padella con la crema di provolone e le zucchine, ancora gocciolanti. Manteca fuori dal fuoco diretto o a fiamma bassissima per 1-2 minuti, girando con energia e aggiungendo un goccio di acqua di cottura se la crema si stringe troppo e un filo di olio extravergine: deve risultare lucida e avvolgente, mai asciutta né liquida. Incorpora metà delle foglie di basilico spezzate a mano e, se ti piace, un pizzico di peperoncino tritato finissimo.
6. Disponi gli spaghetti nei piatti caldi, arricciandoli un poco con la forchetta per dare volume, poi decora con i bastoncini di zucchina croccanti tenuti da parte, le restanti foglie di basilico strappate a mano (mai tagliate col coltello, altrimenti annerisce e perde profumo), un filo di olio extravergine a crudo e, se gradita, una macinata di pepe nero. Porta subito in tavola, perché questo piatto va gustato caldo, quando la crema è ancora morbida e le zucchine in superficie croccano sotto i denti.