Pollo al Forno in Crosta di Olive Taggiasche e Erbe Aromatiche

La storia di questo piatto

Un piatto di casa, nato dall'incontro tra la Riviera ligure, dove le olive taggiasche profumano di mare, e la cucina quotidiana di oggi. Non pretende una storia antica: è una pagina nuova, scritta con ingredienti che sanno di sole.

Ingredienti

• 4 pezzi Petti di pollo
• 250 g Olive taggiasche denocciolate
• 15 g Rosmarino fresco
• 5 g Timo fresco
• 2 pezzi Limone
• 3 spicchi Aglio
• 90 ml Olio extra vergine d'oliva (60 ml nel frullato, 15 ml in teglia, 15 ml a crudo)
• 3 g Sale marino
• 1.5 g Pepe nero macinato
• 50 g Pangrattato integrale

Preparazione

1. Elimina eventuali pellicine dai petti di pollo e tamponali bene con carta assorbente: devono essere ben asciutti, altrimenti la crosta non diventerà croccante. Condiscili su entrambi i lati con il sale (3 g in tutto) e il pepe (1,5 g). Non salare il composto di olive, che è già sapido. Preriscalda il forno statico a 200°C.
2. Nel frullatore riunisci le olive taggiasche, il rosmarino e il timo (staccati dai rametti), l'aglio pelato, la scorza grattugiata di 1 limone e 60 ml di olio extra vergine. Frulla a impulsi fino a ottenere un composto denso, grossolano e ben amalgamato, non una purea. Aggiungi per ultimo il succo di 1 limone e dai un ultimo impulso, così le erbe non scuriscono. Se lo prepari in anticipo, tieni il succo da parte e uniscilo solo all'ultimo.
3. Stendi il composto di olive in modo uniforme sulla superficie di ogni petto, in strato generoso. Cospargi con il pangrattato integrale e premilo leggermente con il palmo della mano perché aderisca bene.
4. Disponi i petti ben distanziati in una pirofila rivestita di carta forno e irrora con 15 ml di olio, senza eccedere per non appesantire la crosta. Inforna sul ripiano centrale a 200°C per 20-25 minuti, in base allo spessore dei petti. Dopo 15 minuti copri con un foglio di stagnola per evitare che le olive brucino e diventino amare. Togli dal forno quando il termometro al cuore segna 72°C: durante il riposo salirà a 74-75°C.
5. Estrai dal forno e lascia riposare i petti 3 minuti nella pirofila, così i succhi si ridistribuiscono e la carne resta succosa. Trasferisci nei piatti, completa con un filo di olio extra vergine a crudo (15 ml in tutto) e servi con il secondo limone tagliato a spicchi.