Polpo alla luciana con crostini all'aglio

La storia di questo piatto

Il nome viene dal Borgo di Santa Lucia, a Napoli, dove vivevano i pescatori detti «luciani»: le fonti non dicono quando il piatto sia nato, ma il mare del borgo è tutto lì dentro. Polpo, pomodoro, olive di Gaeta e capperi parlano la lingua povera e generosa di chi cucinava ciò che le reti portavano.

Ingredienti

• 1200 g polpo (già pulito, anche decongelato)
• 600 g pomodori maturi tipo San Marzano o cuore di bue
• 4 spicchio aglio (3 spicchi per il sugo, 1 per i crostini)
• 1 pezzo peperoncino fresco
• 50 ml olio extravergine d'oliva (per il sugo)
• 15 ml olio extravergine d'oliva (a crudo)
• 40 g olive nere di Gaeta denocciolate
• 1 cucchiaio capperi dissalati
• 15 g prezzemolo fresco
• 3 g sale fino (solo alla fine, se serve)
• 8 pezzo pane casereccio a fette (per i crostini e la scarpetta)

Preparazione

1. Sciacqua il polpo sotto l'acqua fredda e controlla che sia già stato pulito dal pescivendolo: niente occhi, becco e interiora, e ventose ben lavate. Non salarlo: cuocerà nel suo stesso liquido. Taglia i pomodori a metà e grattugiali con i fori larghi, tenendo la parte tagliata contro la grattugia, finché in mano ti resta solo la buccia da buttare: il sugo viene liscio e non devi pelarli. Schiaccia 3 spicchi d'aglio con il piatto della lama del coltello per il sugo, metti da parte il quarto spicchio (intero, sbucciato) per i crostini e spezzetta il peperoncino con le dita.
2. In una pentola larga e pesante con il coperchio (il coccio o la ghisa sono l'ideale, perché tengono il calore dolce) scalda i 50 ml di olio a fuoco basso con i 3 spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino. Appena senti il profumo e l'aglio diventa dorato pallido, mai scuro perché amareggerebbe tutto, unisci le olive di Gaeta e i capperi dissalati e lasciali insaporire per 1 minuto, mescolando: è la base aromatica da cui nasce tutto il carattere del piatto. Versa quindi i pomodori grattugiati, senza sale, e porta a un sobbollire lento, di quelli con qualche bollicina pigra. Lascia andare per 10 minuti, finché l'olio affiora ai bordi e l'odore di pomodoro crudo è sparito.
3. Adagia il polpo intero nel sugo, chiudi bene con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo: deve cuocere piano, senza fretta, per circa 50 minuti. Di norma non serve aggiungere acqua: lo vedrai rilasciare il suo liquido, arricciarsi e farsi rosa scuro. A metà cottura sollevalo e giralo con delicatezza, così prende colore da ogni lato. È pronto quando uno stecchino o i rebbi di una forchetta entrano nella parte più spessa del tentacolo senza fare resistenza; se il polpo è grosso e ancora duro, dagli altri 10 minuti. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi al massimo due cucchiai di acqua calda.
4. Togli il coperchio e porta la fiamma a medio. Lascia restringere il sugo per 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché diventa lucido e vela il cucchiaio: è così che il liquido del polpo si concentra e diventa sapore. Non salare ancora: olive, capperi e polpo hanno già la loro sapidità, e il sale si regola solo alla fine.
5. Spegni il fuoco, rimetti il coperchio e lascia riposare il polpo nel suo sugo per 15 minuti. In questo tempo le fibre si rilassano e la carne beve i sapori del sugo, restando morbida e succosa al taglio. Se lo tagli subito, i succhi finiscono sul tagliere invece che nel boccone: la pazienza qui si sente nel piatto. Nel frattempo prepara i crostini: scalda il forno a 200°C (o una piastra ben calda), tosta le 8 fette di pane per 3-4 minuti per lato finché sono dorate e croccanti, poi strofina su ciascuna, ancora calda, il quarto spicchio d'aglio sbucciato, che si scioglierà sulla superficie ruvida.
6. Tira fuori il polpo e appoggialo su un tagliere. Con un coltello ben affilato riducilo a pezzi di circa 3-4 cm, tentacoli e testa, lasciando i pezzi abbastanza grandi da restare succosi. Rimettilo nel sugo caldo a fuoco basso per un minuto, giusto il tempo di rivestirlo bene.
7. Fuori dal fuoco aggiungi il prezzemolo tritato grossolanamente e i 15 ml di olio a crudo. Ora assaggia il sugo e aggiungi il sale solo se serve, poco alla volta e riassaggiando, fino a un massimo di 3 g in totale: olive e capperi hanno già dato molta sapidità. Servi nella pentola, con i crostini all'aglio accanto, da intingere nel sugo fino all'ultima goccia per la scarpetta.