Polenta e Osei Bergamasca

La storia di questo piatto

Polenta e osei nasce nella cucina contadina e di caccia tra il Bergamasco e il Vicentino, quando gli uccelletti d'autunno finivano sullo spiedo accanto al mais giallo; le fonti non ne fissano una data precisa. È un piatto di povertà dignitosa e di stagione, dove fumo, salvia e lardo raccontano le colline prima dell'inverno.

Ingredienti

• 300 g Farina di mais gialla bramata a grana grossa
• 1500 ml Acqua per la polenta
• 15 g Sale grosso per l'acqua della polenta
• 12 pezzo Uccelletti da spiedo (quaglie giovani o piccoli volatili di allevamento, già puliti)
• 150 g Lardo o pancetta tesa a fette sottili
• 24 pezzo Foglie di salvia fresca
• 40 g Burro
• 4 pezzo Bacche di ginepro
• 1 pezzo Foglia di alloro
• 4 g Sale fino per gli uccelletti
• 1 pizzico Pepe nero macinato al momento
• 1 cucchiaino Succo di limone

Preparazione

1. Porta a bollore l'acqua con il sale grosso in una pentola alta e dal fondo pesante, che tiene il calore e non fa attaccare nulla. Quando bolle forte, lascia cadere la farina a pioggia sottilissima con una mano, mentre con l'altra giri senza sosta con la frusta: è così che non si formano grumi. Poi abbassa a fuoco dolce e passa al mestolo di legno. Il primo sale va nell'acqua, adesso: la polenta deve nascere saporita, non essere salvata alla fine.
2. Lascia cuocere la polenta per circa 55 minuti, mescolando con regolarità e andando a fondo, soprattutto sul fondo e lungo i bordi, dove tende ad attaccarsi. Il fuoco giusto è quello che regala solo qualche 'plof' lento in superficie. È pronta quando si stacca pulita dalle pareti della pentola, il profumo si fa dolce, di mais tostato, e il cucchiaio resta quasi in piedi. Se si addensa troppo prima del tempo, aggiungi un mestolino di acqua bollente e rimescola.
3. Mentre la polenta lavora, occupati degli uccelletti: asciugali bene con carta da cucina, perché la pelle asciutta si dora e quella bagnata lessa. Condiscili dentro e fuori con sale fino e pepe. Schiaccia le bacche di ginepro, spezzetta l'alloro e strofina questo aroma sulla pelle: smorza l'odore selvatico della carne senza coprirla. Taglia il lardo a fette sottili, larghe quanto un uccelletto.
4. Infila sugli spiedi di legno quattro uccelletti per spiedo (in tutto tre spiedi), alternando un uccelletto, una foglia di salvia, una fetta di lardo ripiegata, un'altra foglia di salvia, e così via fino in fondo. Non stringere i pezzi: tra l'uno e l'altro deve passare il calore, altrimenti fuori si cuoce e dentro resta crudo.
5. Scalda una padella molto larga e pesante (almeno 32 cm, oppure due padelle) a fuoco medio-basso con i 40 g di burro, oppure usa la brace con fuoco lento se hai lo spiedo. Se la padella non basta per tre spiedi insieme, cuocili in due riprese, dividendo il burro a metà (20 g per ciascuna ripresa) e tenendo al caldo i primi spiedini coperti con un foglio di alluminio. Cuoci gli spiedini per circa 25 minuti in tutto, girandoli ogni 4-5 minuti. Niente acqua né brodo: la carne cuoce nel suo grasso e in quello del lardo, che si scioglie e profuma di salvia. Capisci che ci sei quando la pelle è dorata e lucida, il lardo trasparente e un po' croccante ai bordi, la salvia scura e sfrigolante. Controlla la cottura al cuore: pungi la parte più spessa di un uccelletto, i succhi devono uscire chiari e la carne non deve avere zone rosate (circa 74°C al cuore); se serve, prolunga di qualche minuto a fuoco basso. Se la pelle colora troppo in fretta, abbassa subito il fuoco: a fiamma alta brucia, e l'amaro non si rimedia.
6. Spegni il fuoco e lascia riposare gli spiedini per 3 minuti nel loro fondo, così le carni si rilassano e restano succose. Poi, sul fondo di cottura ancora tiepido (se hai cotto in due riprese, riuniscilo in una sola padella), versa il succo di limone e rimescola con un cucchiaio raschiando tutti i succhi attaccati alla padella. Quel tocco acido taglia il grasso del lardo e rende il sughetto vivo, per nulla stucchevole.
7. Rovescia la polenta bollente su un tagliere di legno o su un piatto grande, in un'unica colata fumante. Adagia gli spiedini sopra e versa a cucchiaiate il sughetto di cottura. Prima di portare in tavola assaggia un pezzetto di carne e un po' di polenta: se serve, aggiungi un pizzico di sale e una macinata di pepe. Si mangia subito, con la polenta ancora bollente e il sughetto di lardo e salvia che sfrigola ancora.