Pita al Forno con Sesamo

La storia di questo piatto

La pita è la voce quotidiana della Grecia, impastata nelle mani di nonne silenziose tra ulivi e mare bianco, pane che non appartiene a nessuna tavola ricca ma a tutte le tavole vere. Il sesamo è il suo gioiello antico, seme arrivato da Oriente secoli fa e rimasto, come certe parole, senza più bisogno di spiegazione.

Ingredienti

• 500 g Farina di grano tenero
• 300 ml Acqua tiepida
• 7 g Lievito di birra fresco
• 10 g Sale fine
• 30 ml Olio extravergine d'oliva
• 40 g Semi di sesamo
• 100 ml Acqua per spennellare

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, non calda altrimenti lo uccidi, e lascialo riposare tranquillo: vedrai formarsi una schiumetta leggera in superficie, segno che è vivo e pronto a lavorare. Versa poi il tutto nella farina con il sale e comincia a impastare con le mani finché il composto diventa omogeneo e morbido al tatto.
2. Ora aggiungi l'olio e lavora l'impasto con energia, spingendo con il palmo e ripiegando su se stesso, per una decina di minuti: le mani ti diranno quando è pronto, perché non si attaccherà più alle dita e diventerà liscio come la pelle di un bambino. Forma una palla bella tonda e mettila in una ciotola unta d'olio, girandola un poco così si veste tutta.
3. Copri con un panno umido, che non deve seccarsi, e metti la ciotola in un angolo tiepido della cucina, lontano da correnti d'aria. Lascia che il tempo faccia il suo lavoro: saprai che è pronto quando l'impasto avrà raddoppiato il volume, gonfio e morbido come una nuvola.
4. Con le mani infarinate dividi l'impasto in otto pezzi uguali, pesali a occhio se vuoi la stessa misura per tutti, e forma delle palline lisce arrotolandole sotto il palmo. Stendi ogni pallina con il mattarello in un disco sottile, tre o quattro millimetri, senza premere troppo forte altrimenti l'aria non riesce a gonfiarle bene in forno.
5. Passa un velo d'acqua su ogni disco con le dita bagnate o un pennello, poi cospargi generosamente di semi di sesamo, premendo leggermente perché si attacchino bene e non cadano in cottura. Adagia i dischi su una teglia foderata di carta forno, distanziati perché possano gonfiarsi liberi.
6. Accendi il forno bello caldo, a 230°C, e aspetta che arrivi davvero a temperatura prima di infornare, altrimenti le pita non si gonfiano a dovere. Cuoci per 12-15 minuti e osserva la magia: si gonfieranno come palloncini e la crosta prenderà un bel colore dorato con i semi croccanti in superficie.
7. Appena sfornate, avvolgi subito le pita calde in un canovaccio pulito: questo è il segreto per tenerle morbide, perché il vapore trattenuto ammorbidisce la crosta invece di farla indurire. Portale in tavola ancora tiepide, magari da spezzare con le mani: sentirai il profumo del sesamo tostato che è una meraviglia.