Pastiera Napoletana

La storia di questo piatto

La pastiera è Napoli che si fa torta: nata nei conventi delle monache di clausura, custodita nelle cucine dei vicoli del centro storico, è il gesto antico con cui la Campania celebra la rinascita di ogni primavera. È il profumo che esce dai balconi il Venerdì Santo, l'attesa dolce che sa di famiglia e di rito immutabile.

Ingredienti

• 300 g Grano (chicchi interi)
• 500 ml Latte intero
• 500 g Ricotta di bufala
• 5 pezzo Uova
• 300 g Zucchero semolato
• 2 cucchiai Acqua di fiori d'arancio
• 100 g Canditi (cedro, arancia)
• 2 g Grani di pepe misti (opzionale)
• 500 g Pasta frolla
• 30 g Burro (per lo stampo)

Preparazione

1. Sciacqua bene il grano sotto l'acqua corrente e mettilo a bagno in acqua fredda per 12 ore intere: è un passaggio che non puoi saltare, perché è così che i chicchi si ammorbidiscono e poi cuoceranno a dovere. Trascorso questo riposo, scolalo e fallo cuocere piano piano nel latte, a fiamma bassa, per 40-50 minuti, aggiungendo se lo desideri qualche grano di pepe misto pestato leggermente per un tocco aromatico speziato (facoltativo): deve diventare morbido sotto i denti e il latte quasi sparire, assorbito tutto dal grano. Mescola di tanto in tanto perché non si attacchi sul fondo, e se serve allunga con un goccio di latte caldo.
2. Passa la ricotta al setaccio, magari aiutandoti con il dorso di un cucchiaio: vedrai che diventa liscia e vellutata, senza grumi, ed è questo il segreto per una crema che si scioglie in bocca. Uniscila delicatamente allo zucchero mescolando con movimenti larghi, poi aggiungi le uova una alla volta, aspettando che ognuna sia ben assorbita prima della successiva. Versa infine l'acqua di fiori d'arancio e mescola con calma: il profumo che si alza già ti dice che la crema è pronta.
3. Prendi il grano cotto, ancora tiepido ma non bollente, e uniscilo alla crema di ricotta insieme ai canditi tritati fini fini. Mescola con delicatezza, dal basso verso l'alto, come per abbracciare gli ingredienti senza smontare la crema: deve venire un composto uniforme, dove ogni cucchiaiata ha un po' di tutto.
4. Imburra bene lo stampo da 26 cm, senza dimenticare gli angoli, poi stendi la pasta frolla con il mattarello e foderane il fondo e i bordi, lasciando un bordo alto circa un centimetro che si terrà bene in cottura. Versa il ripieno di ricotta e grano livellandolo con il dorso di un cucchiaio, così cuocerà in modo uniforme.
5. Taglia delle strisce di pasta frolla e intrecciale sopra il ripieno a formare il classico reticolo, oppure componi una griglia più semplice se preferisci: l'importante è che l'aria possa passare mentre cuoce. Premi con delicatezza i bordi per sigillare bene la torta, poi spennella tutta la superficie con il tuorlo d'uovo: è questo che le regalerà quella lucentezza dorata così invitante una volta cotta.
6. Inforna a 180°C, in forno già ben caldo, per 50-60 minuti: la superficie deve diventare dorata e profumata, e se tocchi delicatamente il centro il ripieno deve risultare sodo, non più tremolante. Una volta sfornata, abbi la pazienza di lasciarla raffreddare completamente prima di tagliarla: è così che i sapori si assestano e la torta si taglia a fette pulite, senza sbriciolarsi.