Pizzoccheri della Valtellina

La storia di questo piatto

Teglio, in Valtellina, è la patria di questo piatto: lassù il grano saraceno è scritto nelle carte fin dal 1616, e il pizzocchero come lo conosciamo si racconta dal Settecento-Ottocento. Sono terrazzamenti, pietra e inverni lunghi che hanno insegnato a stratificare patate, verza e due formaggi in un solo abbraccio.

Ingredienti

• 320 g Farina di grano saraceno
• 80 g Farina di grano tenero (tipo 00)
• 180 ml Acqua per l'impasto
• 4 pezzo Patate medie
• 500 g Verza (cavolo verza)
• 250 g Valtellina Casera DOP a scaglie sottili
• 80 g Formaggio grana grattugiato
• 150 g Burro
• 3 spicchio Aglio
• 6 foglia Salvia fresca (facoltativa)
• 30 g Sale grosso per l'acqua di cottura
• 2 g Pepe nero macinato (a piacere)
• 3 l Acqua per la cottura
• 400 g Pizzoccheri secchi IGP (facoltativi, in alternativa all'impasto fresco di grano saraceno, farina 00 e acqua)

Preparazione

1. Sul tagliere mescola la farina di grano saraceno e quella di grano tenero, forma una fontana e versa l'acqua al centro poco alla volta. Impasta con decisione per circa 10 minuti, finché ottieni un panetto liscio e sodo, né appiccicoso né troppo duro. Copri con un canovaccio umido e lascia riposare 30 minuti: così la farina si distende e la sfoglia non si strappa. In alternativa all'impasto fresco puoi usare 400 g di pizzoccheri secchi IGP (voce facoltativa in lista): in tal caso salta questo passo e il successivo e vai direttamente al passo 3.
2. Stendi il panetto con il matterello fino a uno spessore di circa 3-4 mm: deve restare un tagliatello corto e spesso, non una sfoglia da tagliolini all'uovo. Taglia la sfoglia in strisce larghe circa 1 cm e lunghe 7-8 cm: questi sono i pizzoccheri, rustici e un po' ruvidi, come vuole la tradizione di Teglio. Infarinali leggermente e lasciali su un vassoio mentre prepari il resto, così non si attaccano tra loro.
3. Accendi il forno a 200°C (statico) perché sia ben caldo quando serve. Pela le patate e tagliale a cubetti di circa 1 cm, tutti uguali perché cuociano insieme. Lava la verza, elimina il torsolo duro e taglia le foglie a striscioline larghe circa 1-2 cm. Porta a bollore in una pentola capiente 3 litri d'acqua; quando bolle con decisione, sala con il sale grosso e butta dentro le patate.
4. Cuoci le patate per 5 minuti, poi unisci la verza e mescola bene. Dopo altri 5 minuti, quando patate e verza cominciano ad ammorbidirsi, versa nella stessa acqua i pizzoccheri freschi: cuoceranno insieme, come insegna la tradizione, scambiandosi i sapori. Cuoci per altri 4-5 minuti, assaggiando un pizzocchero: deve cedere morbido sotto i denti ma avere ancora un'anima. In tutto la bollitura dura circa 14-15 minuti (5 + 5 + 4-5). Se usi i 400 g di pizzoccheri secchi IGP, uniscili a patate e verza dopo i primi 5 minuti di cottura delle sole patate (con la verza che si aggiunge subito dopo) e cuocili 10-11 minuti in tutto, assaggiando comunque.
5. Mentre la pasta finisce di cuocere, metti il burro in un pentolino a fiamma media con l'aglio schiacciato con il palmo della mano. Se vuoi la variante con la salvia, aggiungi ora le foglie intere. Lascia sciogliere il burro finché senti l'aroma dell'aglio salire deciso e vedi l'aglio colorarsi d'oro chiaro, un paio di minuti appena: se annerisce, il burro è amaro e conviene buttarlo e ricominciare. Se non ami il gusto forte dell'aglio, toglilo prima di versare il burro.
6. Scola pasta, patate e verza con una schiumarola o in uno scolapasta, lasciando sgocciolare bene. Metti da parte un mestolino d'acqua di cottura: potrà servire per ravvivare gli strati se risultassero asciutti.
7. Imburra una teglia da forno e componi a strati: un primo strato di pizzoccheri con patate e verza, scaglie sottili di Casera e una spolverata di grana grattugiato. Ripeti lo strato altre due volte, finendo sempre con abbondante formaggio in superficie. Non salare gli strati: la pasta cotta in acqua salata e i formaggi sono già sapidi. Così si formano le sacche di formaggio fuso che rendono i pizzoccheri quello che sono.
8. Versa sopra tutto il burro fuso con l'aglio dorato (e la salvia, se l'hai scelta), facendolo scivolare in più punti perché arrivi ovunque. Inforna la teglia per 8-10 minuti, finché il Casera si scioglie in chiazze lucide. Assaggia, aggiungi pepe nero macinato a piacere, aggiusta di sale solo se serve (di solito non occorre) e porta in tavola fumante.