Polenta Concia con Radicchio Trevigiano

La storia di questo piatto

La polenta concia vive nelle cucine alpine di Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia e Veneto, cibo contadino e di montagna senza una data di nascita certa. Qui è un'interpretazione: il radicchio trevigiano, coltivato nel trevigiano e già ritratto da fonti del Cinquecento, entra come abbinamento non codificato, con Monte Veronese DOP e Montasio a dare corpo.

Ingredienti

• 350 g Farina di mais per polenta (macinatura media)
• 1.75 l Acqua
• 15 g Sale grosso
• 400 g Radicchio di Treviso tardivo
• 80 g Burro
• 120 g Formaggio Monte Veronese semistagionato (DOP, Veneto)
• 80 g Formaggio Montasio stagionato grattugiato fine (Friuli)
• 60 g Scalogno
• 15 ml Aceto di vino rosso
• 2 g Pepe nero macinato fresco
• 2 g Sale fino (per il radicchio)

Preparazione

1. Porta l'acqua a bollore in un paiolo di rame o in una pentola dal fondo spesso, con 15 g di sale grosso, a fiamma media: deve bollire con vigore, ma senza schizzare. Versa la farina di mais a pioggia, lasciandola scivolare tra le dita con un gesto lento e mescolando con la frusta mentre cade, in modo che ogni granello si disperda nell'acqua senza formare grumi. Appena la farina è tutta dentro, abbassa la fiamma al minimo e passa al mestolo di legno, che non graffia il fondo e ti dà la presa giusta.
2. Cuoci la polenta a fuoco basso per 50 minuti in tutto, mescolando spesso e sempre nello stesso verso, così il composto resta liscio e uniforme. All'inizio ti sembrerà liquida, ma non ti preoccupare: è la pazienza a renderla vellutata. È pronta quando si stacca dalle pareti della pentola e in cucina senti il profumo di mais cotto, dolce e rotondo, non più quello acidulo della farina cruda.
3. Mentre la polenta cuoce, prepara tutto il necessario con calma, in una decina di minuti: dividi i cespi di radicchio a metà o in quarti nel senso della lunghezza, elimina solo la base dura del torsolo, lava le foglie, asciugale bene e tagliale a listarelle larghe due dita; affetta sottile lo scalogno; taglia a cubetti il Monte Veronese e grattugia molto fine il Montasio. Poi riprendi a mescolare la polenta, ogni tanto, finché non è il momento di accendere la padella.
4. A circa 13 minuti dalla fine della cottura della polenta, fai appassire lo scalogno in una padella ampia con 30 g del burro (i restanti 50 g serviranno per la mantecatura), a fuoco medio-basso. Dopo qualche minuto deve diventare trasparente e profumare di dolce, senza prendere colore: se inizia a imbrunire, abbassa subito la fiamma. Poi alza la fiamma a medio-alta, aggiungi il radicchio e fallo saltare per circa 5 minuti, muovendolo spesso: deve appassire ma conservare un cuore ancora vivo e un po' di morso, non spegnersi in poltiglia. Tra un passaggio e l'altro dai una mescolata alla polenta ogni minuto o due, perché non attacchi sul fondo.
5. A fine cottura del radicchio sfuma con l'aceto di vino rosso e lascia evaporare per circa 30 secondi, raccogliendo i sapori dal fondo. Regola con 2 g di sale fino (poco, perché i formaggi arriveranno decisi). Tieni il radicchio da parte, al caldo.
6. Togli la polenta dal fuoco appena è pronta e mantecala subito, lontano dal fornello: incorpora i 50 g di burro rimasti a pezzetti, poi il Monte Veronese a cubetti e il Montasio grattugiato fine, mescolando con energia ma per poco tempo. Continua finché tutto si fonde in un velo cremoso e un po' filante che avvolge il cucchiaio: il Montasio stagionato darà più sapore che filatura, la morbidezza la porta il Monte Veronese. Il calore della polenta basta a sciogliere i formaggi senza stracciarli; se affiora l'unto, hai mescolato troppo a lungo o la polenta era surriscaldata.
7. Unisci metà del radicchio saltato direttamente nella polenta e mescola una volta sola, così non si disperde del tutto: deve restare visibile, a chiazze vinose nel giallo. Impiatta subito in fondine calde, perché la polenta si rapprende in fretta, e adagia sopra il radicchio rimasto, ancora croccante. Chiudi con una macinata di pepe nero: il contrasto tra il filante caldo sotto e l'amarognolo croccante sopra è il cuore di questo piatto.