Pizzoccheri della Valtellina

La storia di questo piatto

Nella Valtellina, dove le montagne si stringono attorno ai borghi come mani a coppa, il grano saraceno nasce povero e diventa nobile: i pizzoccheri sono la memoria di una terra dura, addomesticata dal burro e dal Casera fino a farsi carezza. È un piatto che non conosce fretta, tramandato di madre in figlia come un dialetto che si mangia.

Ingredienti

• 300 g Farina di grano saraceno
• 100 g Farina 00
• 180 ml Acqua fredda
• 300 g Verza
• 300 g Patate
• 300 g Formaggio Casera valtellinese
• 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 150 g Burro
• 2 spicchi Aglio
• 6 foglie Salvia
• 10 g Sale grosso
• 2 g Pepe nero

Preparazione

1. Iniziamo dall'impasto, che è il cuore di tutto: versa le due farine sulla spianatoia e forma una fontana larga, poi aggiungi l'acqua fredda al centro, poco alla volta, e impasta con energia usando il palmo delle mani, spingendo e ripiegando. Dopo una decina di minuti avrai un panetto liscio, sodo, che non si attacca alle dita — se resta appiccicoso basta una spolverata leggera di farina 00. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente: si distenderà e diventerà morbido da tirare, come una pasta che prende fiato.
2. Mentre l'impasto si riposa tu non stare con le mani in mano: pulisci la verza levando le coste più dure e tagliala a listarelle larghe due dita, così resta croccante il giusto. Pela le patate e tagliale a tocchetti tutti della stessa misura, perché se sono irregolari alcuni si sfaldano e altri restano duri, e qui vogliamo che cuociano tutte insieme in armonia.
3. Ora riprendi l'impasto e stendilo con il matterello fino a circa 3 millimetri di spessore — un po' più spesso del solito, perché il pizzocchero ha carattere e non deve essere delicato come una sfoglia da ravioli. Taglia delle strisce larghe quanto una mano, sovrapponile appena e ricava tagliatelle di un centimetro: non cercare la perfezione, la loro bellezza è nell'essere rustiche.
4. Metti sul fuoco una pentola grande piena d'acqua e quando bolle salala con decisione, come fosse acqua di mare — è il segreto per insaporire la pasta da dentro. Butta prima le patate e lasciale cuocere 5 minuti, poi unisci la verza per altri 5 minuti, infine cala i pizzoccheri e cuoci tutto insieme per 10-12 minuti: assaggia, deve restare un cuore appena resistente, mai gommoso.
5. Mentre la pentola borbotta, dedicati al burro nocciola: metti il burro in un pentolino a fuoco medio insieme all'aglio schiacciato e le foglie di salvia, e lascialo sciogliere piano. Guardalo bene: quando diventa color ambra e ti arriva un profumo di nocciola tostata è il momento di toglierlo dal fuoco, perché quel punto dura pochi secondi — se annerisce e sa di bruciato non c'è rimedio, va rifatto.
6. Scola pizzoccheri, patate e verza con un mestolo forato direttamente nella teglia calda, tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura per sicurezza. Fai un primo strato di pasta e verdure, cospargi di Casera tagliato sottile e una manciata di Parmigiano, e ripeti gli strati fino a finire gli ingredienti. Chiudi versando sopra, ancora bollente, il burro nocciola con aglio e salvia: vedrai il formaggio iniziare subito a sciogliersi in fili generosi.
7. Mescola tutto con delicatezza, portando dal fondo verso l'alto come per non rompere la pasta, e se ti sembra troppo asciutto aggiungi un goccio dell'acqua di cottura tenuta da parte — deve venire cremoso e filante, mai secco. Macina una bella manciata di pepe nero, assaggia e regola di sale se serve, poi porta subito in tavola: i pizzoccheri si mangiano fumanti, non aspettano nessuno.