Pastiera Napoletana

La storia di questo piatto

La pastiera è la torta di Pasqua della Campania, nata nel cuore di Napoli, dove il grano e la ricotta di bufala si incontrano con i canditi e l'acqua di fiori d'arancio. È un dolce che la tradizione lega alla primavera e al rito della festa, custodito di famiglia in famiglia.

Ingredienti

• 200 g Grano (chicchi interi)
• 500 ml Latte intero
• 40 g Burro
• 5 g Scorza di limone non trattato
• 500 g Ricotta di bufala
• 4 pezzo Uova (intere, per la crema)
• 280 g Zucchero semolato
• 3 pezzo Tuorli
• 2 cucchiai Acqua di fiori d'arancio
• 2 g Cannella in polvere
• 100 g Canditi (cedro, arancia)
• 650 g Pasta frolla (già pronta o preparata a parte)

Preparazione

1. La sera prima, metti a scolare la ricotta in un colino a maglie fitte in frigorifero per almeno 12 ore, per eliminare il siero. Contemporaneamente sciacqua il grano e mettilo a bagno in acqua fredda per 12 ore, cambiando l'acqua una volta.
2. Il giorno dopo scola il grano e lessalo in acqua non salata a fiamma bassa per circa 1 ora, fino a quando i chicchi si aprono. Scolalo bene.
3. Rimetti il grano in un pentolino con il latte, 10 g di burro e la scorza di limone. Cuoci a fiamma bassa per 20-30 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una crema densa con il latte quasi del tutto assorbito. Elimina la scorza e lascia raffreddare fino a che sia appena tiepido (circa 400-450 g di grano cotto).
4. Passa al setaccio la ricotta scolata fino a renderla liscia e senza grumi.
5. Lavora la ricotta setacciata con lo zucchero (e, se ti piace, un cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata), poi aggiungi le 4 uova intere e 2 tuorli, uno alla volta, incorporando ciascuno prima del successivo (tieni da parte 1 tuorlo per spennellare). Unisci l'acqua di fiori d'arancio e la cannella.
6. Aggiungi il grano tiepido e i canditi tritati fini alla crema di ricotta. Mescola dal basso verso l'alto, senza smontare il composto, fino a ottenere un impasto uniforme.
7. Imburra uno stampo da 26 cm a bordo alto (almeno 5 cm) con i 30 g di burro rimasti. Stendi circa due terzi della frolla a 3-4 mm di spessore e fodera fondo e bordi, lasciando un bordo di circa 1 cm. Versa il ripieno e livellalo. Tieni la frolla in frigorifero se si ammorbidisce troppo.
8. Stendi la frolla rimasta e ritaglia strisce larghe circa 2 cm (circa 12-14 strisce, 6-7 per ciascuna direzione). Disponile sul ripieno a formare un reticolo a rombi, premi sui bordi per sigillare, rifila l'eccesso e spennella le strisce con il tuorlo tenuto da parte.
9. Inforna in forno statico già caldo a 170-180°C, sul ripiano basso, per 60-70 minuti. Se la superficie scurisce troppo, copri con un foglio di alluminio. La pastiera è pronta quando il ripieno è sodo al centro e non più tremolante. Spegni il forno e lascia raffreddare la pastiera con lo sportello socchiuso per 30 minuti, poi lasciala raffreddare completamente nello stampo e riposare in frigorifero per almeno 12-24 ore prima di servirla.