Polenta Concia Valdostana

La storia di questo piatto

La polenta concia nasce in Valle d'Aosta, dove il mais cotto lentamente incontra la fontina, formaggio che porta il nome stesso della valle. Burro e formaggi si fondono nel giallo caldo della polenta e ne fanno un piatto di montagna, semplice e generoso.

Ingredienti

• 300 g Polenta di mais
• 1.3 L Brodo vegetale o di carne
• 150 g Burro
• 200 g Fontina valdostana
• 80 g Parmigiano Reggiano
• 8 g Sale
• 2 g Pepe nero
• 1 pizzico Noce moscata

Preparazione

1. Scalda il brodo in una pentola ampia e portalo a bollore vivace a calore medio-alto. Tieni da parte circa 300 ml di brodo caldo in un pentolino a fuoco basso: servirà per allungare la polenta durante la cottura. Aggiungi circa 5 g di sale (un pizzico abbondante) al brodo e mescola: il resto lo aggiusterai alla fine, assaggiando, perché il brodo e i formaggi sono già sapidi.
2. Versa la farina di mais a pioggia nel brodo bollente, lasciandola cadere poco a poco dal pugno chiuso. Mentre versi, mescola sempre con una frusta per spezzare i grumi che si formano. Vai piano: se versi tutta la farina insieme si formano grumi grossi. Mantieni il movimento della frusta costante e vigoroso, in modo che la farina si distribuisca uniformemente nel liquido caldo.
3. Passa a un cucchiaio di legno (o continua con la frusta) e mescola con costanza raschiando bene il fondo e gli angoli della pentola. Cuoci a fuoco medio per 25-30 minuti. Se la polenta si addensa troppo prima del tempo, allungala con un mestolino di brodo caldo di riserva. È pronta quando si stacca dalle pareti della pentola mentre mescoli, quando diventa pesante da girare e quando senti un leggero scoppiettio delicato raschiando il fondo (sono le bollicine che esplodono). Se la polenta attacca troppo al fondo, abbassa leggermente il fuoco.
4. Togli la pentola dal fuoco. Taglia il burro freddo (150 g in totale) a cubetti di circa un centimetro e tienine da parte 40 g per la gratinatura. Aggiungi i restanti 110 g alla polenta calda in 3-4 riprese, mescolando con energia 20-30 secondi per ripresa: il burro si scioglierà e renderà la polenta liscia e lucida.
5. Dei 200 g di Fontina, grattugia 40 g (circa 3-4 cucchiai) e tienili da parte per la superficie; taglia i restanti 160 g a cubetti piccoli e aggiungili alla polenta insieme agli 80 g di Parmigiano grattugiato. Mescola bene e velocemente per 1-2 minuti fino a quando il formaggio è completamente fuso e la polenta è cremosa e vellutata, come una crema densa che scorre lentamente dal cucchiaio.
6. Assaggia un cucchiaio di polenta (attenzione: è molto calda). Se serve, aggiungi un pizzico di sale e mescola. Poi aggiungi una macinata di pepe fresco e una piccola grattugiata di noce moscata: il profumo deve essere delicato, non invadente. Mescola bene e assaggia ancora.
7. Scalda il grill del forno. Trasferisci la polenta in una teglia imburrata, livellala, cospargi con i 40 g di Fontina grattugiata messa da parte e con i 40 g di burro a fiocchi. Passa sotto il grill per 5-8 minuti, fino a doratura in superficie.
8. Porta in tavola la polenta ben calda, in ciotole che hai scaldato sotto acqua calda e asciugato bene (restano calde più a lungo e la polenta rimane cremosa). Se vuoi, completa con fette sottili di Fontina fatte appena ammorbidire in una padella antiaderente con un filo di burro, oppure con scaglie di tartufo nero grattugiato al momento con una grattugia microplane.