Psarosoupa Avgolemono alla Greca

La storia di questo piatto

Dal Mediterraneo orientale, la psarosoupa avgolemono è la zuppa di pesce che veste il colore del sole: limone e uovo fusi in una crema chiara e dorata. Qui è la versione della cucina di casa, con filetti di branzino o orata, riso e verdure, dove ogni sapore trova il suo posto.

Ingredienti

• 600 g Filetti di branzino o orata, spellati e privati delle lische
• 120 g Riso Carolina (o altro riso a grana media)
• 1.5 L Brodo di pesce pronto (fumetto), caldo
• 3 pezzi Uova intere
• 2 pezzi Limoni freschi (succo di 1-2, da assaggiare)
• 1 pezzo Cipolla bianca
• 1 pezzo Carota
• 1 gambo Sedano
• 4 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 1.5 cucchiaino Sale marino
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 2 cucchiai Prezzemolo fresco tritato

Preparazione

1. Pulisci cipolla, carota e sedano e tagliali a dadini piccoli o a fettine sottili. Scalda 3 cucchiai di olio in una pentola capiente e fai appassire le verdure a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché sono morbide e profumate, senza lasciarle colorire. Nel frattempo scalda il brodo di pesce pronto (fumetto) in un pentolino, così sarà ben caldo al momento di versarlo.
2. Versa il brodo di pesce ben caldo nelle verdure appassite e porta a bollore. Aggiungi il riso a pioggia e cuocilo mescolando ogni tanto, perché non si attacchi sul fondo: dopo 12 minuti deve essere ancora al dente, perché finirà di cuocere insieme al pesce.
3. Controlla i filetti spellati e togli le eventuali lische residue, poi tagliali in pezzi di tre o quattro centimetri. Immergili nel brodo e cuoci a fiamma dolce per circa 5 minuti: il pesce è pronto quando diventa bianco e opaco e si stacca dolcemente alla forchetta, mentre il riso, partito al dente, arriva a cottura tenera nello stesso tempo.
4. In una ciotola sbatti le uova con il succo di 1 o 2 limoni (inizia da uno e assaggia), fino a renderle spumose e chiare. Togli la pentola dal fuoco e lascia riposare la zuppa 2-3 minuti, così smette di bollire. Versa a filo due o tre mestoli di brodo caldo (non bollente) sulle uova, sbattendo sempre, per temperarle. Riversa poi il composto nella pentola fuori dal fuoco, mescolando delicatamente: la zuppa diventa vellutata. Non riportare mai la pentola sul fuoco vivo; se serve scaldarla, fallo a fuoco minimo per pochi secondi, senza far bollire.
5. Assaggia e aggiusta di sale, pepe e, se serve, di limone. Versa la zuppa in ciotole calde, cospargi con il prezzemolo tritato e, se ti piace, aggiungi un filo d'olio a crudo. Servi subito, finché è calda e vellutata.