Pizza Napoletana Margherita

La storia di questo piatto

A Napoli la Margherita è un gesto quotidiano che l'UNESCO ha riconosciuto come patrimonio: l'arte del pizzaiuolo, tramandata di bottega in bottega. Pomodoro San Marzano, fior di latte e basilico vestono di rosso, bianco e verde un impasto che porta con sé l'anima della città.

Ingredienti

• 250 g Farina di grano tenero tipo 00 per pizza (W 280-320)
• 163 ml Acqua fredda
• 5 g Sale marino fino
• 1 g Lievito di birra fresco
• 200 g Pomodori San Marzano pelati
• 125 g Fior di latte fresco
• 6 foglie Basilico fresco DOP
• 15 ml Olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Sciogli 1 g di lievito fresco in 163 ml di acqua fredda mescolando con le dita finché non senti più grumi, poi versa 250 g di farina e amalgama fino a ottenere una massa grezza e appiccicosa. Lascia riposare 5 minuti: la farina assorbe l'acqua e l'impasto si rilassa. Aggiungi quindi 5 g di sale (mai prima, rallenterebbe il lievito) e lavora per 10 minuti, finché l'impasto è liscio, elastico, si stacca dalla ciotola e torna indietro quando lo premi con un dito.
2. Ungi la ciotola con 5 ml di olio, mettici l'impasto e copri con un panno umido o un coperchio per non farlo seccare in superficie. Lascialo riposare a 20-22 °C, lontano da correnti d'aria e fonti di calore dirette, per circa 8 ore (con 1 g di lievito fresco la maturazione lenta è la chiave): sarà pronto quando avrà più che raddoppiato il volume e mostrerà bollicine in superficie.
3. Una volta maturato l'impasto, accendi il forno al massimo (250-300 °C) con la pietra refrattaria dentro: un forno domestico impiega 45-60 minuti per arrivare in temperatura, quindi parti per tempo e lascialo scaldare anche durante il passo successivo. Nel frattempo schiaccia i pomodori San Marzano con le mani pulite, senza ridurli in poltiglia: devono restare un po' grossolani. Aggiungi un pizzico di sale e lascia riposare; l'olio non va nel sugo, si aggiunge a crudo dopo la cottura.
4. Rovescia delicatamente l'impasto sul piano infarinato, senza sgonfiarlo troppo, e dividilo in 2 panetti da circa 210 g ciascuno. Forma ogni panetto portando i lembi verso il centro con delicatezza, poi capovolgilo e arrotondalo con le mani fino a ottenere una palla liscia e tesa. Disponili ben distanziati in un contenitore leggermente infarinato, coprili e lasciali riposare (appretto) per 45 minuti, mentre il forno continua a scaldare fino al massimo (250-300 °C).
5. Prendi un panetto e stendilo con la punta delle dita partendo dal centro verso i bordi, mai con il matterello che schiaccia via l'aria della lievitazione. Forma un disco di 28-30 cm di diametro, con il centro sottile (circa 3 mm) e il bordo più alto e spesso, il cornicione che si gonfierà in forno. Appoggia il disco sulla pala ben infarinata (o su carta da forno se cuoci in teglia) perché scivoli via facilmente.
6. Versa il sugo al centro (circa 100 g a pizza) e distribuiscilo con il dorso di un cucchiaio, girando in cerchio dal centro verso l'esterno e fermandoti a due dita dal bordo. Spezzetta il fior di latte con le mani (ben scolato, circa 60 g a pizza) e disponilo qua e là: la pizza deve respirare, non affogare nel formaggio.
7. Inforna alla temperatura più alta possibile. Nel forno a legna (450-485 °C) bastano 60-90 secondi. Nel forno di casa al massimo (250-300 °C) con pietra refrattaria preriscaldata servono 6-8 minuti; qui il tempo indicato di 8 minuti è quello del forno domestico. La pizza è pronta quando la base è dorata a chiazze scure e il cornicione è gonfio con qualche bruciacchiatura. Cuoci una pizza alla volta.
8. Appena sfornata, adagia sopra le foglie di basilico fresco spezzettate con le mani (mai col coltello, che le annerisce) e un filo d'olio extravergine a crudo (circa 5 ml a pizza). Non serve altro sale: è già nell'impasto e nel sugo. Portala subito in tavola e mangiala calda, quando il cornicione è soffice dentro e croccante fuori.