Pescaíto Frito

La storia di questo piatto

A Cádice il pesce non si cucina, si onora: boquerones, triglie e calamari diventano un cartoccio dorato da mangiare in piedi, al bancone, con le mani, mentre il mare resta a due passi. È cibo popolare, nato nelle friggitorie del porto, dove la farina di grano e la semola vestono ogni morso di un abito leggero e croccante.

Ingredienti

• 300 g Acciughe fresche (boquerones), piccole
• 200 g Salmonetti o triglie piccole
• 300 g Calamari puliti e tagliati ad anelli
• 120 g Farina di grano tenero (tipo farina da frittura)
• 40 g Semola rimacinata di grano duro
• 10 g Sale marino grosso
• 100 ml Acqua fredda (per inumidire appena il pesce)
• 1.5 litro Olio d'oliva (non extravergine di pregio) per friggere, in pentola ampia da circa 24 cm
• 2 pezzi Limone

Preparazione

1. Comincia a pulire i tuoi pesciolini con calma: togli testa e interiora aiutandoti con le dita, poi apri le acciughe a libro e sfila via la lisca centrale con un gesto deciso ma gentile. I salmonetti invece non vanno aperti, basta svuotarli e si friggono interi, così restano belli sodi. Risciacqua pesce e calamari insieme sotto un filo di acqua fredda, poi scolali bene in un colino.
2. Tampona pesce e calamari con carta da cucina finché risultano appena umidi al tatto, mai bagnati: l'acqua in eccesso è la nemica di una frittura croccante. Non strizzare i calamari, che restino morbidi. Ricorda questo piccolo segreto: se pesce e calamari portano troppa acqua con sé, l'olio schizza e la panatura viene molle invece che croccante.
3. In una ciotola profonda unisci la farina di grano tenero alla semola e a un cucchiaino scarso di sale marino grosso (circa 3 g, da prelevare dai 10 g totali), mescolando con le mani finché il colore diventa uniforme e non senti più grumi sotto le dita. Tieni da parte i restanti 7 g di sale grosso, serviranno soltanto alla fine, quando il pesce sarà già dorato e profumato.
4. Versa l'olio in una pentola ampia e dai bordi alti, deve arrivare a 8-10 centimetri, e scaldalo a fuoco medio-alto. Se hai un termometro punta a 180 gradi, altrimenti butta un cubetto di pane nell'olio, se si dora in circa trenta secondi sei alla temperatura giusta. Se invece vedi alzarsi del fumo l'olio è andato oltre, togli subito la pentola dal fuoco e lascialo riposare qualche minuto prima di riprovare. Nota: l'olio in eccesso, a fine cottura, può essere filtrato e riutilizzato per altre fritture.
5. Friggi il pesce per primo, pochi pezzi alla volta, così l'olio non si raffredda e il fritto resta leggero. Infarina acciughe e salmonetti solo un attimo prima di tuffarli in padella: se lasci la farina sul pesce umido troppo a lungo si impasta e perde la sua leggerezza. Passa i pezzi appena umidi nella farina, scuotili bene in un colino per far cadere quella in eccesso e calali subito nell'olio bollente. I pesciolini vogliono dorarsi per 2-3 minuti, finché diventano biondi chiari e croccanti al tatto.
6. Procedi allo stesso modo con gli anelli di calamaro, infarinandoli solo all'ultimo momento e scuotendo via l'eccesso: bastano 1,5-2 minuti di cottura, non di più, altrimenti diventano gommosi.
7. Solleva il fritto con la schiumarola, dagli una leggera scossa sopra la pentola per far colare l'olio in eccesso e posalo su un piatto foderato di carta da cucina. Mentre è ancora caldo cospargilo con i 7 g di sale grosso tenuti da parte: il calore lo aiuta ad attaccarsi bene e il sapore resta vivo fino all'ultimo boccone.
8. Scalda il piatto da portata sotto l'acqua calda e asciugalo con cura, così il fritto non si raffredda appena servito. Disponi il pesce e intorno i limoni tagliati a metà, poi porta tutto in tavola senza indugiare. Il segreto di una buona frittura è mangiarla subito, spremendo il limone solo all'ultimo momento, quando è ancora calda e croccante.