Pulpo a la Gallega

La storia di questo piatto

Il pulpo a la gallega è la Galizia in un piatto: Atlantico, nebbia, fiere di paese dove il polpo si serve su tondi di legno. Poche cose, un pimentón de la Vera che profuma di legna e una semplicità che non ha bisogno di altro.

Ingredienti

• 1200 g Polpo (fresco, o congelato 24 ore e scongelato in frigorifero)
• 800 g Patate gialle a pasta soda
• 10 g Sale grosso marino (per le patate)
• 6 g Sale grosso marino (finale, al servizio)
• 12 g Pimentón de la Vera (dulce o picante, a scelta)
• 100 ml Olio d'oliva extra vergine
• 1 pezzo Sughero (facoltativo, secondo tradizione)
• 5 litri Acqua per lessatura del polpo (non salata)
• 200 g Pane gallego o pane rustico (per accompagnare)

Preparazione

1. Sciacqua il polpo sotto acqua fredda corrente, strofinando le ventose con le dita per eliminare sabbia e impurità. Il polpo congelato per 24 ore e poi scongelato lentamente in frigorifero (12-24 ore) risulta più tenero, perché il gelo rompe le fibre: se è fresco, puoi congelarlo tu stesso in anticipo oppure batterlo con un batticarne. Non serve salarlo.
2. Porta a bollore 5 litri di acqua non salata in una pentola capiente (almeno 8 litri). Afferra il polpo per la testa e fai l'«asustada» (spavento): immergilo e ritiralo dall'acqua bollente per 3 volte, 3-5 secondi ogni volta. I tentacoli si arricciano e la pelle si fissa, così non si stacca in cottura. Alla terza volta lascialo dentro, aggiungi se vuoi il sughero (secondo la tradizione galiziana, si dice che renda la carne più tenera, ma non è necessario) e abbassa il fuoco al minimo per mantenere un bollore dolce, appena accennato.
3. Cuoci il polpo a bollore dolce (sobbollitura) per 50-60 minuti, finché la punta di una forchetta o di un coltello affonda facilmente nella parte più spessa dei tentacoli. Spegni il fuoco, copri e lascia riposare il polpo nell'acqua di cottura per 10-15 minuti: finisce di ammorbidirsi e resta succoso.
4. Nel frattempo, avviando la cottura insieme a quella del polpo, cuoci le patate intere e con la buccia in una pentola a parte, coperte di acqua fredda con 10 g di sale, per 35-40 minuti dal bollore, finché una forchetta le attraversa senza resistenza. In alternativa, per un sapore più intenso, cuocile nell'acqua del polpo dopo averlo tolto. Scolale, lasciale intiepidire qualche minuto, poi pelale e affettale a rondelle di circa 1 cm.
5. Estrai il polpo con una schiumarola e scolalo. Con le forbici da cucina (o un coltello ben affilato) taglia i tentacoli a rondelle di 1-1,5 cm, con taglio leggermente obliquo; la testa si può tagliare a strisce. Il polpo deve essere ancora tiepido.
6. Disponi le patate ancora tiepide, leggermente sovrapposte, su un piatto di legno (o su un piatto di portata), e sopra i pezzi di polpo. Condisci con il sale grosso (circa 1,5 g a porzione), il pimentón (circa 3 g a porzione, dolce, piccante o un mix dei due) e l'olio extravergine a temperatura ambiente (circa 25 ml a porzione), versato a filo. Servi subito, con pane gallego, mentre il polpo è ancora tiepido.