Pollo al Forno con Limone e Capperi alla Siciliana

La storia di questo piatto

Questo piatto è la Sicilia distillata in un vassoio: l'eredità di popoli antichi — greci, arabi, normanni — che hanno lasciato il loro respiro in ogni cappero sotto sale, in ogni scorza di limone che profuma l'aria come un giardino di Palermo al mattino.

Ingredienti

• 1 pezzo (1200-1500g) Pollo intero
• 3 pezzi Limoni siciliani
• 150 g Capperi di Pantelleria sotto sale
• 2 cucchiaini Origano selvatico secco
• 4 spicchi Aglio
• 5 cucchiai Olio extravergine di oliva siciliano
• 200 ml Vino bianco secco
• 200 ml Brodo di pollo
• 1 cucchiaino Sale marino
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato

Preparazione

1. Metti i capperi in un colino e passali sotto l'acqua fresca, muovendoli con le dita, finché non sentono più sapore di sale al gusto: poi lasciali riposare un momento in una ciotolina. Prendi i limoni e affettali sottili sottili, come fossero monetine, togliendo con la punta del coltello ogni semino che trovi.
2. Tampona il pollo con carta assorbente fino a sentirlo bene asciutto, dentro e fuori: questo è il segreto per una pelle che poi si dora davvero. Cospargi sale, pepe e origano selvatico su tutta la superficie e anche nella cavità interna, poi prendi due spicchi d'aglio, schiacciali con il dorso del coltello e strofinali con energia dentro il pollo, così il profumo entra in ogni angolo.
3. Versa tre cucchiai d'olio sul fondo di una pirofila e posa il pollo al centro, con calma. Attorno disponi le fette di limone, i capperi ben scolati, gli altri due spicchi d'aglio schiacciati e, se ce l'hai, un rametto di origano fresco: vedrai che aroma si sprigiona già così, a crudo.
4. Versa il vino bianco e il brodo intorno al pollo, mai sopra, così la pelle resta libera di dorarsi e non si inzuppa. Copri con un foglio di carta da forno, come una coperta leggera, e metti in forno già caldo a 190°C: ora lascia che il calore faccia il suo lavoro con pazienza.
5. A metà cottura togli la carta e con un cucchiaio raccogli il fondo che si è formato, versandolo sopra il pollo un po' alla volta: questo passaggio, che si chiama irrorare, dona lucentezza e sapore alla pelle. Continua la cottura scoperta finché la pelle non diventa dorata e leggermente croccante, e se hai un termometro controlla che il cuore della carne sia arrivato a 75°C.
6. Spegni il forno e lascia il pollo dentro a riposare: la carne si distende e i succhi si distribuiscono meglio, così al taglio non perderai tutto il sapore sul tagliere.
7. Con un cucchiaio togli con delicatezza l'unto in eccesso che galleggia in superficie sul fondo di cottura, poi assaggia e regola di sale: deve risultare un equilibrio armonioso tra il dolce del limone e la sapidità dei capperi. Versa questo sugo agrodolce in una salsiera calda e portalo in tavola insieme al pollo, perché ognuno possa servirsene a piacere.