Pastilla di Pollo Marocchina

La storia di questo piatto

A Fès, tra Andalusia e Maghreb, nasce questa torre di sfoglia sottile dove il dolce incontra il salato, con radici che le fonti collocano fra il XIII secolo e la diaspora moresca del 1492. Il pollo è la versione moderna più diffusa, erede dell'antico piccione.

Ingredienti

• 900 g Cosce di pollo con osso e pelle
• 500 g Cipolle bianche
• 120 g Burro
• 1 pizzico Zafferano in pistilli
• 1 cucchiaino Zenzero in polvere
• 1 cucchiaino Cannella in polvere (per il ripieno)
• 20 g Prezzemolo fresco
• 20 g Coriandolo fresco
• 400 ml Acqua per la cottura del pollo
• 4 pezzo Uova per il ripieno
• 150 g Mandorle pelate
• 2 cucchiaio Zucchero semolato
• 1 cucchiaio Succo di limone
• 6 g Sale fino
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• 12 pezzo Fogli di warqa o pasta fillo (grandi, circa 30 cm)
• 1 pezzo Uovo per spennellare
• 3 cucchiaio Zucchero a velo per la decorazione
• 1 cucchiaino Cannella in polvere per la decorazione

Preparazione

1. Affetta le cipolle a strisce sottili e trita grossolanamente prezzemolo e coriandolo, gambi compresi: sono loro a custodire il profumo più intenso. In una casseruola larga e bassa sciogli 40 g di burro a fuoco medio e aspetta che schiuma appena. Metti le cosce con la pelle verso il basso e lasciale rosolare 6-8 minuti senza spostarle, finché sono ben dorate e senti un profumo di nocciola; girale e dai altri 3 minuti. Toglile e mettile da parte, ma non lavare la pentola: quel fondo scuro è oro per il sapore.
2. Nella stessa pentola, a fuoco medio-basso, metti le cipolle con 2 g di sale: il sale le aiuta a rilasciare la loro acqua senza prendere colore troppo presto. Cuocile 8-10 minuti mescolando e raschiando il fondo con il cucchiaio di legno, finché diventano morbide e trasparenti. Aggiungi lo zenzero, mezzo cucchiaino della cannella del ripieno, il pepe, lo zafferano sbriciolato tra le dita e le erbe tritate. Mescola per un minuto, finché la cucina profuma di spezie calde.
3. Rimetti il pollo in pentola, versa i 400 ml di acqua e portala a un leggero bollore. Poi abbassa la fiamma al minimo, copri a metà con il coperchio e lascia sobbollire piano piano. Il bollore deve solo fremere: se è vivace la carne si asciuga e si indurisce. Il pollo è pronto quando la carne si stacca dall'osso al solo tocco della forchetta e il brodo è diventato ambrato e profumato.
4. Togli il pollo dalla pentola e lascialo intiepidire. Intanto alza il fuoco e fai restringere il brodo mescolando ogni tanto, per 10-12 minuti, finché diventa una salsa densa e vellutata che vela il cucchiaio: ne devono restare circa 200 ml. Spegni e aggiungi 4 g di sale. Quando il pollo è tiepido sfilaccialo con le mani, eliminando pelle, ossa e cartilagini, e tienilo da parte.
5. Tosta le mandorle in una padella asciutta a fuoco medio per 4-5 minuti, scuotendola spesso perché non si brucino: sono pronte quando sono dorate e profumano di biscotto. Falle raffreddare, poi tritale grossolanamente, lasciando dei pezzetti che restino croccanti sotto i denti. Mescolale con i 2 cucchiai di zucchero semolato e il mezzo cucchiaino di cannella rimasto. È il cuore dolce della pastilla: non saltarlo.
6. Rimetti la salsa sul fuoco medio-basso. Sbatti le 4 uova del ripieno con la forchetta, versale nella salsa calda e mescola senza fermarti per 3-4 minuti, finché si rapprendono in una crema grumosa e umida, come uova strapazzate morbide. Non devono asciugarsi: finiranno di cuocere in forno. Spegni, unisci il pollo sfilacciato e il succo di limone, poi assaggia e aggiusta di sale, perché l'acidità fa risaltare le spezie. Lascia raffreddare del tutto il ripieno, altrimenti la warqa si ammolla.
7. Accendi il forno a 180°C. Sciogli gli 80 g di burro rimasti e imburra una tortiera da 26 cm. Tieni i fogli di warqa sotto un telo umido, perché si seccano e si spezzano in un attimo, e lavora senza perdere tempo. Fodera lo stampo con 6 fogli ampi, disponendoli a raggiera e sovrapponendoli in parte, spennellando ognuno di burro e lasciandoli debordare dal bordo come petali. Distribuisci metà del ripieno di pollo, cospargi tutto il composto di mandorle e zucchero, poi copri con il ripieno restante e livellalo con il dorso del cucchiaio.
8. Ripiega verso il centro i lembi che sporgono, poi copri con i 6 fogli rimasti, spennellati di burro uno a uno e sovrapposti in parte per chiudere bene la superficie. Rimbocca i bordi sotto la torta come si fa con un letto ben fatto, così si chiude bene e non si apre in cottura. Spennella la superficie con l'uovo sbattuto e inforna al centro per 25-30 minuti, finché la sfoglia è dorata, gonfia e leggermente scura sui bordi. Picchiettandola con un dito deve suonare asciutta e croccante.
9. Sforna e lascia riposare la pastilla 5 minuti, poi sformala con delicatezza su un piatto. Mescola lo zucchero a velo con la cannella della decorazione e spolverali sulla superficie con un setaccio, disegnando a piacere righe o rombi con la cannella. Servi subito, ancora tiepida, e assaggia un boccone per sentire il contrasto tra dolce e salato, croccante e cremoso. Se il ripieno ti sembra poco sapido, un pizzico di sale in più sul bordo del piatto aggiusta tutto.