Psarosoupa Avgolemono alla Greca

La storia di questo piatto

La Psarosoupa Avgolemono è figlia dell'Egeo eterno, nata dove i pescatori greci tornavano all'alba con le reti gonfie e il sale incrostato sulle mani — una zuppa che porta in sé l'anima di ogni porto bianco, di ogni isola battuta dal meltemi. È il piatto della pazienza mediterranea, del mare che si trasforma in conforto, della Grecia che nutre prima l'anima e poi il corpo.

Ingredienti

• 600 g Filetti di branzino o orata
• 100 g Riso arborio
• 1.5 L Brodo di pesce
• 3 pezzi Uova intere
• 2 pezzi Limoni freschi
• 1 pezza Cipolla bianca
• 1 pezza Carota
• 1 gambo Sedano
• 4 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino Sale marino
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 2 cucchiai Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Prendi cipolla, carota e sedano, puliscili bene e affettali sottili sottili, così sprigionano tutto il loro profumo in fretta. Scalda l'olio in una pentola grande e fai rosolare piano piano, mescolando di tanto in tanto: deve diventare morbido e profumato, senza mai bruciare, altrimenti la zuppa prende un gusto amaro che poi non se ne va più.
2. Versa il brodo di pesce ben caldo nel soffritto e porta tutto a bollore. Butta il riso e lascialo cuocere mescolando ogni tanto, così non si attacca sul fondo: deve venire quasi pronto, ancora un filo al dente, perché finirà di cuocere insieme al pesce.
3. Taglia i filetti di pesce in pezzi non troppo piccoli, tre o quattro centimetri, così restano morbidi e non si sfaldano in cottura. Immergili nel brodo e lascia cuocere piano: il pesce è pronto quando diventa bianco e opaco, si stacca dolcemente alla forchetta, e il riso è ormai tenero al punto giusto.
4. In una ciotola sbatti bene le uova con il succo dei due limoni, fino a farle diventare spumose e chiare. Togli la pentola dal fuoco, questo è il segreto: se il brodo bolle ancora le uova si rapprendono e fanno i grumi. Versa la crema di uova e limone a filo, mescolando sempre, così la zuppa diventa vellutata e liscia come una crema.
5. Assaggia sempre prima di servire, è il gesto più importante: aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto. Versa la zuppa fumante in ciotole già calde, cospargi con prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio crudo che profuma tutto, e porta in tavola subito, finché è calda e vellutata.