Pizzoccheri della Valtellina

La storia di questo piatto

I pizzoccheri nascono dove le Alpi toccano il cielo grigio di novembre, figli del grano saraceno che cresce testardo tra i sassi della Valtellina, nutrimento antico di mani callose e silenzi montani. Sono la memoria commestibile di un popolo che ha imparato a fare abbondanza dalla scarsità, trasformando la durezza della roccia in calore sul tavolo.

Ingredienti

• 400 g Pizzoccheri (tagliatelle di grano saraceno)
• 3 pezzo Patate medie
• 300 g Verza (cavolo verza)
• 150 g Burro
• 200 g Formaggio Casera grattugiato
• 3 spicchio Aglio
• 10 g Sale
• 2 g Pepe nero macinato
• 2 litri Acqua per la cottura

Preparazione

1. Pela le patate: affonda il pelapatate nella pelle e tira verso di te con movimenti brevi e decisi, ruotando la patata tra una passata e l'altra. Taglia le patate a cubetti piccoli come dadi (circa 1 cm per lato): così cuoceranno tutti nello stesso tempo e uniformemente. Lava la verza sotto acqua fredda. Taglia le foglie in strisce larghe come un dito: affetta le foglie come se fossero una cipolla. Scarta il torsolo duro al centro tagliando tutto intorno ad esso con il coltello.
2. Riempi una pentola grande di acqua fredda e aggiungi un pugno generoso di sale: quando assaggi l'acqua con un dito deve sapere come l'acqua di mare. Accendi il fuoco al massimo. Quando vedi grandi bolle che salgono dal fondo e scoppiettano in superficie significa che l'acqua bolle: butta dentro le patate tagliate. Mescola subito con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo.
3. Dopo 5 minuti, versa tutta la verza tagliata nell'acqua che continua a bollire. Mescola bene con il cucchiaio per distribuirla. La verza e le patate sono pronte quando i pezzi diventano morbidi: per controllare, pungi un pezzo di patata con una forchetta e deve cedere facilmente, quasi crollando sotto la pressione, senza opporre alcuna resistenza.
4. Versa i pizzoccheri (i noodles scuri) direttamente nell'acqua che bolle insieme a patate e verza. Mescola subito e bene con il cucchiaio per evitare che si attacchino insieme. Dopo 2-3 minuti, tira fuori un pezzo con il cucchiaio e assaggia: quando lo mordi deve cedere leggermente, non deve essere gommoso e molle. Assaggia anche un po' d'acqua di cottura: deve sapere di brodo salato e saporito. Se non è abbastanza salata, aggiungi un pizzico di sale e mescola.
5. Mentre i pizzoccheri cuociono, accendi un altro fornello: metti un pentolino piccolo con il burro a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati (usa il piatto di un coltello da chef, premendo forte con il palmo della mano per schiacciare l'aglio). Ascolta e guarda: quando senti il burro che inizia a friggere dolcemente e senti salire l'aroma intenso di aglio (dopo 1-2 minuti circa), spegni subito il fuoco. L'aglio deve essere di un bellissimo colore biondo dorato. Se vedi che sta diventando marrone scuro o nero, è bruciato: buttalo via e ricomincia con burro e aglio freschi.
6. Posiziona un colino grande sopra una ciotola o una pentola. Versa dentro tutto il contenuto della pentola grande: i pizzoccheri, le patate e la verza caleranno nel colino mentre l'acqua di cottura finirà nella ciotola sotto. Conserva quest'acqua in un mestolo: ti servirà per rendere il piatto più cremoso e per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
7. Versa i pizzoccheri scolati in una zuppiera grande o in un piatto da portata profondo. Versa il burro con l'aglio sopra i pizzoccheri, distribuendo tutto in modo uniforme: cerca di far cadere il burro, l'aglio e il suo olio in vari punti del piatto, non tutto insieme in un solo posto. Aggiungi un mestolo dell'acqua di cottura che hai conservato.
8. Grattugia il formaggio Casera direttamente sopra il piatto, generosamente (circa 3-4 manciate buone). Mescola con delicatezza usando un cucchiaio di legno: solleva dal fondo verso l'alto per amalgamare tutto senza spezzare i pizzoccheri che sono fragili. Assaggia: se vuoi più sale, aggiungilo poco per volta e rimescola. Se vuoi pepe, grattalo sopra con una grattugia. Servi subito, mentre il piatto è ancora fumante e caldo.