Pizza Napoletana Margherita

La storia di questo piatto

Nata sui vicoli acciottolati di Napoli, la Margherita non è un piatto: è un atto d'identità, il manifesto silenzioso di un popolo che ha trasformato la povertà in bellezza assoluta. Patrimonio dell'umanità perché l'umanità intera, quando la morde, riconosce qualcosa di antico e vero dentro di sé.

Ingredienti

• 500 g Farina di grano tenero tipo 00
• 325 ml Acqua fredda
• 10 g Sale marino fino
• 3 g Lievito di birra secco
• 400 g Pomodori San Marzano pelati
• 250 g Fior di latte fresco
• 12 foglie Basilico fresco DOP
• 30 ml Olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua fredda mescolando con le dita finché non senti più grumi, poi versa la farina e amalgama fino a formare una massa un po' grezza e appiccicosa. Aggiungi il sale solo ora, mai prima, perché altrimenti rallenta il lievito, e lavora con energia per 10 minuti: l'impasto è pronto quando lo tocchi e torna indietro elastico, liscio come la pelle di un bambino.
2. Metti l'impasto in una ciotola capiente unta d'olio, così non si attacca mentre cresce, e copri con un panno umido o un coperchio per non farlo seccare in superficie. Lascialo riposare al fresco della cucina, lontano da correnti d'aria e fonti di calore dirette: sarà pronto quando avrà raddoppiato il volume e vedrai tante bollicine allegre affiorare in superficie.
3. Schiaccia i pomodori San Marzano con le mani pulite, delicatamente, senza ridurli in poltiglia: devono restare un po' grossolani, questo dà carattere al sugo. Aggiungi un pizzico di sale e un filo d'olio, poi lascia riposare: i pomodori piano piano rilasceranno il loro succo dolce e profumato, e il sugo si farà da solo senza fatica.
4. Dividi l'impasto in due parti uguali con le mani infarinate, senza tagliare ma piegando la pasta sotto di sé per formare due palline lisce e tese. Coprile e lasciale riposare: durante questo tempo accendi il forno al massimo, così quando la pizza sarà pronta anche il forno lo sarà, caldo come una fornace.
5. Prendi una pallina e stendila con la punta delle dita partendo dal centro verso i bordi, mai con il matterello che schiaccia via tutta l'aria della lievitazione. Lascia il bordo un po' più alto e spesso, sarà il cornicione che si gonfierà in forno, e appoggia il disco su carta da forno o sulla pala ben infarinata perché scivoli via facile.
6. Versa il sugo al centro e distribuiscilo con il dorso di un cucchiaio, girando in cerchio dal centro verso l'esterno, come per disegnare una spirale, fermandoti a due dita dal bordo. Spezzetta il fior di latte con le mani e disponilo qua e là con generosità ma senza esagerare: la pizza deve respirare, non affogare nel formaggio.
7. Inforna alla temperatura più alta che il tuo forno può darti, regolando il tempo di conseguenza: pochi secondi se hai la fortuna di un forno a legna, qualche minuto in più con la pietra refrattaria o il forno di casa. Guarda bene: la base deve dorarsi a chiazze scure, il cornicione deve gonfiarsi allegro con qualche bruciacchiatura qua e là, segno che il calore ha fatto il suo lavoro.
8. Appena sfornata, adagia sopra qualche foglia di basilico fresco spezzettata con le mani, mai col coltello che la annerisce, un filo d'olio buono a crudo e una piccola presa di sale marino. Portala subito in tavola e mangiala calda, quando il cornicione è ancora soffice dentro e croccante fuori: la pizza non aspetta, è lei che va aspettata.