Pimientos de Padrón

La storia di questo piatto

In Galizia i pimientos de Padrón sono un rito di tavola più che un piatto: piccoli, verdi, lucidi, arrivano al centro del tavolo e si mangiano con le dita, tra risate e un bicchiere di vino bianco. Il loro nome racconta Padrón, ma la loro anima è la convivialità semplice di una terra che sa fare festa con quasi niente.

Ingredienti

• 400 g Pimientos de Padrón freschi
• 150 ml Olio extravergine di oliva per friggere
• 8 g Sale grosso marino

Preparazione

1. Lava i Pimientos de Padrón sotto acqua fredda, poi asciugali uno a uno con carta assorbente, strofinandoli più volte finché la buccia non è completamente asciutta al tatto. Non avere fretta in questo gesto: è il segreto della frittura croccante, perché anche una sola goccia d'acqua, a contatto con l'olio caldo, lo fa schizzare e ammolla la buccia. Se hai tempo, lasciali un quarto d'ora su un canovaccio pulito prima di cuocerli (attesa facoltativa).
2. Versa l'olio in una padella ampia, in modo da formare uno strato di circa 1 cm, e accendi il fuoco medio-alto. L'olio deve essere caldo ma non fumante, intorno ai 170-180 °C: se comincia a fumare, abbassa subito la fiamma, perché un olio troppo caldo brucia i peperoni e li rende amari. Per una prova sicura, lascia cadere un pezzetto di peperone: deve sfrigolare subito, con tante bollicine intorno.
3. Versa i peperoni nella padella in strato unico, o quasi: devono stare larghi, senza sovrapporsi troppo. Se la padella è piccola, friggili in due volte, altrimenti l'olio si raffredda e loro si ammollano invece di friggere. Girali ogni 30-40 secondi con un cucchiaio di legno o una pinza, sollevandoli bene dal fondo, per 3-4 minuti totali. Tieni un po' di distanza dalla padella, perché all'inizio qualche schizzo può partire.
4. La cottura è a punto quando la pelle si fa rugosa, arricciata, con macchie marrone scuro e qualche punto quasi nero. Quei segni scuri non sono un errore, sono il sapore: significa che i peperoni si sono caramellati e hanno preso quel gusto un po' affumicato che li rende irresistibili. Se sono ancora lisci e verde brillante, dagli ancora qualche secondo.
5. Con un mestolo forato, quello con i buchi, solleva i peperoni dalla padella e lasciali sgocciolare un istante prima di posarli su un piatto foderato di carta assorbente. La carta beve l'olio in eccesso e li mantiene asciutti e croccanti. Non lasciarli troppo a lungo nell'olio una volta cotti, perché continuerebbero a cuocere.
6. Appena i peperoni sono sul piatto, ancora caldi e unti, cospargili con una presa abbondante di sale grosso marino, distribuendolo dall'alto con le dita per coprirli tutti. Il sale si attacca bene alla buccia calda e dà il suo meglio, perché a freddo scivolerebbe via. Portali in tavola subito, ancora tiepidi: è il momento in cui sono più buoni e più croccanti. Si mangiano prendendoli per il picciolo, che si tiene in mano e si scarta. Ricorda che qualcuno è piccante, ed è il gioco di questo piatto.