Polenta Concia Valdostana

La storia di questo piatto

La polenta concia è la memoria commestibile della Valle d'Aosta: oro antico che i malgari portavano nei secoli tra i pascoli silenziosi e le baite di pietra, dove il freddo era ospite fisso e il formaggio era moneta d'amore.

Ingredienti

• 300 g Polenta di mais
• 1 L Brodo vegetale o di carne
• 150 g Burro
• 200 g Fontina valdostana
• 80 g Parmigiano Reggiano
• 10 g Sale
• 2 g Pepe nero
• 1 pizzico Noce moscata

Preparazione

1. Versa il brodo in una pentola ampia e mettila sul fuoco a calore medio-alto. Aspetta che bolle bene: vedrai grandi bolle che salgono velocemente dal fondo e sentirai un suono forte e costante. Quando succede questo, aggiungi un buon pugno di sale all'acqua calda e mescola con un cucchiaio.
2. Prendi la polenta (farina di mais) e versala lentamente nel brodo bollente come se versassi sabbia dalla spiaggia: lasciala cadere poco a poco dal pugno chiuso. Mentre versi, mescola sempre con una frusta per spezzare i grumi che si formano. Vai piano: se versi tutta la polenta insieme farai grumi grossi e la polenta sarà grumosa. Il movimento della frusta è la cosa più importante: mantienilo costante e vigoroso mentre versi, in modo che la farina si distribuisca uniformemente nel liquido caldo.
3. Continua a mescolare con forza usando un cucchiaio di legno, sempre nella stessa direzione: questo ti aiuta a non stancarti e a incorporare aria. La polenta è pronta dopo 25-30 minuti di cottura a fuoco medio: lo capisci quando si stacca dalle pareti della pentola mentre mescoli (il fondo rimane pulito per un momento prima che si riempia di nuovo), quando diventa pesante da mescolare (farai fatica a muovere il cucchiaio), e quando senti un leggero fruscio o uno scoppiettio delicato quando raschi il fondo con il cucchiaio (sono le bollicine che esplodono). Se la polenta attacca troppo al fondo, abbassa leggermente il fuoco.
4. Togli la pentola dal fuoco. Taglia il burro freddo a cubetti piccoli (circa un centimetro) e aggiungili alla polenta calda, uno o due alla volta. Mescola con energia per 10-15 secondi tra un cubetto e l'altro: il burro si scioglierà nella polenta calda e la renderà più liscia e brillante, quasi lucida.
5. Aggiungi la Fontina tagliata a cubetti piccoli e il Parmigiano grattugiato. Continua a mescolare bene e velocemente: il formaggio si scioglierà nella polenta calda e la renderà cremosa e vellutata, come una crema densa e morbida che scorre lentamente dal cucchiaio. Mescola per 1-2 minuti fino a quando tutto il formaggio è completamente fuso.
6. Assaggia un cucchiaio di polenta (attenzione: è molto calda). Se ha bisogno di più sale, aggiungine un pizzico e mescola di nuovo per distribuirlo bene. Poi aggiungi una macinata di pepe fresco e una piccola grattugiata di noce moscata: il profumo deve essere delicato, non invadente (inizia con poco e aggiungi se vuoi). Mescola bene e assaggia ancora finché il sapore non ti piace davvero.
7. Versa la polenta subito in ciotole che hai scaldato tenendole sotto acqua calda e asciugandole bene con uno strofinaccio (questo le mantiene calde più a lungo e la polenta resterà cremosa e morbida). Se vuoi, aggiungi in cima fette sottili di Fontina che hai tostato velocemente in una piccola padella con un filo di burro fino a quando si ammorbidiscono leggermente, oppure scaglie di tartufo nero grattugiato al momento con una grattugia microplane.