Arayes: Pita Croccante Ripiena di Kafta Levantina

La storia di questo piatto

Arayes nasce nelle strade del Levante, dove il pane sottile diventa tasca e custodisce la kafta di agnello o vitello, profumata di cumino, sumac e cannella. È cibo da mercato e da marciapiede, fatto per essere mangiato caldo, con le mani, accanto a uno spicchio di limone.

Ingredienti

• 500 g Carne macinata di agnello o vitello
• 8 pezzi Pita sottili a tasca (pane levantino)
• 45 g Prezzemolo fresco tritato finemente
• 1 media Cipolla bianca
• 2 spicchi Aglio
• 40 g Pinoli tostati (facoltativi)
• 1.5 cucchiaini Cumino macinato
• 0.5 cucchiaini Pepe di Aleppo o pimento (allspice) macinato
• 1 cucchiaino Sumac
• 0.25 cucchiaini Cannella macinata
• 1 cucchiaino Sale fino
• 4 cucchiai Olio d'oliva extravergine
• 1.5 pezzo Limone fresco
• 200 g Yogurt greco bianco, da servire

Preparazione

1. Trita finemente la cipolla e l'aglio con un coltello affilato fino a ottenere dadini piccoli e uniformi. Spremi mezzo limone in una ciotola e metti da parte l'altro limone intero, che servirà a spicchi per il servizio: il succo di limone esalta i sapori speziati della kafta; la compattezza, invece, si ottiene lavorando la carne e lasciandola riposare in frigo.
2. Versa 500 g di carne macinata in una ciotola grande e aggiungi la cipolla e l'aglio tritati, 45 g di prezzemolo tritato finissimo, 40 g di pinoli tostati, 1.5 cucchiaini di cumino, 0.5 cucchiaini di pepe di Aleppo (o pimento), 1 cucchiaino di sumac, 0.25 cucchiaini di cannella, il succo di mezzo limone e 1 cucchiaino di sale. Mescola con le mani per 1-2 minuti, giusto il tempo di amalgamare senza compattare troppo: una lavorazione prolungata renderebbe la carne gommosa.
3. Copri la ciotola con pellicola trasparente e riponi il ripieno di kafta in frigorifero per almeno 1 ora (idealmente 2 ore). Il freddo consolida il composto e ne facilita la manipolazione: la kafta fredda non si sfalda sulla griglia.
4. Dividi il ripieno (circa 770 g) in 8 porzioni uguali da circa 95 g l'una e forma ogni porzione in un panetto piatto e oblungo con le mani umide di acqua fredda. Apri la tasca di ogni pita (oppure sovrapponi due dischi sottili), distribuisci uniformemente la kafta all'interno, schiacciandola in uno strato sottile fino ai bordi, e sigilla premendo delicatamente i margini con le dita bagnate: la kafta deve restare ben contenuta durante la cottura.
5. Scalda una griglia o una piastra in ghisa a fiamma medio-alta per 3 minuti, finché la ghisa emette un leggero fumo. Cuoci in due riprese, 4 arayes alla volta, per non affollare la griglia. Spennella leggermente entrambi i lati con olio extravergine, adagia gli arayes sulla griglia e cuoci 3-4 minuti senza muoverli, finché compaiono strisce scure di carbonizzazione e il pane è croccante; capovolgi e cuoci altri 3-4 minuti. Se vuoi verificare la cottura, taglia un arayes a metà: il centro deve essere grigio-marrone, non rosa.
6. Taglia a spicchi il limone rimasto. Trasferisci gli arayes appena grigliati su un piatto di servizio e lasciali riposare 2 minuti: il calore residuo completa la cottura della kafta. Servi subito, ancora caldi, con gli spicchi di limone, yogurt greco bianco leggermente salato e una manciata di prezzemolo crudo: il contrasto tra pita croccante, kafta speziata e freschezza acida di yogurt e limone è la firma di questo street food.